Las 1.907 inspecciones realizadas durante cinco meses por el departamento de Salud Pública en las islas han supuesto la suspensión de actividad de 23 establecimientos de restauración debido a problemas de falta de higiene y mala conservación de los alimentos lo suficientemente graves como suponer un riesgo para los clientes, además de expedientar a 97 locales y detectar incumplimiento en la normativa en algo más de la mitad de los negocios visitados, según los datos facilitados ayer por el Govern balear. Según apunta el presidente de la Asociación de Restauración de Mallorca, Alfonso RobledoAlfonsoRobledo, la enorme rotación de los titulares de estos establecimientos y la entrada en el sector de empresarios sin experiencia está haciendo un enorme daño a su imagen, de ahí la lucha que se mantiene por identificar a aquellos que ofertan servicios de calidad.

El panorama expuesto por la Dirección General de Salud Pública no es precisamente alentador. De los 1.907 restaurantes, bares, cafeterías y comedores de hoteles o residencias que se han visitado, en 1.103 se han encontrado incumplimientos de la normativa, en su mayoría relacionados con deficiencias estructurales del local, falta de higiene, insuficiente información sobre los alergénicos, o insuficiente formación de los trabajadores, aunque en su mayoría de carácter leve.

Sin embargo, en 97 de estos casos la situación era lo bastante grave como para abrir expediente sancionador, y en 23 locales, todos ellos de Mallorca, se ha optado por suspender la actividad de estos negocios hasta que solventaran esos problemas, dado que su importancia era muy elevada y podían suponer un riesgo para los clientes. Tres de estos locales siguen cerrados porque no han solventado deficiencias, aunque en uno de ellos se ha traspasado el negocio.

¿Cuál es la situación del sector balear de la restauración a la vista de estos datos? Desde el Servicio de Seguridad Alimentaria del Govern se hace un dibujo bastante claro. Los inspectores puntúan cada local visitado con notas que van del cero al cinco, dependiendo de su estado. El 1,1% han obtenido una nota de cero, la peor y el equivalente al desastre total, el 3,2% llegan al uno, y el 13,8% consiguen un dos, todas ellas dentro de la categoría del suspenso. El 42,1% se han quedado con una nota de tres, que es el equivalente al aprobado rascado, dado que supone la existencia de un número apreciable de deficiencias pero éstas son de carácter menor. Un 34,8% se han quedado con un cuatro, lo que implica que su situación es buena, y solo un 5% alcanzan el cinco, es decir, el excelente.

Eso supone que un 18,1% suspenden y un 42,1% se quedan con el aprobado justo, frente al 39,8% que ofrecen un servicio de calidad.

Intrusismo en el sector

El presidente de la patronal que representa a este sector en Mallorca, Alfonso Robledo, no oculta que en la restauración de las islas hay problemas, pero los matiza. En su opinión, hay establecimientos que dan a sus clientes un magnífico servicio, pero que se ven obligados a convivir con otros que son gestionados por personas sin experiencia o sin la formación necesaria. En este último caso, añade la enorme rotación de propietarios que se detecta en muchos de los locales situados en el litoral.

Sobre este punto, Robledo recuerda que su asociación lleva tiempo denunciando que la crisis ha llevado a muchas personas a buscar un futuro laboral en la restauración al pensar que cualquiera sabe llevar uno de estos negocios, lo que termina desembocando en un servicio deficiente. Además, subraya el problema añadido que existe en las zonas turísticas, en la que la rotación de empresarios es enormemente alta, con gente que alquila el establecimiento para el verano y luego desaparece.

La jefa del servicio de Salud Alimentaria, Margalida Buades, coincide en este diagnóstico, pero lo amplia. En su opinión, una gran parte de los problemas que los inspectores detectan se debe a que muchos de estos negocios hacen frente durante el verano a un número de clientes muy superior al que están preparados, lo que supone problemas de limpieza o cámaras frigoríficas sobreocupadas de productos y su deficiente conservación. Además, el personal de refuerzo que se contrata durante la temporada alta no siempre presenta la formación necesaria sobre la manipulación de los alimentos.