15 de abril de 2012
15.04.2012

La crisis ahoga la dieta mediterránea

Expertos en nutrición, cocineros, restauradores y consumidores concluyen que los problemas económicos están modificando de forma radical los hábitos alimenticios sanos y equilibrados de los mallorquines

15.04.2012 | 08:30
Los participantes en el debate en las instalaciones de Diario de Mallorca.
La crisis económica está ahogando la sana y equilibrada dieta mediterránea. Las dificultades económicas de las familias mallorquines, unidas a la globalización y la llegada masiva de alimentos de todo el mundo, está provocando unos cambios radicales en los hábitos alimenticios de los isleños. Cada vez se come menos pescado, frutas o verduras. En cambio, se devora más pasta, arroz y carne preparada. Se trata de productos baratos y de fácil preparación, que no tienen nada que ver con la alimentación saludable que practicaban nuestros abuelos. De los hábitos gastronómicos de la sociedad mallorquina actual hablan cinco expertos: la nutricionista de USP Palmaplanas Leticia Lozano; el maestro de cocina Antoni Pinya; el presidente de la Asociación Consumidores en Acción FACUA-Balears, Alfonso Rodríguez, y el director de restauración de Amadip Esment en Palmanova, Guillem Porcel.
Los cuatro expertos apuestan por volver a los productos tradicionales y sostenibles, así como la educación en los hábitos alimenticios y en las dietas equilibradas. En definitiva defienden un retorno a la tradicional dieta mediterránea para mejorar la salud y el bolsillo de las familias.

Descontrol de los hábitos alimenticios de los isleños

La doctora Leticia Lozano es clara y contundente al afirmar que existe un gran "descontrol" en los habitos gastronómicos de los mallorquines. "La dieta ideal ­–señala Lozano– se basa en un equilibrio entre hidratos de carbono (cereales, legumbres y tubérculos), las proteínas (carne, pescado y huevos) y los lípidos o grasas (aceite de oliva). El consumo aconsejado de hidratos de carbono es entre un 50% y un 60%, y en Mallorca solo consumimos un 40%, cuando es la base alimentaria de cualquier persona. De proteínas se debe consumir entre un 12% y un 15% y en la isla se supera el 20%, ya que se come mucha carne, embutidos y poco pescado. En grasas la dieta mediterránea aconseja un 25% o un 30% y nosotros estamos consumiendo un 40%". Lozano indica que estos porcentajes están "desvirtuando nuestra alimentación y no tiene nada que ver con lo que sería una dieta mediterránea equilibrada". "En nuestros menús existe exceso de carne y de grasas y no nos damos cuenta de la cantidad de lípidos que injerimos", añade. Recrimina que muchas familias merienden y cenen de pan con aceite, provocando una dieta monótona y la "limitación de nutrientes".
Alfonso Rodríguez, representante de los consumidores, considera que existe un desinterés de la gente para comer de forma más saludable. Recuerda que su asociación ha organizado diversos talleres sobre dietas sanas y han tenido muy poca participación. En cambio, cuando organizan un seminario sobre telefonía móvil consiguen llenar la sala.
Unos de los principales problemas detectados es que los padres "sucumben" a las preferencias de los niños a la hora de comer por el "pavor" de los progenitores a que el niño no se alimente. Esta situación desemboca, según Lozano y Rodríguez, en que se dejen de comer verduras, legumbres y pescado.
El experto cocinero Antoni Pinya aboga por la educación alimentaria desde pequeños para crear hábitos gastronómicos saludables. Relata que se lleva a sus nietos al mercado o al huerto y ellos "participan" en la recolección de la fruta o en la condimentación del pescado. De esta forma, se aficionan al consumo de los alimentos que son más sanos para nuestro organismo. La doctora Lozano apunta que uno de los problemas que han detectado en la consulta de nutrición materno-infantil de la Palmaplanas es el conflicto alimentario que se genera en las familias de padres separados: "Los progenitores no quieren dar a los niños legumbres, verduras o pescado por el temor a que los hijos se rebelen contra la alimentación y se nieguen a seguir acudiendo a sus casas. Está comprobado que a las nueve veces que un niño coma un mismo alimento empieza a gustarle", afirmó.
Guillem Porcel, director del restaurante y tienda ecológica de Amadip, considera que "la educación alimentaria que desarrollan los padres deja que desear, ya que un niño no sabe qué alimentación le conviene".

