­Comer sobrasada y beneficiarse de las propiedades nutritivas de la fibra antioxidante de la zanahoria. Todo a la vez y sin notarlo en el sabor ¿Es posible? Sí. Valearia Eim Iznardo, investigadora de la Universitat de les Illes Balears, describe en su tesis cómo hacerlo a partir de un proceso de secado y sin alterar, en nada, el sabor del preciado embutido típico.

Lo probó con manzanas en vez de con zanahorias, pero por su textura sí que se alteraba el sabor, y se encontraba con que había trozos de la sobrasada que sabían muy dulce (lo cual puede ser interesante, pero no era el objetivo de la investigación). Así que la zanahoria fue la elegida. Eim y el resto del grupo de investigación de Ingeniería Agroalimentaria trabajaron sobre un terreno ´real´ en las instalaciones de Procarn, en Binissalem.

La investigadora explica a este diario que su trabajo partió de los conocimientos adquiridos por su grupo en deshidratación de alimentos; en procesos de secado para obtener después concentrados de fibra alimentaria de estos alimentos. El reto era optimizar el proceso y poder aplicarlo para enriquecer un alimento cárnico con fibra alimentaria. Ése era el reto y Eim Iznardo (bajo la tutela de las directoras de su tesis Susana Simal y Carme Rosselló, y el profesor Antoni Femenia) lo ha logrado: ha diseñado una metodología de secado a través de una serie de modelos matemáticos para obtener el concentrado manteniendo las propiedades nutritivas del alimento.

Ésa es la clave de la tesis. La sobrasada puede ser sólo el comienzo. Según indicó la ya doctora, este nuevo diseño abre una puerta a estudiar otros procesos y al diseño de nuevos alimentos funcionales, tan en boga hoy en día.

La investigadora explicó que según la legislación europea vigente sobre el etiquetado de los alimentos funcionales (como la leche con Omega 3 o los yogures que ayudan a combatir el colesterol), la sobrasada ´made in UIB´ podría lucir en su etiqueta que es una ´fuente de fibra´, al tener un 3% en su composición. Las bondades de la fibra, y las ventajas por tanto de esta sobrasada, son conocidas por casi todo: favorecen el tránsito intestinal; previenen la aparición de algunos tipos de cáncer... Además, como recuerda Eim Iznardo, en este caso hablamos de fibra de origen vegetal, que por sus biocompuestos, como los caritenoides en el caso de las zanahorias, es mejor que la fibra que proviene de los cereales. "Y la población no consume tanta fibra como debería", recordó la investigadora.

De momento, no veremos sobrasada con fibra en los estantes de las tiendas. El paso de estos productos del laboratorio a los supermercados de este tipo de productos a veces se alarga, pero quién sabe si en unos años podremos tomar pan con sobrasada ´y zanahoria´, sin enterarnos.