En rojo, así se señala en el calendario el día de celebración de las tradicionales matanzas en los pueblos de la isla. Es una jornada de duro trabajo pero que transcurre con alegría y fervor. La exquisitez de las preciadas sobrasadas y botifarrons compensa las largas horas de intensa faena. Esta temporada el frío de noviembre se ha resistido, por ello, desde Asaja confirman que las matanzas se han retrasado a diciembre. Asimismo, remarcan que serán muchas las familias mallorquinas que pospuesto esta fiesta ancestral para después de las navidades.
Cada casa es un mundo y cada familia tiene sus particularidades de trabajar el puerco. En Pòrtol, la familia de Miquel Bosch y Paquita Roca celebran las matanzas bajo la tutela de Miquela de ca na Santa, quien capitanea y delega las tareas a los colaboradores. En esta ocasión, un buen puñado de jóvenes se pone manos a la obra para aprender estas faenas y, así, el día de mañana poder continuar con esta arraigada costumbre. Eso sí, con dos cerdos de 205 y 150 kilos hay trabajo para todos.
Sobre las cuatro de la mañana, los más madrugadores se dirigieron a una finca de Puntiró, en la carretera vieja de Sineu, donde se sacrificaron los dos animales. Del cerdo se aprovecha casi todo. La sangre se guarda en un cazo para luego añadirla en los botifarrons. Quitar el vello del puerco es una de las tareas más arduas pero una exigente limpieza es clave para poder reutilizar el cuero como envase de los embutidos o para el propio consumo. Primero se utiliza el soplete y luego se rasca la piel con un cuchillo al mismo tiempo que se va tirando agua hirviendo para una completa limpieza.
Una vez matados y limpiados los dos cerdos, se cortaron en cuatro grandes piezas y se trasladaron a la casa de Pòrtol donde empezaron los trabajos de la matanza y donde aguardaban familiares y amigos para empezar con las tareas. Generalmente, la limpieza de los intestinos suele recaer en manos de mujeres mientras que los varones se encargan de descuartizar en pedazos los dos cerdos: las costillas, los lomos, los muslos, las paletas y los jamones. Toda esta carne se coloca sobre extensas mesas de madera para su clasificación.
Miquela fue la encargada de clasificar la carne para la sobrasada. Para el típico embutido de color rojo se utiliza la carne magra junto con las partes grasas del cerdo. En cambio, el corazón, pulmones, hígado, sangre y carnes menos magras se emplean para los botifarrons y camaiots. Una correcta catalogación es clave para unas matanzas de éxito.
Una vez clasificada, la carne se tritura con unas máquinas eléctricas que agilizan la faena. Gracias a esta trituración la carne se convierte en pasta, que se deposita en unos grandes cuencos de cerámica o de plástico. En estas matanzas, 125 kilos de sobrasada dieron por rellenar cuatro recipientes. Mientras, Miquela iba controlando que la carne se triturara combinando partes rojas y grasas. Al mismo tiempo, se preparaban los ingredientes para la condimentación que se hace a base de pimentón dulce de color rojo y pimentón picante, además de sal. Los jóvenes Guillem, Jan, Rafa y Cristóbal fueron los elegidos para amasar la sobrasada. De hecho, se trata de una tarea que recae en hombres de brazos fuertes para poder mezclar y amasar con agilidad hasta conseguir el color rojizo característico del embutido por antonomasia de la isla. Con dos cuencos para cada uno, el frío se convirtió en calor en un abrir y cerrar de ojos. Y cuando tuvieron la pasta de la sobrasada a punto, la madona de la casa, Paquita, cogió un cacho para pasarla por la sartén y probarla. "Buena", coincidieron los que la degustaron. Y tras la sobrasada, llegó el turno de pastar los casi 50 kilos de botifarró cuya carne fue condimentada con sal y pimentón, además se añadieron piñones. Y si en cada casa cada miembro tiene sus responsabilidades, los botifarrons corresponden al cabeza de familia. Así, una vez amasado, fue Miquel el encargado de pasar la pasta por la cocina y el primero en catarla. El aprobado fue general.
La grasa también se pasa por la máquina trituradora. Una vez hervida y prensada se convierte en saïm. Mientras, la padrina Antònia y la tía Maria cosían los intestinos que después albergaron las sobrasadas y longanizas. Lo hicieron en el interior de la casa junto al calor de la chimenea.
Delicioso frito
Y con todo amasado y cosido, llegó uno de los momentos más esperados de la jornada: el berenar. A media mañana, se hizo un parón para degustar el frito de matanzas con la carne, el hígado y la xulla recién extraídos del cerdo sacrificado. El plato típico se condimenta con patatas y pimientos. Y es que son muchos los que coinciden en que el frito de las matanzas es el más sabroso y delicioso del año.
Una vez recuperadas las fuerzas con un frito que hizo las delicias de los participantes en estas matanzas de Pòrtol, la faena continuó con el relleno de los típicos embutidos. Miquela se puso al frente de los botifarrons mientras que las encargadas de rellenar las sobrasadas y las longanizas fueron la tía Maria y Francisca. Y, de nuevo, los cuatro jóvenes se turnaron para rodar. Se utilizan máquinas manuales a las que se acopla un embudo especial en el extremo. Para atar y coser los embutidos, en las mismas mesas esperaban unas ocho manos con cordeles, hilos y agujas preparadas para rematar la faena.
El relleno de los embutidos es una cuestión de destreza porque, en ocasiones, el intestino se rompe. Cuando esto ocurre se suele poner un "parche", que es un trozo de intestino y se cubre con pimentón. Los intestinos delgados se destinan a la confección de longanizas mientras que los gruesos se convierten en las preciadas sobrasadas. Para el relleno, el intestino se desliza por el embudo como un calcetín al pie. Al propulsar la máquina, un chorro de pasta se introduce en el interior del intestino y, de este modo, surgen los embutidos.
Las longanizas se atan en los extremos mientras que las sobrasadas se cosen y se atan con cordeles en uno de los extremos para después colgarlas en una despensa para ser consumidas a lo largo del año. Las longanizas son las primeras que se degustan al cabo de unos días.
Una vez rellenados y atados los casi 50 kilos de botifarrons se hierven en agua cerca de una hora. Igual que las piezas de camaiots, que se confeccionan con el cuero de los muslos del cerdo cosido con hilo especial y que está rellenada de carne condimentada con pimentón y sal. El encargado de controlar la cocción es Miquel quien debe estar muy pendiente de conservar el punto de cocción idóneo. Año tras año, la cocción de los botifarrons y del saïm es su terreno.
Con tantos ayudantes, la jornada fue provechosa y sobre las cuatro de la tarde ya estaban las sobrasadas y las longanizas colgadas en la despensa y los botifarrons a punto de degustarlos en la mesa. Como ya hemos dicho cada matanza es un mundo y en las de la familia Bosch, el menú elegido para comer es un guiso de albóndigas.
En otras casas, a la hora de la comida se prepara el típico arròs brut con la carne del cerdo, setas y piezas de caza. Y ya por la noche se degusta un guiso de albóndigas. En otras familias, el menú de la comida es frito de matanzas y para la cena se preparan sopas mallorquinas.
Sea como sea, lo importante es pasar una jornada de matanzas divertida y provechosa con el fin de conservar entre las generaciones más jóvenes esta arraigada costumbre mallorquina.
