Tomeu Arbona y MªJosé Orero: “El Fornet de la Soca podría ser un Starbucks o un McDonald’s, nosotros nadamos a contracorriente para que no lo sea”

Entrar en el Fornet de la Soca es como hacerlo en un cuento de ilustraciones delicadas y ricas en matices. Un cuento infantil de los que no escatiman en detalles, de los que se leen con los cinco sentidos: el aroma del higo convertido en mermelada, el tacto rústico de una masa trabajada como la trabajaban las monjas de Santa Magdalena, el sabor de una empanada que sabe a memoria familiar. Un cuento infantil que adultos y pequeños pueden aprender y disfrutar por igual y que, día a día, lleva los sabores y la memoria de Mallorca al mundo.

Al otro lado del mostrador, sus autores. Mª José Orero nos recibe con una ternura que roza la inocencia, esa misma ilusión con la que hace años contaba a sus hijos historias de ratoncitos y troncos llenos de pasteles. Tomeu Arbona, con el temple y la serenidad de quien ha hecho las paces con la incertidumbre de emprender tarde y a su manera. Juntos forman una dupla con una conexión tan evidente que conversar con ellos, más que una entrevista, se convierte en un privilegio: el de sentarse, aunque sea un rato, dentro de su propio cuento.

¿Cómo estáis? ¿En qué momento os encontráis ahora mismo?

TA: Bien. Siempre con ilusión, viviendo el momento con pasión en el trabajo y con mucha atención, porque son tiempos complejos. Esto requiere atención, concentración y buscar siempre la excelencia.

MJO: En verano el Fornet es un poco más difícil que en otras épocas del año, pero también recibimos a gente que viene año tras año. Es un momento de reencuentro con personas a las que les hace mucha ilusión venir al Fornet. También hay gente que viene por primera vez o personas que tienen una relación especial con Mallorca y regresan cada verano con su familia. Me gusta mucho encontrarme con ellas.

Habéis conseguido que el Fornet de la Soca se convierta en una parada casi obligatoria para amantes de la gastronomía, incluso para personas con un paladar muy entrenado. ¿Lo percibís así?

TA: Muchísimo. Tenemos gente que viene aquí y valora lo extraordinario de nuestro producto porque tiene unas raíces que no puede encontrar en otro sitio. Valoran mucho el sabor.

Cada uno de nuestros productos tienen muchas cosas detrás que hacen que tenga ese particular sabor. Una empanada de carne con guisantes, por ejemplo, tiene exactamente todo lo que tiene que tener: además de los guisantes, lleva el sofregit, la sobrasada de porc negre ecológico… En conjunto estás comiendo algo supersabroso, con muchos sabores.

También hemos hecho un esfuerzo muy grande por romper con los tópicos. Intentamos que la gente que viene aquí pueda llevarse una visión global de lo que es la cocina y la repostería más auténtica de Mallorca.

Y, además, es una propuesta muy vinculada al momento del año. No encontramos siempre lo mismo.

TA: Exacto. Está ligada al momento, al tiempo. No es algo estandarizado que sea igual durante todo el año, sino que va cambiando. Y eso también aporta sorpresa y novedad. La búsqueda de la tradición puede convertirse también en innovación. La ensaimada es un producto muy tradicional, pero hay muchas formas de comerla, de hacerla o de acompañarla. Lo mismo ocurre con las empanadas. No tenemos simplemente las de carne, carne con guisantes y pescado. Según la temporada tenemos una gran diversidad de empanadas que hemos recuperado de cuadernillos familiares.

Entonces, ¿podríamos decir que el recetario del Fornet de la Soca está vivo?

TA: Totalmente. Nunca es algo estanco. Estamos muy pendientes del mercado. Vamos cada día; si no vamos al mercado ecológico, vamos al Mercat de l'Olivar y también tenemos contacto con pequeños productores. El producto está siempre muy presente.

Ahora, por ejemplo, estamos a tope con el higo, que este año se ha adelantado muchísimo. Ya estamos preparando mermelada de higo que guardaremos para Pascua, hacemos robiols de higo, pasteles de higo… Todo está muy relacionado con el momento.

Y también con lo que vamos descubriendo. Encontramos recetas, las probamos… Siempre hay un elemento de sorpresa, además de los productos habituales que van cambiando según la estación.

¿Cómo hacéis cuando descubrís una antigua receta que queréis recuperar?