La revolución alimentaria que está provocando la crisis

Antoni Pinya asegura que la alimentación en la sociedad actual, esencialmente en el último año, está experimentando un "cambio radical" a causa de la crisis económica. Pinya mantiene que la historia ha demostrado que los grandes sucesos, como guerras o crisis mundiales, han llevado a grandes cambios en la sociedad. Esto es lo que se está produciendo en la actualidad con la alimentación. El maestro cocinero relata que colegas de profesión le han confesado que su cocina "no tiene nada que ver con la del año pasado, básicamente por el tema económico". Mantiene que las capas sociales medias bajas están abandonando las "fantasías gastronómicas" y las reuniones de amigos en torno a una mesa. "Ahora –incide Pinya– la gente debe limitarse a una serie de productos en función de su presupuesto. La caballa, por ejemplo, es un pescado que hace unos años se consumía muy poco. En cambio, en estos momentos, está aumentando sus ventas por su bajo precio".
Alfonso Rodríguez afirma que la crisis económica nos está "convirtiendo a la fuerza en consumidores responsables". Cree que los recortes en los presupuestos familiares están consiguiendo que los consumidores sean mucho más escrupulosos a la hora de comprar los productos, se estudien más las etiquetas, la procedencia y la elaboración de los alimentos que adquieren. Asimismo, apunta que se está comprando un producto que antes no se utilizaba. "Se está volviendo a los alimentos de la tierra que hace poco tiempo no se consumían al considerar que estaban fuera de nuestro estatus", asevera. Para Rodríguez este es un cambio positivo que está generando la crisis. Sin embargo, en su opinión, hay cambios negativos. Es el caso de la "poca conciencia" en el consumo de alimentos saludables y el único interés de comer sano es para "estar más guapos, nunca por el bien de nuestra salud". El presidente de Consumidores en Acción revela que en su asociación están asumiendo un notable incremento de quejas contra clínicas de estética y productos para mejorar la imagen que se compran en internet.
Guillem Porcel ha detectado que con la crisis existe una especie de "solidaridad mal entendida" que está invitando a los mallorquines al consumo de productos locales. Entienden que comprando el producto más cercano ayudarán a la recuperación económica de nuestro entorno. Recuerda que también existe una tendencia a apostar por la alimentación condimentada con ingredientes de la tierra. Pone como ejemplo los restaurantes impulsados por Google, donde se ofrecen menús elaborados con productos cultivados a una distancia de entre 10 y 50 millas de la sede central de la empresa.
Leticia Lozano defiende el movimiento Slow food, organización creada para contrarrestar los efectos de la comida rápida. La filosofía de este movimiento gastronómico, destaca la nutricionista, es la promoción de la agricultura, la ganadería y la pesca local como base de la alimentación. "Carlo Petrini, iniciador del movimiento Slow food, dijo que los cocineros y los nutricionistas somos los responsables de promocionar y preservar la gastronomía del lugar y los productos locales. Con ello contribuiremos a relanzar una economía sostenible en Mallorca", abunda la doctora Lozano.

La preservación de la dieta Mediterránea

Antoni Pinya critica que las grandes multinacionales de la alimentación arrinconen los productos locales, la base de la dieta mediterránea: "El gran peligro actual es la cocina dictatorial que nos marcan las grandes cadenas de distribución de alimentos. Ellos nos dicen que tenemos que comprar. Esto, para mí, es la antítesis de la cocina tradicional y autóctona", asegura el cocinero. Pinya añade: "Me niego a elaborar unas empanadas mallorquinas con cordero de Irlanda por más que me lo diga el Mercado Común, pero es imposible encontrar cordero mallorquín al mismo precio que el irlandés".
El presidente de Consumidores en Acción-FACUA, Alfonso Rodríguez, denuncia la falta de apoyos de la administración a los productores de agricultura ecológica. Asegura que la conselleria de Agricultura, Medio Ambiente y Territorio que dirige Gabriel Company ha reducido a la mínima expresión las ayudas al Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica, organismo clave para certificar la producción de cultivos naturales en las islas. "Se debería incentivar a los restaurantes que utilicen productos locales", señala Rodríguez.
Guillem Porcel tiene la teoría de que las épocas de bonanza económica y la actividad frenética de la gente han provocado que "se haya olvidando la práctica de cocinar de forma tradicional" la dieta mediterránea. Recuerda que el sistema taper, que ahora es muy utilizado en los centros de trabajo por la crisis, no permite "muchas virguerías culinarias" y ello ha contribuido de forma decisiva al abandono de la gastronomía tradicional mallorquina. Porcel explica que en sus tiendas del restaurante ofrecen verduras a bajo precio para los clientes. Mucha gente admira la calidad del producto, saben que la comida está elaborada con ellas, pero pocos clientes deciden comprar por el desconocimiento de cómo deben condimentarlas.
El cocinero Antoni Pinya apela a la imaginación. Explica que existen "mil y una fórmulas" que permiten cocinar comida saludable y autóctona con escasos 20 minutos. Pinya reclama una mayor educación nutricional. "No puedo entender –reflexiona el maestro de cocina– que teniendo la despensa tan inmensa y rica que nos proporciona la cocina mediterránea no se elaboren platos fáciles, sanos y con el gran sabor que aportan los productos naturales de la tierra".
Los expertos coinciden en que la dieta mediterránea debe ir acompañada de ejercicio físico. La doctora Lozano y Antoni Pinya apuntan que "es la dieta más sana y equilibrada del mundo, junto a la japonesa". De todas formas, Guillem Porcel comenta que nuestros abuelos consumían "una suculenta dieta mediterránea, pero luego la quemaban trabajando de sol a sol. Es preciso que vaya acompañada de ejercicio", recalca el director de los restaurantes de Amadip.
Antoni Pinya recuerda que hace unos años no se explicaban cómo las recolectoras de aceitunas de Mallorca eran capaces de estar desde la salida del sol y hasta la noche en el campo y soportando el frío con un solo plato caliente al día. "Muy sencillo, comían habitualmente sopas mallorquinas, acompañadas de embutidos, y el tradicional pan de higos que tiene un alto poder calorífico", asegura el cocinero. Pinya explica que la dieta mediterránea actual no tiene nada que ver con la de antaño, pero las circustancias sociales también eran muy diferentes a las de ahora.

