Cuando una comensal habitual de su restaurante le propuso encargarse del comedor del colegio que iba a abrir en Valencia, Llorca al principio le dijo que no. Pero después reflexionó: "Si yo quiero inculcar buenos hábitos en la alimentación y mi restaurante está enfocado en eso, si estudié la carrera por eso, ¿por qué no empezar desde bien pequeñitos que es donde realmente importa el cambio?"Y aceptó. Hace más de 7 años que está tras los fogones de la Valencia Montessori School y asesora a otros centros que quieren ir en esta línea.
P ¿Por qué es necesario este trabajo para inculcar buenos hábitos?
R Ahora parece que queremos cuidarnos un poquito más, pero en la alimentación infantil aún hay muchos mitos, miedos y deficiencias. La alimentación infantil se atribuye muchas veces a una necesidad de solventar más la parte emocional que la nutricional y se da más importancia a la cantidad que comen que a lo que comen en sí. Hay que hacer ver a las familias que la alimentación infantil es clave, que en España hay un problema importantísimo de sobrepeso y obesidad infantil. Hay que mejorar hábitos y costumbres antiguas y crear nuevos conceptos.
P ¿Qué mito le da más rabia?
R Que la gente siga diciendo que el desayuno es la comida más importante del día, que el niño no puede estar sin desayunar. O que los niños tienen que comer otras cosas más que fruta porque si no no rinden bien a nivel deportivo. Que a los niños si no les das dulces les robas parte de la infancia. Todos esos hay que borrarlo ya.
P ¿Cómo compite una manzana con un huevo Kinder?
R No puede competir, son ligas totalmente distintas. Hay que inculcar buenos hábitos desde pequeños, así cuando llegue el momento de la elección por sí mismos no siempre elegirán la manzana, pero quizás de cinco días, sí la elegirá tres. Si no inculcamos pequeños buenos hábitos nunca tenderán hacia la fruta sino hacia la bollería.
P ¿Cómo se puede educar el paladar? Hay padres, luchando contracorriente, que tratan de retrasar el momento en que sus hijos tomen el primer dulce.
R El azúcar gusta mucho a nivel de paladar. Los productos industriales y productos procesados están diseñados para que gusten. Yo trabajo en una empresa de I+D en un departamento de creación de platos, que queremos que gusten, claro, pero también que sean nutricionalmente correctos. Pero no todas las empresas quieren eso, los que venden galletas quieren que se coman y cuantas más, mejor. Pero se puede educar el paladar y se le puede acostumbrar a ciertos sabores, igual que se puede deseducar. Los niños cuando vuelven al 'cole' tras las Navidades no comen igual que antes porque vienen de una época de comer mucho dulce y retomar los buenos hábitos es complejo.
P ¿Qué plato habitual en los menús infantiles de España nunca se encontraría en su comedor?
R Ni carnes procesadas ni ningún tipo de producto procesado ni azucarados de ningún tipo. Fomento las legumbres ante el consumo excesivo de proteína animal.
P ¿Los padres lo entienden?
R No todos. Tras trabajar muchos años en colegios veo que un porcentaje muy grande no comparte esos cambios y les importa más que el niño coma, la cantidad, que lo que está comiendo. Ese miedo a que el niño no coma y no crezca... en nuestro país no hay ningún niño desnutrido ni con problemas de crecimiento por no tener acceso a comida. Hay problemas de malnutrición en nuestro país pero por sobrepeso y obesidad, por las malas elecciones a la hora de comer.
P Defiende reducir el consumo de carne, por un tema nutricional y de sostenibilidad y participa en la iniciativa del 'lunes sin carne'. ¿Es fácil difundir esta idea en este país, de tradición muy carnívora?
R En un asesoramiento que hicimos en un colegio tuve una madre que me denunció porque no entendía que su hijo los lunes no comiera carne. A día de hoy ese niño sigue llevando el tupper con carne el día sin carne. Me denunció en el juzgado por incitar a su hijo al veganismo. La denuncia no fue a ningún lado, claro.
