Los inspectores del servicio de Seguridad Alimentaria van a realizar durante los próximos seis meses alrededor de 1.400 controles sobre comedores en Mallorca, con especial incidencia sobre los restaurantes y bares de las zonas turísticas, según ha anunciado la jefa del citado departamento de la conselleria de Salud, Margalida Buades.
La restauración de Mallorca tiene un problema: los niveles medios de calidad de sus establecimientos son notablemente más bajos que los que el sector presenta en Menorca o en las Pitiüses, a la vista de los resultados de las campañas de vigilancia desarrolladas durante el pasado año, una imagen que además se ha visto todavía más deteriorada por casos detectados durante los últimos meses, como el brote de hepatitis A registrado en un restaurante de Palma o la intervención en empresas distribuidoras que vendían carne en mal estado o productos a punto de caducar tras manipular su etiquetado.
Para hacer frente a casos de este tipo, desde Seguridad Alimentaria (dependiente de la conselleria de Salud) se subraya el barrido que se va a desarrollar en las zonas turísticas de la isla a partir de mayo y hasta el mes de octubre, sobre las que recaerán buena parte de los 1.400 controles que se han planificado para ese periodo de seis meses en Mallorca. Este trabajo de vigilancia llegará al conjunto del archipiélago. En Eivissa y Formentera se han programado alrededor de 460 inspecciones, mientras que en Menorca se desarrollarán otras 230.
Un matiz: la planificación de esta vigilancia no concluirá en noviembre. Simplemente a partir de este mes se desplazará la lupa de los inspectores hacia los negocios de restauración situados en las poblaciones cuya actividad no tiene un carácter estacional, al igual que sobre los comedores dedicados a lo que se consideran colectivos más vulnerables, como colegios, hospitales o residencias de la tercera edad.
El problema mallorquín
Durante la campaña de controles realizada durante el pasado año, dos de cada tres negocios de restauración inspeccionados consiguieron el aprobado rascado o suspendieron ante las deficiencias detectadas. Solo un tercio superaron las pruebas con nota. Esta situación no se dio en ninguna de las otras islas, donde los resultados de esta vigilancia fueron mucho más positivos.
El problema de la restauración mallorquina viene marcado por varios factores, en opinión de Margalida Buades. Uno de ellos es una rotación de estos negocios muy superior a la que se da en el resto del archipiélago. En concreto, durante el pasado año se registraron 700 bajas de bares y restaurantes que optaron por su cierre definitivo en locales que, en muchos casos, fueron ocupados al poco tiempo por otro empresario del sector.La falta de consolidación de estos negocios, que en muchos casos tienen una supervivencia que se limita a una sola temporada, no solo dificulta su control, sino que refleja el acceso a este sector de personas con escasa cualificación, según se viene denunciando desde hace años por parte de la patronal del sector que preside Alfonso Robledo.
La jefa de Seguridad Alimentaria no oculta que un segundo factor está vinculado a la composición de su propio servicio, que dispone de 30 inspectores, unos 20 de los cuales están en Mallorca, cinco en Menorca y cinco en las Pitiüses. El equipo mallorquín tiene muchos más comedores que controlar, proporcionalmente, que el de las restantes islas, lo que hace que la presión que esa vigilancia supone para el sector sea más débil. En su opinión, existe una estrategia que podría compensar ese déficit y que ya se está aplicando en países como el Reino Unido o Dinamarca: la transparencia, es decir, publicar en una web los resultados de las inspecciones para que los ciudadanos puedan conocer la situación de cada establecimiento de restauración y actuar en consecuencia a la hora de seleccionarlos.
Hay otro aspecto que influye, y que también ha sido denunciado por la patronal del sector alegando su evolución al alza: la presencia de negocios 'pirata', es decir, de locales de restauración que abren sin darse de alta y sin tramitar las autorizaciones correspondientes.
Hoja de ruta de la inspección
Los controles programados por Seguridad Alimentaria no son aleatorios, sino que se planifican en función de factores de riesgo para los consumidores, según señala la jefa del servicio, que destaca la utilización de un programa informático con este fin. Por ejemplo, un establecimiento que haya sido expedientado anteriormente tiene muchas más posibilidades de ser visitado de nuevo por los inspectores.
Otro elemento clave es la clientela asidua a los comedores, con prioridad cuando son niños, enfermos o personas mayores, lo que explica que exista una especial vigilancia sobre colegios, centros hospitalarios y residencias de la tercera edad. Igualmente, se tiene el cuenta el tiempo transcurrido desde la última inspección.
Sin embargo, también hay actuaciones no planificadas, derivadas de denuncias, brotes sanitarios (como los casos de salmonelosis) o cuando un inspector que visita una zona detecta un establecimiento no registrado, como el caso de los 'piratas' antes señalados.
