Imprimir, en términos administrativos, un sello de calidad y una imagen de promoción a la ensaimada de Mallorca se revela como un hecho mucho más difícil y enrevesado que elaborar el gran dulce de renombre, por muy paciente y complejo que sea el buen resultado de su acabado. La Administración no dispone de maña suficiente para amasar el asunto con buen resultado.
Que solo diez de los doscientos hornos que comercializan la ensaimada en Mallorca, dispongan de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) cuestiona por sí solo la existencia y oportunidad de tal denominación. Y no solo eso, la mayoría de tales productores no manifiestan el menor interés en conseguirla. Esgrimen tres motivos difíciles de rebatir: es complicado, caro y poco útil. Los pasteleros vienen a coincidir en señalar que no aprecian ventajas y sí sobrados inconvenientes. Ni siquiera hay trigo autóctono para elaborar el producto. Así las cosas y sin el soporte económico de una Administración que solo inspecciona y exige, el Consejo Regulador de la ensaimada lo tiene muy difícil para ejercer una de sus funciones principales, la promoción.
Agotada por inoperante la vía administrativa, habrá que recurrir a otra más fiable y práctica. Para ello queda el recurso de fijarse en la demanda, en la venta y el consumo. La ensaimada es uno de los productos más despachados y apreciados en los hornos de Mallorca. Cada uno sabe a qué lugar acudir cuando la quiere con una determinada característica de la amplias posibilidades que se presentan. Hay quien recorre kilómetros para proveerse de la ensaimada deseada sin reparar en exceso en esperas y precios. Estos son, sin duda, los mejores indicativos de calidad, sin etiqueta específica ni sello oficial.
La ensaimada es adulta y tiene vida propia, pero también hubiera sido deseable que la Administración hubiera acertado en acompañarle en su recorrido.