Educación nutricional, una asignatura esencial

En los países anglosajones y en Italia, los colegios e institutos tienen una asignatura conocida como Educación Nutricional. Leticia Lozano apunta que a partir de los 3 años es el mejor momento para empezar a educar a los niños en los hábitos alimenticios saludables. "A esa edad –revela Lozano– los niños absorben como una esponja toda la información que se les da". Porcel relata que en Mallorca existe una escuela privada gestionada por alemanes que está realizando una educación muy diferente a la tradicional. Está dando importancia a la educación nutricional con hasta 7 horas semanales o la comunicación para que los niños aprendan a expresarse con soltura. Alfonso Rodríguez se queja de que en las escuelas de padres que existen en los diferentes ayuntamientos de Mallorca "en ninguna se enseñe educación nutricional a los progenitores, se les explica cómo deben ayudar a realizar los deberes".
Los comedores escolares es otro de los aspectos analizados por Pinya, Rodríguez, Lozano y Porcel. El representante de Amadip explica que ellos participaron en un proyecto con el anterior Govern para introducir el pescado tradicional de roca en los comedores escolares. El objetivo era transformarlo en "producto amable" para que los niños pudieran ingerirlo sin problemas. Es el caso de la elaboración de croquetas o hamburguesas de pescado que son del agrado de los niños y se consigue que coman un producto básico para el equilibrio alimentario. El proyecto quedó paralizado con el cambio de Govern.
En Italia los comedores escolares tienen la obligación de que todos sus platos estén condimentados con productos ecológicos. Aquí lo único que se ha hecho es que un día a la semana se meriende de fruta. La nutricionista Leticia Lozano señala que los comedores escolares pueden ser el lugar adecuado "para inculcar unos buenos hábitos alimentarios" a la población. Sin embargo, el presidente de Consumidores en Acción-FACUA contesta que "con la crisis económica cada vez hay menos niños en los comedores escolares. Los padres no pueden pagarlos y en la mayoría de ocasiones los niños comen y meriendan en casa de los abuelos".

2.500 años guardando el protocolo de la pizza en la isla

"Las cocas mallorquinas son el preámbulo de las pizzas italianas. Las primeras pizzas eran hogazas de pan con verduras por encima, como nuestras cocas que provienen de la época romana". Son palabras de Antoni Pinya, quien mantiene que, gracias a que estamos en una isla, Mallorca "ha preservado durante 2.500 años el protocolo que nos dejaron los romanos y es la misma pizza que hoy hay en Italia". Pinya y Rodríguez afirman que en Mallorca no se ha sabido vender nuestra cocina y especialidades como la coca de verdura mallorquina. El maestro cocinero mantiene que las técnicas culinarias de la época romana, como por ejemplo la condimentación de los caracoles o las aceitunas, son las mismas que utilizaban antaño las mujeres mallorquinas de las possessions.
Rodríguez complementa la reflexión de Pinya indicando que "el sector turístico no ha hecho nada para preservar nuestra cocina. Se han limitado a ofrecer los mismos platos que los turistas consumen en sus países de origen, se han olvidando de lo nuestro". El representante de los consumidores considera que el turismo "ha perjudicado mucho a nuestra gastronomía. Se ha primado una cocina que dé dinero a la que preserve nuestros platos".
En los restaurantes de Amadip Esment están intentado luchar para recuperar los menús tradicionales. Guillem Porcel, director del restaurante de Palmanova de esta entidad, explica la filosofía de su empresa que tiene como objetivo la reinserción laboral de personas con discapacidades. "Nuestra idea –comenta Porcel– es ofrecer un producto más pegado a la tierra, sano y a la vez atractivo y sabroso. Somos uno de los únicos restaurantes de la zona que no tenemos pizza en la carta y tampoco ofrecemos bollería, apostamos por la ensaimada", concluye.

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