María Solivellas: «Si pudiera, abriría un celler en cada pueblo de Mallorca»

En uno de los días más calurosos del año, se retrasa unos minutos a nuestra cita, nada ofensivo. Abre la puerta y trae consigo una cesta cargada de verduras y frutas recién cogidas. Las deja sobre una mesa de madera casi sin pensarlo, con un gesto rápido y despreocupado, y el resultado, sin buscarlo, es un bodegón. Da igual el calor o el reloj, la elegancia en María Solivellas es natural, espontánea e instintiva. Para ella la belleza es una manera de entender el mundo. La encuentra en los ingredientes, en los objetos, en la arquitectura, en la luz y también en los gestos más pequeños.

Basta compartir unos minutos con ella para comprender que su cocina es solo una parte de un pensamiento mucho más amplio. Hablar con María significa hablar de paisaje, de memoria, de agricultura, de identidad, de hospitalidad y de cómo la estética puede convertirse en una manera de comunicarse. Una hora no basta. Acabamos la conversación y tengo la sensación de haber rozado apenas la superficie. Que una sola entrevista no basta para entender todo lo que hay detrás de una de las voces más interesantes de la gastronomía española.

Treinta años después de abrir Ca na Toneta, recién cumplido el primer aniversario de Celler Tonet y a punto de estrenar en el AMFF un documental que lleva su nombre, María Solivellas sigue haciéndose la misma pregunta: por qué. Por qué cocinar, por qué recuperar una receta, por qué servir un producto y no otro, por qué seguir. Ésa y no otra es la fórmula para sentir que todo lo que hace tiene algún sentido.

Celebráis los treinta años de Ca na Toneta. Si tuvieras que explicarle a alguien quién es María Solivellas, ¿qué le dirías?

Me definiría, simplemente, como una cocinera. Una cocinera autodidacta que llegó a este oficio casi por accidente y que lleva más de veinticinco años intentando entenderlo.

¿Cómo estás?

Asfixiada. Jajaja. No, a ver, es una pregunta curiosa porque la respuesta tiene dos caras. Por un lado, me siento en un momento de plenitud. Profesionalmente y también a nivel personal vivo una madurez muy bonita. Tengo más claro que nunca qué quiero hacer, cómo quiero hacerlo y, sobre todo, siento unas enormes ganas de compartir todo lo que he aprendido durante estos años.

Pero, al mismo tiempo, vivimos un momento complicado para la hostelería. La dificultad para formar y consolidar equipos hace que muchas veces toda esa ilusión choque con la realidad del día a día. Este año hemos abierto Celler Tonet y, si solo dependiera de la ilusión, abriría uno cada mes. Me encanta emprender, imaginar espacios nuevos y seguir creando. El problema es que los proyectos no se sostienen únicamente con ideas; necesitan personas, y hoy esa es una de las mayores dificultades de nuestro oficio.

Empezaste a cocinar con 30 años, antes tenías otra profesión.

Sí, nunca imaginé que acabaría cocinando. Con el tiempo, la cocina se convirtió en mucho más que un trabajo. Se transformó en una herramienta para investigar quiénes somos como sociedad, de dónde venimos y cómo nos hemos relacionado con el territorio.

Si miro hacia atrás, creo que el hilo conductor de toda mi trayectoria ha sido ese: recuperar variedades locales, reivindicar el trabajo del campesinado y utilizar la gastronomía para explicar la historia de Mallorca. No me considero la abanderada de nada; simplemente he intentado hacer un trabajo honesto y comprometido con esta isla.

Tus recuerdos de infancia están muy ligados a la cocina. ¿Cuál es el primero que te viene a la cabeza?

Es difícil encontrar un primer recuerdo porque, en realidad, la cocina ha estado presente desde siempre. Cuando mamas la primera vez es el primer acto gastronómico. Pero yo crecí en una familia mediterránea donde todo ocurría alrededor de una mesa. Las conversaciones, las celebraciones, las preocupaciones... todo pasaba en la cocina. Siempre me gustó comer. Me fascinaba ir al mercado, descubrir los productos, acompañar a comprar comida. Lo curioso es que, a pesar de esa fascinación, nunca pensé que acabaría cocinando.

De hecho, siempre dices que descubriste tu vocación muy tarde.

Sí, sabía disfrutar de un buen plato, pero no sabía freír un huevo. Me interesaba muchísimo el alimento, pero todavía no había descubierto que la cocina podía convertirse en mi lenguaje.

¿Cuál dirías que es el plato de tu infancia?

No tengo uno. Siempre he sido muy estricta con la temporalidad y eso hace que mis recuerdos también estén ligados a las estaciones. La sopa de Navidad, las cocas del verano, las arengadas, los productos que aparecían en cada momento del año... Mi memoria funciona así. Más que enamorarme de un plato concreto, siempre me he enamorado del producto. Soy mucho más fetichista del ingrediente que de la receta.

¿Y si tuvieras que salvar un único producto?

Es una pregunta dificilísima. Probablemente diría el aceite de oliva porque ocupa un lugar fundamental en mi cocina y en nuestra cultura gastronómica.

¿Reconoces a aquella María que abrió Ca na Toneta hace treinta años?

Sí. Lo que más reconozco no es la cocinera, sino la actitud con la que empecé. Cuando dejé mi trabajo anterior no sabía qué quería hacer. Solo tenía una certeza: lo que hiciera a partir de ese momento tenía que tener sentido. Había abandonado una profesión porque había dejado de encontrarle significado y no quería volver a pasar por lo mismo.

