Bodega Barahona: “¿Tenéis reserva?” El día que el rey llegó sin avisar

Apolonia Barahona está embarazada de su hija cuando levanta la vista y se topa con un hombre altísimo. Tan alto que su cabeza casi roza los jamones que cuelgan del techo. De la impresión, sin pensarlo, le hace una pregunta:

—¿Tenéis reserva?

El hombre es Felipe VI. Corre el año 2004 y el entonces príncipe acaba de entrar en Bodega Barahona - Casa Manolo, en Ses Salines, bajo una reserva a nombre de “Rodríguez”. Es una de las paradas de su viaje de novios y va con la princesa Letizia.

La noticia ya había volado hasta la cocina y la madre de Apolonia, Margarita, había roto a llorar de nervios. "Mi madre es muy monárquica, imaginad que les dejo sin comer porque no tienen reserva, hubiera sido un drama.", cuenta Apolonia, todavía hoy, con la misma media sonrisa con la que debió de contarlo la primera vez. Los reyes comieron aquel día y durante los quince años siguientes, hasta 2019, la familia guardó la misma mesa preparada por si volvían.

Pero quizá la verdadera historia de Casa Manolo, Bodega Barahona, no sea la del rey. O no solamente. Porque si algo explica la supervivencia de este restaurante de Ses Salines durante ocho décadas es precisamente lo contrario: que aquí, por encima de los nombres ilustres, todos tienen una mesa. La del vecino que viene cada verano. La de la familia que celebra un cumpleaños. La de los amigos que vuelven cada año por las fiestas del pueblo. La de los saliners que saben que, llegado el momento, su mesa estará donde siempre.

"La gente se reencuentra en La Bodega", resume Apolonia. Aunque en Ses Salines ni siquiera hace falta pronunciar el nombre completo. Es, simplemente, el Bodegón.

Una bodega antes que un restaurante

Todo empezó en 1945, con un joven de Jaén que llegó a Mallorca para hacer el servicio militar y nunca más se fue de la isla. Juan Barahona, Juan d’es Bodegón, se casó con una mallorquina de pura cepa, Apolonia Vidal, y abrieron una pequeña bodega en Ses Salines con licencia para vender vinos y licores en la calle de la Iglesia. Durante muchos años fue un local de barrio ligado al vino y a la vida cotidiana de un pueblo pequeño.

En Ses Salines, donde sus padres tenían la bodega, creció Manolo junto a su hermana Pepita. Su madre murió con apenas 54 años y la familia necesitaba entonces que alguien se hiciera cargo de la casa. La mujer que llegó a ocupar ese lugar, Margarita, tenía solo 13 años cuando conoció a Manolo. Se casaron cuando ella cumplió 18 y al año siguiente nació Apolonia.

"Empezó como bodega, pero hace 37 años se convirtió en un restaurante", explica Apolonia. “Fue algo muy orgánico, mi padre salía a pescar o iba a la lonja a comprar pescado y un día se ofreció a torrarlo en la bodega y ofrecer una tapa”. Sin embargo, convertir aquello en un restaurante de verdad no fue fácil. "La infraestructura no estaba preparada para ser un restaurante", admite Apolonia. Y el propio pueblo marcaba el ritmo del servicio: "Si había un funeral, teníamos que esperar a que saliera de misa para atender, mi padre nunca quiso causar inconvenientes en la vida del pueblo. Eso lo tenía clarísimo". En 2017 llega un salto importante: se abre la casa de al lado, el negocio gana espacio y con él también se incorpora la carne a una carta copada por platos de pescado fresco.

El pescado que llega de madrugada

Hay una frase que Apolonia repite varias veces, como si fuera la brújula de toda la cocina: calidad sin perder de vista al cliente.

El pescado, siempre que se puede, es de la zona: "de sa Colònia, si no de Cala Figuera y, si no, lo compramos en la lonja a las tres de la mañana". Hay incluso una persona que va regularmente a la lonja solo para asegurarse de que el producto llegue en las mejores condiciones. "Siempre luchamos por la calidad-precio. No queremos que la gente tenga que pagar más de la cuenta."

El calamar de potera es uno de esos platos que ya forman parte de la memoria del sitio. Se pesca con potera, no de arrastre, y llega a la mesa recién salido del mar. "No se limpia en la cocina, lo hacemos directamente en la mesa. Al no arrastrarlo por la arena, luego solo hay que quitar la espina." Servirlo así cuesta tiempo y cuesta personal, pero Manolo Barahona nunca ha querido hacerlo de otra manera: "Mi padre no concibe otra manera de servirlo", dice Apolonia, aunque eso obligue a ampliar la plantilla solo para poder dedicarle a cada mesa el tiempo que requiere.

