La Pajarita: Hacemos el mejor huevo hilado del mundo

Un beso de buenas noches y una frase de su hijo bastaron para que Pep Mulet, sexta generación al frente de La Pajarita, se diera cuenta de que la historia, una vez más, volvía a repetirse. Llegó a casa un día en plena temporada navideña y, al inclinarse para dar las buenas noches a uno de sus hijos, le dijo: papá, hueles a sopa. Pep sonrió. Él mismo, de pequeño, había convivido con ese mismo olor —a caldo, a fiambre— en su padre, que llegaba de la tienda ya entrada la noche, agotado por la campaña de Navidad. Ahora, ha llegado el momento de entender al hijo y también al padre. No sólo el olor a sopa es capaz de replicarse generación a generación. La Pajarita es un comercio centenario en el corazón de Palma donde Pep Mulet repite sin proponérselo los gestos, los olores y el calendario de quienes le precedieron.

La Pajarita, un negocio que nadie fundó "oficialmente"

Nadie en la familia sabe decir con precisión quién abrió La Pajarita ni por qué. Lo que sí se sabe es cómo empezó: como una tienda de ultramarinos llamada Es cavallet de paper, que tuvo que traducir su nombre al castellano por el franquismo, y que combinaba charcutería y bombonería. Abrió en la calle de ses Minyones donde estuvo hasta que se trasladaron a su actual ubicación, en Sant Nicolau, donde nació la charcutería tal y como se conoce hoy.

El primer documento conservado —un albarán— data de 1872, pero la familia sospecha que el origen es anterior. Como curiosidad, Pep conserva una colección de retablos publicitarios de cristal —no de cartón como los que vinieron después— que utilizaba la marca de chocolates Suchard para anunciarse en la tienda.

"Llamé a la marca para que me ayudaran a fecharlos, pero me dijeron que ellos mismos no tienen archivo de aquel entonces, que no conocían aquella publicidad ni la tenían archivada. Yo las guardo como oro en paño" dice Pep.

Crecer dentro del negocio de tu padre

Después de cada campaña navideña, Javier Mulet respiraba aliviado: ara ja podem obrir l’any que ve. Los negocios pequeños, en muchas ocasiones, tienen tensiones de tesorería, pero la Navidad en La Pajarita marcaba el ritmo de toda la familia y les aseguraba un año más de aire. Mientras el resto de los niños vivían las fiestas de una manera, en casa de Pep la temporada alta —diciembre— significaba que sus padres desaparecían de la vida cotidiana y él se quedaba con sus abuelos hasta Nochebuena. Cuando por fin llegaban, tarde, para una cena de gala que, recuerda entre risas, siempre ha sido en pijama, cansados y medio bostezando.

Aunque hoy él está al frente de La Pajarita desde hace más de una década, Pep mantiene una idea muy clara sobre a quién pertenece realmente el negocio: "para mí sigue siendo el trabajo de mi padre”.

Si algo aprendió de él, dice, fue el respeto por el oficio, precisamente porque su padre había heredado ese mismo respeto de la generación anterior. "Así como yo considero que esto es el trabajo de mi padre, estoy seguro de que para él esto era ca sa mare”.

El equilibrio entre tradición y modernidad nunca es tarea sencilla. Sin embargo, Pep se atrevió a abrir nuevas líneas de negocio para La Pajarita con el beneplácito de su padre. Antes de dedicarse por completo a la tienda, ya había recorrido un camino inesperado: se formó como mecánico de aviones siguiendo la estela de su hermano, que era piloto. Tras titularse, fue la música la que llamó a su puerta. Y, lo que iba a ser un año sabático tocando la guitarra, se convirtió en quince años de gira ininterrumpida como guitarrista de la banda mallorquina L.A, con estancias de meses en México y Los Ángeles.

Cuando su padre decidió jubilarse, Pep apartó su carrera musical para hacerse cargo del negocio. Y ese bagaje musical y viajero encontró su hueco también en la tienda: Pep abrió una segunda tienda en Fronda y llevó La Pajarita a presentaciones en Nueva York, Berlín y Liverpool, exploró el mundo del catering y del showcooking. Su padre observaba aquello con una mezcla de asombro y distancia. "Mi padre no ha visto mi manera de innovar con La Pajarita como algo raro. Me ha visto a mí como un extraterrestre toda la vida. Nunca acabó de entender exactamente qué estaba haciendo con mi vida”.

Con el tiempo, y coincidiendo con una etapa especialmente dura para la familia —marcada por la pérdida de su padre y por otros cambios personales—, Pep decidió cerrar la tienda de Fronda y replegarse a lo esencial. "Lo que ha desaparecido no es la figura de mi padre: ha desaparecido la mía, La Pajarita rockera. He preferido quedarme con lo que sé que sabemos hacer a la perfección."