TA: Yo siempre me las imagino primero en mi cabeza. Pienso: «Esto tiene que estar de muerte». Siempre pongo el ejemplo de algo que me pareció precioso que leí del Arxiduc Lluis Salvador. Hablaba de unos doblegats que hacían las monjas de Santa Magdalena a partir de la masa de las cocas de patata y que rellenaban con tres rellenos diferentes a la vez.

Yo pensaba: «A ver qué va a ser esto». Pero cuando lo probé me hizo llorar porque era maravilloso. A veces encuentras cosas sublimes que tienes que probar.

¿Y cómo recuperáis una elaboración así cuando encontráis la referencia histórica pero no existe una receta completa?

TA: Es complicado. En el caso del Arxiduc, por ejemplo, lo que sí existía era la receta que utilizaban las monjas para hacer las cocas. Había documentos, por ejemplo, de Pere d'Alcàntara Penya que ya recogían esta receta.

Después tienes que imaginarte el proceso: estirar la masa, trabajarla de una forma muy rústica, con muy poca técnica, porque seguramente lo hacían como podían. Lo pruebas y te das cuenta de que es una maravilla del mundo.

MJO: Y lo mejor de todo es ser los primeros en probar esas recetas cuando las imagina.

Vamos a los orígenes. ¿De dónde nace vuestro amor por la cocina y cuál es vuestro primer recuerdo relacionado con ella, ya sea comiendo o cocinando?

TA: Yo he tenido la suerte de haber comido muy bien. Esa es, de alguna forma, mi única formación. En mi casa se comía de muerte, aunque fueran cosas muy sencillas, porque mi madre era una mujer muy buena cocinera. Con nada, cada día hacía algo especial. Unos fideos, un arrocito, un guiso… Lo que fuera estaba siempre muy bien hecho. Además, estaba obligado a comer de todo. Si había garbanzos, lentejas o judías, no te levantabas de la mesa hasta que te lo habías comido. Fue un aprendizaje del sabor un poco por la fuerza, pero acababas identificándolo como un placer. Mis padres habían vivido la guerra y la posguerra y, por eso, la comida era algo sagrado. Se presentaba como algo muy especial. Siempre vivimos en la familia ese amor por la buena comida.

También tuve la suerte de tener mucha relación con el campo. Tenía tíos que trabajaban allí y podías ver una cocina atávica, muy auténtica. Todo eso ha sido nuestra suerte, de alguna forma.

MJO: Yo he tenido la suerte de estar con Tomeu y así es como he conectado con la cocina más auténtica de Mallorca. Él siempre ha cocinado de esta manera. Cuando vivía su madre, todas las fiestas que se montaban en su casa, o simplemente ir allí a comer, ya eran toda una experiencia para saborear cosas buenísimas. Y, por suerte, tengo a Tomeu y puedo experimentarlo cada día.

Vuestros orígenes profesionales estaban muy alejados de un horno: la docencia, la educación social, la psicología…¿os podíais imaginar que abriríais un horno?

TA: Ahora estoy trabajando en un libro del Fornet y precisamente cuento algo relacionado con esto. Cuando era pequeño iba a casa de mis abuelos y tenían unos cuentos de los años 50 con unos dibujos muy bonitos. En uno aparecía un señor que iba vendiendo bollitos con un carrito. Cuando era niño pensaba: «Me gustaría trabajar como este señor». Me parecía maravilloso. Y pensaba que, si me lo encontraba por la calle, seguro que le compraría un bollo.

A veces pienso que estas cosas, aunque demos muchas vueltas en la vida, son como cosas que proyectamos al infinito y a las que alguna vez llegamos por diferentes vías. Después, la vida te lleva por otros caminos. Nos interesó muchísimo todo lo social, trabajamos como educadores de calle. Mientras tanto, toda esta parte gastronómica era una afición que nos acompañaba. Buscábamos gastronomía histórica, libros antiguos… Yo tenía la posibilidad de cocinar en casa porque mi madre nos dejaba y nos gustaba cocinar juntos.

Fui alimentando esta vocación como un hobby hasta que llegó un momento en el que Maria José tuvo la idea de montar un horno.

¿Y qué pensaste cuando te lo propuso?

TA: Le dije: «Estás loca». Yo estaba terminando un máster que nos había costado una fortuna y no lo veía factible, pero con la crísis estábamos en una situación económica muy límite. Fue un paso valiente, pero a la vez lleno de pasión. Enseguida descubrimos que aquello iba a ser algo precioso porque la respuesta de la gente era muy bonita. La gente se sorprendía ante una propuesta que, de alguna manera, era muy inocente.

Nosotros no pretendíamos ser panaderos. Pretendíamos hacer lo que sabíamos hacer.