El otro gran clásico tiene nombre propio: el arròs de notari. Lo bautizó así Pep Moragues Caffaro, un notario habitual de la casa que, cuando todavía se podía llegar hasta Cabrera —antes de que fuera declarada territorio protegido—, pidió que al arroz de Cabrera que preparaba la familia se le añadiera bogavante. Pep Moragues Caffaro, ya mayor, sigue yendo a la bodega a comer su célebre plato.

La ampliación de 2017 les dio aire en cuanto a espacio, pero también introdujo una de las grandes actualizaciones en la carta y en la casa. Biel, marido de Margalida, la hija pequeña, que había trabajado con Manolo en el Asador Es Teatre, pasa a trabajar en la bodega e introduce la carne en la carta. "Era necesario. La oferta de la zona era lomo con patatas si alguien quería comer carne” dice Biel.

Pero la carne, para entrar en Bodega Barahona, tenía que estar a la altura de lo que ya se servía. "La calidad es altísima porque teníamos que estar a la altura de la calidad del pescado", resume. No es ampliar la carta por ampliarla ni, por supuesto, bajar el listón.

Comer juntos antes de abrir

Cada día, a las doce del mediodía, antes de que llegue el primer cliente, comen todos juntos. Entre 15 y 21 personas se sientan a la misma mesa —padres, hijos, nietos, parejas— y durante un rato, antes de que empiece el servicio, la familia deja de ser un negocio y vuelve a ser, simplemente, una familia.

Luego se abren las puertas y con ellas llega también lo más difícil de cualquier negocio familiar: seguir siendo familia después de trabajar juntos todo el día. "A veces no todo es de color de rosa, pero siempre se intenta arreglar", dice Apolonia. ”Tenemos un grupo de WhatsApp familiar y las rencillas intentamos arreglarlas en el día."

Las generaciones han ido cambiando también la manera de entender el sitio. "Creo que en esta tercera generación hemos hecho un update en servicio de calidad", dice Apolonia. Los nietos ya están dentro: uno en la cocina y otros llevando el servicio de barra y las redes sociales.

Una mesa para cada saliner

Los clientes, mientras tanto, tienen su propia manera de medir el tiempo en Casa Manolo, en la Bodega Barahona. Cada 1 de mayo, por la verbena de las fiestas del pueblo, los saliners guardan su mesa de siempre, vuelven, ocupan el mismo sitio y se reconocen entre ellos.

“Para nosotros es un plan de verano que no puede faltar. Madrugamos, nos damos un baño en Es Caragol y de vuelta paramos en la Bodega. No hay verano sin calamar de potera” dice una clienta que apura las últimas cucharadas de su arròs de notari.

Para los de fuera, los reconocimientos como los Soles Repsol han ayudado a que el nombre viaje fuera de Ses Salines. "Nos han venido muy bien —admite Apolonia—, pero lo que más le importa es otra cosa: la gente de Mallorca viene para celebrar."

Apolonia, como hija mayor, sintió que le tocaba a ella coger las riendas del negocio. Su hermano, que se hizo piloto comercial, ahora está al mando de la cocina, mientras que la hermana pequeña se inclinó por la docencia. Ahora, junto a todos ellos, son sus hijos y sobrinos quienes empiezan a ocupar ese mismo lugar. Y, por supuesto, Manolo y Margalida que cada día pasan a comer y a comprobar que todo sigue donde lo dejaron.

Nadie en Bodega Barahona habla de posicionamiento ni de mapas gastronómicos. Pero basta con mirar lo que hay sobre la mesa —el pescado que llega de la lonja antes del amanecer, el calamar de potera que se abre entero delante del cliente, el arroz que bautizó un notario y que nadie ha querido tocar desde entonces— para entender que este rincón de Ses Salines lleva ochenta años haciendo, lo que tantos sitios persiguen hoy: llevar el producto de Mallorca y su manera de comerlo mucho más allá de la isla.

La verdadera suerte es que, ochenta años después, sigamos pudiendo sentarnos a comer en su casa y que sea el propio Manolo quien, trazando una cruz en el aire frente a ese calamar tan suyo, nos dé el beneplácito para empezar a comer. Al final, lo resume Apolonia en una sola frase: "hay que poner el corazón y mucho sentimiento, si no las cosas no salen."

Por, por lo menos, ochenta años más de corazón, sentimiento y buenos alimentos.