20 de octubre de 2019
20.10.2019
Restauración

Los propios restaurantes pondrán nota a sus condiciones higiénicas

Salud Pública trabaja en una web en la que los establecimientos que elaboren y sirvan comidas podrán publicar sus autoevaluaciones

19.10.2019 | 20:46
Los propios restaurantes pondrán nota a sus condiciones higiénicas

Salud Pública trabaja en una web, 'eligehigienealimentaria.info', en la que los establecimientos que elaboren y sirvan comidas podrán publicar sus autoevaluaciones siempre y cuando éstas hayan sido previamente contrastadas por Seguridad Alimentaria

"Es lo mismo que hacemos todos con la declaración del IRPF. Rellenas tus datos y los envías a Hacienda y ésta, si tiene alguna duda, te investiga". Con este ejemplo tan a mano explica Antoni Colom, investigador principal de Seguridad Alimentaria, el proyecto en el que está embarcado: Una web de acceso público en la que los restaurantes, hoteles y empresas de catering podrán publicar los resultados de una autoevaluación de sus condiciones higiénicas siempre y cuando haya sido previamente contrastada.

Este es el primer paso de una iniciativa más ambiciosa, a partir de 2021 se ampliará a todos los actores implicados en la cadena alimentaria –distribuidores, heladerías, tiendas de barrio e incluso food trucks–, que comienza dirigiéndose a los establecimientos que elaboran y sirven comidas. Esto es, al sector denominado Horeca (hoteles, restaurantes y empresas de catering), unos diez mil locales en las islas.

De esta manera, el departamento de Seguridad Alimentaria adscrito a la dirección general de Salud Pública confía en sortear su déficit actual. Dispone de 38 inspectores para controlar que todos los actores implicados de alguna manera en el sector de la alimentación de esta comunidad –unos 20.000 establecimientos a día de hoy– actúen correctamente. Esta desproporción se traduce en que los restaurantes, por término medio, son visitados por los inspectores cada cuatro años por término medio.

Para saber qué puntuación tiene el restaurante al que vas a ir a cenar esa noche con tu pareja o amigos podrás consultar la web eligehigienealimentaria.info (también en catalán e inglés) o descargarte una app. Siempre y cuando el establecimiento en cuestión haya hecho su autoevaluación y ésta haya sido contrastada y ratificada por Salud, subraya Colom.

"Estamos creando una herramienta que permita a los responsables hacer una autoevaluación de su establecimiento poniéndose una calificación del 1 al 5 para luego remitírnosla. Cuando la recibamos, a través de la red cruzaremos datos para evaluarla y, en caso de que sea correcta, la publicaremos en la web", explica el investigador principal de este proyecto en el que ya lleva trabajando año y medio y que concluirá a finales de 2020.

Colom no descarta que las primeras autoevaluaciones recibidas sean contrastadas en el propio establecimiento con una visita presencial de los inspectores. Pero esa no es la filosofía del proyecto.

"Hay un montón de datos que se pueden constatar a través de la red. Como la garantía de sus proveedores o si una puntuación elevada chirría en un restaurante que ha recibido muchas críticas por parte de sus usuarios através de Tripadvisor", pone como ejemplo el responsable de este proyecto impulsado por el Institut d'Investigació Sanitària de les Illes Balears (IdISBa) con el patrocinio de la Fundación Iberostar.

El entorno digital con inteligencia artificial es la ventana de oportunidad de la que se beneficiará este proyecto para conseguir una coparticipación de la empresa alimentaria y el ciudadano en la salud pública.

Habida cuenta la falta de recursos humanos y la imposibilidad de controlar presencialmente todos los establecimientos relacionados con la cadena alimentaria, este proyecto busca un cambio de rol del control oficial: que el inspector pase a ser un experto analista de datos que se pueden encontrar en la red. "No podemos generar más trabajo de campo. No hay personal suficiente y nunca lo habrá", admite Colom.

Voluntaria


La autoevaluación será voluntaria y "las ficticias o fraudulentas no serán publicadas en la web, solo lo serán las que tengan unas garantías mínimas. Para que esta autoevaluación sea obligatoria sería necesario que el Govern lo estableciera en un decreto, pero lo lógico es que sea un estándar voluntario", matiza el investigador principal de este proyecto.

El hecho que sea transparente y pública señalará al restaurante que no se autoevalúa. Si no lo hace es porque quizá tiene algo que ocultar. Un reglamento de la UE que será aprobado el próximo 14 de diciembre abre la puerta a la calificación de los establecimientos alimentarios y a su publicidad. Y Balears ya está en ello.

Los grados


La mínima calificación, de 1, reflejará que el establecimiento es muy deficiente tanto en infraestructuras como en los procesos de elaboración de alimentos o en los registros de trazabilidad. "En casos de riesgo elevado, actuará la parte inspectora", subraya Colom consciente de que ningún restaurante que obtenga bajas puntuaciones en la autoevaluación remitirá sus resultados.

"Un 2 significará que el establecimiento es deficiente, un 3 aceptable, un 4 que hace las cosas bien y un 5 que es excelente. Son los cinco gradientes que usan en higiene alimentaria", añade el investigador que revela que su primer objetivo serán los hospitales, colegios y establecimientos que sirvan más de 500 comidas e irán bajando hasta los locales con elementos culinarios simples.

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