MJO: Teníamos que inventar una palabra que describiera mejor lo que hacíamos.

Da la sensación de que os lo habéis pasado muy bien investigando, aunque detrás haya muchísimo trabajo.

TA: Ha sido un placer, sobre todo porque también hemos podido ligarlo con conocer a gente muy interesante. Cocineras que ya eran muy mayores y que habían trabajado en casas señoriales, monjas de clausura que todavía pudimos conocer y que habían preparado pasteles cuyos nombres nosotros encontrábamos en documentos antiguos. Muchas veces las recetas estaban explicadas de una forma con la que era muy difícil reproducirlas bien. Entonces íbamos a hablar con ellas.

Y seguimos haciéndolo. Mucha gente nos trae cuadernitos que habían pertenecido a sus abuelas o a sus madres. Siempre encontramos matices de los que podemos aprender.

MJO: Siempre hemos sido muy emprendedores, de hacer muchas cosas. Algunas han ido bien y otras no tanto, pero nunca nos hemos puesto demasiados límites. Cuando decidimos hacer un horno no pensamos: «Vamos a hacerlo como se supone que se tiene que hacer». Lo hicimos a nuestra manera.

Tomeu ya preparaba estas cosas cuando venían nuestros amigos a casa y les encantaban. Veíamos que podía tener su público. Al principio, por ejemplo, hacía unos cruasanes enormes; después vimos que era mejor hacerlos más pequeños. Pero la idea siempre ha sido no imponernos esos límites y buscar nuevos alicientes.

Y esa inquietud también os ha llevado a sacar la cocina fuera del propio Fornet.

MJO: Sí. Nos gusta mucho crear cosas especiales en espacios especiales. Hemos hecho talleres de cocina monacal y muchas otras actividades. Aquí tenemos el Fornet, que ya es un gran frente, pero de vez en cuando nos gusta hacer algo muy creativo: pensar qué podemos hacer en un determinado sitio y crear unas recetas específicamente para esa ocasión. No nos vale cualquier espacio. Nos interesa pensar qué se comía en una casa, quién lo comía y, a partir de ahí, crear una experiencia relacionada con la comida.

¿El hecho de llegar a este mundo sin ser panaderos ni empresarios de formación ha jugado a vuestro favor?

TA: Ha jugado a nuestro favor, aunque también hemos sufrido mucho por ello. Precisamente porque éramos grandes desconocedores de la profesión y de la empresa, no nos hemos regido por lo que tú esperas encontrar en un horno. Esa libertad nos ha permitido poner en el mostrador cosas que a nadie se le ocurriría poner y nos ha ayudado a diferenciarnos.

En cierto modo, tampoco habéis abandonado vuestra trayectoria anterior. Habéis trasladado esa parte vinculada a la educación y a lo social a otro sector.

TA: También al modelo de empresa. Como no teníamos ni idea de lo que era una empresa, hemos sufrido muchísimo, pero a la vez hemos podido crear una empresa peculiar.

Yo les digo a los empleados: «Nunca tendréis unos jefes tan originales como nosotros», y se ríen.

Hacemos las cosas de una manera que pensamos que es más humana. Somos exigentes, evidentemente, porque queremos trabajar con rigor sobre las recetas y los procesos. Pero también hay aspectos más sociales a la hora de seleccionar al personal, ofrecer determinadas ventajas o reconocimientos.

Todo esto viene del legado de nuestra formación y de nuestras experiencias anteriores.

El nombre nace de un cuento que contabais a vuestros hijos, ¿cómo es eso?

MJO: Sí. Les contábamos un cuento sobre una familia de ratoncitos que vivía en un tronco. Allí hacían pasteles y preparaban comida riquísima. El tronco siempre estaba lleno de los productos propios de cada momento y los ratoncitos preparaban grandes fiestas y disfrutaban muchísimo haciendo buena comida y compartiéndola entre todos.

Era un cuento relacionado con las estaciones. Según la estación tenía un argumento diferente, pero lo que más nos gustaba era todo lo relacionado con cómo comían y cómo preparaban la comida en familia.

Tenía unos dibujos muy bonitos y nuestra estética está inspirada en ese universo.

Al final habéis conseguido construir vuestro propio «tronquito». ¿Qué relación tienen actualmente vuestros hijos con el Fornet?

MJO: Están muy vinculados. Hay muchas decisiones que tomamos entre los cuatro.