El secreto del huevo hilado

Si hay un producto que define a La Pajarita es el huevo hilado, la especialidad navideña que, según Pep, se vende a kilos en cada campaña. Solo cuatro personas de la familia lo han elaborado jamás: su padre, su madre, su hermano y él.

El proceso es tan artesanal como esquivo: un almíbar en el que se va incorporando yema de huevo hasta formar hebras doradas. “Lo hacemos de manera instintiva. Cero termómetros. No tenemos ni idea de explicar cómo se hace. Solo sabemos hacerlo."

El secreto definitivo, sin embargo, nunca se reveló oficialmente. Un día en que le dejó preparar a él la primera madeja, Pep sorprendió a su padre echando algo escondidas. "Escuché el abrir y cerrar de una nevera y le pregunté: ¿qué has puesto? Me dijo que nada y nunca me lo quiso explicar." dice riéndose.

Años después, su madre acabaría revelándole que, en efecto, alguna vez había visto a su marido añadir un poco de manteca a escondidas. Hoy, el huevo hilado de Pep —más fino y más esponjoso, dice— ya no es idéntico al de su padre. De aquellas cuatro manos que antaño lo tejían en la trastienda, hoy solo quedan dos: las de su madre y la suya propia.

Lo que ninguna cadena puede ofrecer

Con la llegada de grandes superficies y zonas gourmet capaces de importar cualquier producto especial, Pep reconoce que La Pajarita ya no es el único sitio de Palma donde conseguir algo distinto. Lo que sigue diferenciándola, insiste, es el trato. "Hoy en día es difícil encontrar un comercio donde entre una señora y las dependientas se pongan en marcha sin que ella diga nada."

Ese trato incluye recordar el corte exacto de fiambre que prefiere cada cliente y sostener vínculos que, en algunos casos, se remontan a la infancia compartida entre el dueño y sus clientas.

La mirada desde el mostrador: Águeda Villalonga

Si alguien ha visto cambiar Palma desde el otro lado del mostrador es Águeda Villalonga, dependienta de La Pajarita desde hace más de cuarenta años, repartidos en dos etapas: de 1980 a 1986, y de manera ininterrumpida desde 1995 hasta hoy.

Águeda entró en la tienda con apenas 13 años, cuando su hermana trabajaba en la bombonería y la casa necesitaba refuerzos para la campaña de Navidad. Hizo dos temporadas allí. A los 17 volvió, esta vez porque el abuelo de Pep estaba enfermo y la familia necesitaba una mano más. Paquita, otro de los perfiles ligados a La Pajarita desde hace más de cuarenta años, había entrado hacía unos meses. “ La Pajarita y yo hemos crecido a la par."

Su testimonio confirma, desde el otro lado del negocio, el cambio de clientela que percibe también Pep. Hace años, los clientes tenían un ritmo casi coreografiado: "Antes venían los fijos del barrio y la gente de los pueblos que venía a Palma los sábados. El viernes venía unos, los sábados otros." dice Águeda detrás del mostrador. Hoy, ese perfil convive con turistas —sobre todo los peninsulares ya que dice que los cruceristas no pasan del imán— que compran sobrasadas durante sus días en Palma y con extranjeros que buscan vinos y jamón. Pero para Águeda, lo que sigue funcionando, lo que la gente sigue buscando, no ha cambiado. "A la gente le gusta la conversación. Hoy ha venido una señora que hacía mucho que no venía, y nos alegramos de vernos. Son muchos años."

Una pajarita 2.0, sin fecha de cierre

Pep no se plantea cerrar el negocio, aunque reconoce que el futuro inminente trae un problema real: Paquita y Águeda, el corazón de La Pajarita, se acercan a la jubilación, al igual que gran parte de su clientela histórica. Justo antes de la entrevista, cuenta, había mantenido una reunión para empezar a diseñar lo que llama "La Pajarita 2.0", aunque todavía sin una hoja de ruta definida.

Lo único que tiene claro es que él no será quien baje la barrera. "Si lo hiciera, acabaría por darle la razón a mi padre. Lo que me gustaría es crear una estructura lo suficientemente sólida para el futuro, que es inminente, y aguantar con fuerza el cambio generacional."

Con dos hijos aún pequeños y la incógnita abierta sobre si alguno de ellos querrá asumir una herencia que exige subir seis plantas de escaleras, mantener vivo el secreto del huevo hilado y conocer el corte exacto de embutido de cada cliente, Pep solo tiene una aspiración: que La Pajarita siga llegando a la mesa de Navidad de cuantas más familias mejor.

Quizá dentro de unos años sea uno de esos hijos quien vuelva a casa una noche de diciembre y, al acercarse a dar el beso de buenas noches a su propio hijo, escuche: «Hueles a caldo».

Entonces se confirmará que hay cosas que ninguna gran superficie puede reemplazar: un oficio, una familia y un siglo y medio de memoria que se siguen transmitiendo, generación tras generación, con el mismo olor a casa.