20 de octubre de 2019
20.10.2019

Javier Garau: "La 'Salmonella' provoca la mayor parte de infecciones alimentarias en Mallorca"

"Si los síntomas surgen en las primeras seis horas, lo más seguro es que estén provocados por toxinas"

20.10.2019 | 02:45
El doctor Javier Garau, responsable de Medicina Interna de la Rotger.

P ¿Qué provoca una infección alimentaria que cursa con vómitos, diarreas y fiebre?
R En noventa de cada cien personas que muestren esos síntomas estarán provocados por bacterias y virus. En las diez restantes serán por ingestión de tóxicos, por toxinas que han generado en el propio alimento las bacterias, no por ellas mismas.

P ¿Y cómo se diferencia una causa de la otra?
R Si los síntomas aparecen pronto, en las primeras seis horas desde la ingesta, estamos ante una toxiinfección alimentaria. A partir de las ocho o doce horas, la infección es bacteriana.

P ¿Cuáles son las principales bacterias que generan toxinas en los alimentos y en cuáles lo hacen?
R La Staphylococcus aureus, que genera toxinas en los pasteles, en la crema y en la nata. La Clostridium perfringens, que actúa comúnmente en la carne. Y por último la Bacillus cereus, que genera toxinas en los arroces fritos. También las bacterias pueden generar histaminas en algunos pescados como el atún o la caballa en los que no se respete la cadena del frío y provocar una infección que inicialmente puede confundirse con una alergia porque algunos afectados se ponen rojos.

P ¿No se elimina la Histamina con la cocción?
R No, permanece.

P Vayamos con las infecciones alimentarias provocadas por las bacterias. ¿Cuáles son las más comunes?
R En Mallorca las más habituales las provocan la Salmonella seguida del Campylobacter y el Escherichia coli en tercer lugar.

P ¿En qué alimentos es más habitual que proliferen?
R En las carnes, huevos y pescados y mariscos, por este orden de importancia. Se dice que, cuánto mejor se hacen las cosas en los restaurantes, hay menos Salmonella y más Campylobacyter.

P Esa máxima no deja en buen lugar a Mallorca...
R No, pero es justificable porque no hay que olvidar que somos una isla de alta concentración turística y que registra altas temperaturas, lo que facilita la ruptura de la seguridad en la cadena de conservación de los alimentos.

P ¿Cómo se actúa ante estas infecciones bacterianas?
R Si la persona está sana, sorteará la fiebre y la diarrea hidratándose y siguiendo una dieta.

P ¿Y si no lo está?
R A trasplantados, personas con tratamientos inmunosupresores o cánceres y a los diabéticos hay que darles tratamiento antibiótico porque la Salmonella puede pasar a la sangre y provocar una sepsis (infección generalizada). También es importante la cantidad de bacterias.

P ...
R Sí. Por ejemplo basta la presencia de diez bacterias Shigella por gramo o mililitro para ocasionar una infección en una persona sana mientras que harían falta entre cien y mil de Salmonella para lo mismo. A no ser que esté tomando Omeprazol y haya eliminado la secrección gástrica que produce el estómago y que nos protege. En ese caso le bastaría diez bacterias de Salmonella.

P Para acabar, ¿qué virus provocan infecciones alimentarias?
R Dos, el Rotavirus y el Norovirus. El primero es más habitual entre los niños y se contagia de persona a persona por ingesta. El segundo se trasmite por el agua. No es raro tener a trescientas personas con diarrea en un crucero por este virus.

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