Clara es la encargada general de todo el Fornet. Se ha preparado mucho para poder hacerse cargo del relevo en caso de que quisiera continuar con el Fornet si ella quisiera. Ha estudiado en Barcelona en Espai Sucre y en la Universidad Gastronómica de Turín ha hecho una formación de slow-food.

Mientras que Adrià lleva toda la parte más digital del Fornet. Nos montó la página web y durante la pandemia nos salvamos gracias a todo aquello, porque pudimos vender fuera. A partir de ahí ha seguido sosteniendo toda esta parte y también la comunicación. De pequeño quería ser director de cine e hizo varios cursos porque estaba muy interesado. Al final, todas las cosas sirven. Ahora nos lleva Instagram, TikTok y toda la comunicación.

Y las redes sociales no son precisamente algo secundario para vosotros. Habéis creado un estilo muy reconocible y os han acercado a gente de todo el mundo.

TA: Ha estado muy bien porque nos ha acercado a gente de todo el mundo. Hay personas que están, por ejemplo, en Madrid y vienen expresamente hasta aquí para conocer el Fornet. Es increíble. Vienen japoneses, australianos… A veces aparece alguien y te dice: «He estado en Barcelona y he querido venir hasta aquí». Cuando sucede algo así les enseñamos todo y les invitamos, porque nos parece impresionante.

Ese salto a la fama, ¿añade presión?

TA: Más que nada nos confirma que vamos bien. Estamos comunicando algo y lo estamos haciendo de una forma muy contemporánea. Estamos comunicando historia de una forma muy contemporánea. También pensamos que el aspecto de la alegría y de la bondad es necesario. Que exista una ventana de buen humor delante de un mundo que ahora mismo puede ser tan feo. Mucha gente nos dice que cuando ve nuestros vídeos se ríe un poco.

MJO: Tenemos más de 300.000 seguidores y ha habido incluso gente que nos ha dicho que les hemos ayudado a superar una enfermedad, que les animamos. Hay una señora de Barcelona que vendrá a conocernos porque dice que fuimos como su tabla de salvación. Hay gente que realmente conecta con nosotros de una forma muy profunda.

A mí me pasó en Barcelona. Entré en una carnicería y una persona me abrazó y me dijo: «¡Estás aquí!». Me sentí rarísima porque alguien de allí me conociera y, además, de una forma tan intensa.

No conectan solamente con nuestro producto. También conectan con nosotros.

TA: De todas formas, nosotros vivimos mucho en la realidad. Trabajamos muchísimo y estamos muy encima de todo. Conocemos lo que hace cada uno de nuestros trabajadores. Fregamos, limpiamos el suelo… No estamos todo el día haciendo TikToks.

¿Dónde os imagináis el Fornet de la Soca dentro de diez o veinte años?

TA. No lo sabemos, la verdad. Muchas veces viene gente y nos dice: «Tienes que montar uno de estos en Nueva York, sería un superéxito», o nos hablan de Madrid o Barcelona. Cada dos por tres nos dicen cosas así. Nosotros hemos crecido en algún momento y finalmente lo hemos considerado un error. Para hacer algo tan personal y minuciosamente honesto es muy difícil crecer mucho sin que pierda su esencia. Por eso pensamos más en decrecer que en crecer.

No sabemos qué pasará, si tendremos continuadores o si nuestros hijos querrán continuar. Están formados para hacerlo, pero será una decisión de ellos y también nuestra.

Nosotros no seremos eternos y el tiempo pasa. Empezamos esta historia con 48 años. Si hubiéramos empezado antes, no sé qué habría pasado. Pero empezar con esa madurez también te aporta una visión más comedida. En algún momento hemos perdido un poco el norte. Como teníamos mucho éxito, abrimos cosas y después llegaron golpes como la pandemia. O te das cuenta de que has abierto un sitio nuevo y tienes que producir muchísimo, y eso te da pánico porque ves que la calidad puede bajar. Entonces retrocedemos.

Nuestra pretensión es hacer poco y bien. Esto es un reducto en medio de una vorágine. Por esta parte de la ciudad pasa muchísima gente, pero nosotros nadamos totalmente a contracorriente. Podríamos vender un producto completamente industrial y ganaríamos muchísimo dinero. En cambio, tenemos mucho personal para preparar un producto artesanal que nace de cero cada día. Podríamos comprar productos muy económicos y, sin embargo, compramos a pequeños productores, siempre que podemos de aquí, aunque eso encarezca muchísimo el producto.

Y preservamos un local emblemático, que también cuesta mucho. Esto podría ser un Starbucks, un McDonald's o cualquier otra cosa.