P ¿El consumo de azúcar es otro de los grandes problemas?
R Sí, los niños consumen muchísima cantidad y los productos de alimentación infantil tienen muchísimo azúcar. Tenemos que pararlo de alguna manera. No son óptimos para la salud del niño ni para su alimentación. Cada vez hay más niños con diabetes tipo 2.
P ¿La Administración debería tomar más medidas restrictivas?
R Sí. En Cataluña hay un impuesto sobre el azúcar, ¿por qué no en toda España? Eso quizás rebaje el consumo, si el precio medio de un producto como las berlinas de chocolate es ínfimo la gente lo seguirá comprando.
P ¿Los niños de su comedor son capaces de cambiar los hábitos de los padres?
R Al final tu hijo va a ser el que te eduque a ti. El niño es el motor de cambio de la familia. En mi comedor escolar cuando empezamos el 70% de las familias no entendía la alimentación que dábamos y ahora el 100 o el 90% ha cambiado hábitos. Cuando tienes un 'peque', si tienes un poco de concienciación, tú cambias tus hábitos solo por mejorar la alimentación de tu hijo.
P Las nuevas generaciones dejan de cocinar muchos platos (pescados, cocidos...) por desconocimiento o falta de tiempo. ¿La pérdida de cultura gastronómica empeora nuestra alimentación?
R Vivimos en una sociedad con mayor carga laboral, con horarios más largos y poco tiempo libre y cuando tienes que sentarte a cocinar pues... 'que cocine otro'. Y acabas comprando productos ya cocinados o precocinados, procesados y rápidos que te alivian ese momento. Pasa también con las meriendas. Mucha gente pregunta por qué no puede darle un yogur bebibles. Es igual de fácil una mandarina, pero la mandarina tienes que pelarla, mancha...Una de mis funciones como cocinero es intentar que la gente vuelva a cocinar fomentando el cocinado en casa, el plato de cuchara, las legumbres... antes era algo normal y ahora se está perdiendo.
P La teoría y la prática son mudos diferentes. Muchos padres leerán la entrevista y dirán 'estoy de acuerdo con lo que dice, pero ¿qué hago cuando mi hijo me monte un pollo porque quiere una pieza de bollería?
R Cómo gestionar ese momento depende la edad del niño y del entorno en el que esté en ese momento, depende de muchos factores. Lo que no podemos hacer por ejemplo es que un niño deje de ir al cumpleaños y sociabilizar porque van a comer a McDonalds. Socializar es muy importante para los niños, entonces hay que permitirlo ese día. La cuestión es intentar, si tienen una cierta edad, ya dialogar con ellos y llegar a un consenso, decir 'bueno, no vas a comer bollería todos los días'. Es decir 'vamos a establecer unas pautas' y dialogar con ellos. Si son pequeños tú eres el que decide lo que tienes que dar la merienda por mucho que se enfade.
P Por muy concienciados que estén hay padres que caen en los trampas de la industria, como los alimentos con mucho azúcar que se venden como "ricos en calcio".
R Los padres no tienen por qué tener nociones de nutrición como para no creerse que una leche de crecimiento que te aporta DHA y omega 3 y ayuda a su refuerzo, aunque tenga un porcentaje muy alto de azúcar. Se lo creen porque además tiene una etiqueta avalada por la Asociación Española de Pediatría (AEP). La industria está viendo que hay un cambio en la alimentación, muchas multinacionales reducen el azúcar en muchos productos porque hay una demanda, pero ven que eso hace bajar sus ventas. La industria trata de seguir vendiendo con mensajes contradictorios, diciendo que los productos ayudan al crecimiento o ayuda a los huesos.
P ¿El Gobierno no debería actuar?
R Muchos estudios de la AEP están subvencionados por las empresas, que exigen el sello. El Gobierno podría actuar, pero la AEP debería tener principios, es lamentable.