Cada vez que empiezo un proyecto, cada vez que diseño un plato o tomo una decisión importante vuelvo a preguntarme lo mismo: ¿por qué estoy haciendo esto?

¿Sigues haciéndote esa pregunta todos los días?

Constantemente. De hecho, también se la hago continuamente a mi equipo. No me interesa hacer las cosas por inercia. Necesito entender por qué las hacemos, cuál es el objetivo y hacia dónde queremos ir.

¿Cuándo decides recuperar el recetario mallorquín y convertirlo en el eje de tu cocina?

Prácticamente desde el principio. Cuando empecé a cocinar me di cuenta de que la cocina tradicional seguía viva en las casas, pero apenas estaba presente en los restaurantes. Pensé que era la gastronomía que mejor conocía y, sobre todo, entendí que había mucho trabajo por hacer.

Empecé estudiando las recetas tradicionales, pero pronto comprendí que detrás de cada plato había algo mucho más importante. Descubrí la manera en la que nuestros antepasados se relacionaban con el paisaje, cómo aprovechaban los recursos, cómo entendían el territorio y cómo habían construido una forma de alimentarse extraordinariamente inteligente. Hoy hablamos de sostenibilidad, de circularidad o de producto de proximidad como si fueran conceptos nuevos. Ellos ya lo hacían. Y esa fue una de las grandes revelaciones de mi carrera.

Hace treinta años servir un pa amb oli o una raya en escabeche en un restaurante casi parecía una provocación. ¿Nunca dudaste?

Nunca. Quizá porque había una parte de inconsciencia. Mientras muchos consideraban que esos platos eran demasiado humildes para un restaurante, yo solo veía patrimonio gastronómico. Había personas que incluso se enfadaban. Sobre todo los más mayores. Me decían que cómo podía servir un pan cuit cuando era una comida humilde, algo que habían comido toda la vida por necesidad.

Yo nunca lo viví como un problema. Tenía muy claro el camino que quería recorrer y nunca sentí la necesidad de buscar otro. Lo importante no era reproducir recetas antiguas, sino demostrar que aquello tenía un valor enorme y merecía volver a ocupar un lugar en la mesa.

Después de treinta años al frente de Ca na Toneta, sorprendes abriendo un nuevo proyecto. ¿Cómo nace Celler Tonet?

Nace desde la ilusión. Y eso que, si alguien me hubiera dicho hace unos años que volvería a embarcarme en un proyecto de estas dimensiones, probablemente le habría dicho que estaba loco. Pero apareció la oportunidad de recuperar el espacio y fue imposible no enamorarse de él.

Cuando cerró el antiguo celler sentí una tristeza enorme. Cuando desaparece un lugar así no solo cierra un restaurante; desaparece un pedazo de nuestra memoria colectiva. Son espacios donde han pasado generaciones enteras, donde se han celebrado comidas familiares, acuerdos, fiestas, despedidas... forman parte de la identidad de un pueblo.

Cerró en agosto y conseguí evitar la tentación de llamar para interesarme. En noviembre, cuando vi que seguía disponible, ya no me pude resistir más. Fue una decisión profundamente emocional.

¿Qué queríais conseguir con Celler Tonet?

Nos hicimos una pregunta muy sencilla: ¿cómo debería ser un celler en el siglo XXI? No queríamos hacer una réplica del pasado ni convertirlo en un museo. Queríamos entender qué hacía especial a estos lugares y trasladarlo al presente. Al final llegamos a la conclusión de que había que hacer exactamente lo contrario de lo que solemos hacer: quitar en lugar de añadir. Fuimos eliminando capas, desprendiéndonos de todo aquello que sobraba hasta quedarnos únicamente con lo esencial. Y cuando el espacio quedó prácticamente desnudo nos dimos cuenta de algo muy bonito: aquello parecía un templo.

Entonces entendimos que la cocina también tiene mucho de ritual.

Da la sensación de que esa búsqueda de lo esencial también define tu cocina.

Totalmente. Sin haberlo planeado, el trabajo arquitectónico y el gastronómico acabaron siguiendo el mismo camino.Siempre me ha interesado la síntesis.Intentar llegar a la esencia de las cosas. En la carta también hicimos ese ejercicio de depuración. Nos preguntábamos constantemente qué debía permanecer y qué no, hasta construir una propuesta muy limpia, donde todo tiene una razón de ser.

Lo mismo ocurrió con la carta de vinos. Recuperamos el vino a granel porque durante siglos formó parte de la historia de este edificio y porque creemos que merece ser reivindicado. Existe el prejuicio de que un vino servido a granel tiene menos calidad y eso no es cierto.

Trabajamos con pequeños productores de Mallorca, con variedades locales y vinos elaborados con muchísimo cuidado. Queríamos demostrar que tradición y excelencia pueden ir perfectamente de la mano.

En Celler Tonet todo parece estar pensado al detalle: el espacio, la vajilla, la iluminación, incluso los uniformes. ¿Es una forma de entender la hospitalidad?

Sí. Siempre me ha gustado que todo dialogue. No entiendo la estética como algo superficial, sino como una manera más de contar una historia. Los uniformes, por ejemplo, nacieron de forma muy natural. Rosa Esteva, Cortana, nos conoce desde hace muchísimos años y comparte nuestra manera de entender la belleza. Ella supo traducir perfectamente el universo que queríamos construir.

Lo mismo sucede con cada elemento del restaurante. No se trata de decorar por decorar. Se trata de crear un lugar coherente, donde todo acompañe a la experiencia. Al final, igual que un plato transmite un mensaje, también lo hace la luz, la madera, una silla o la ropa de quien te recibe.

Además, he redescubierto Inca.

¿Ah sí?

Sí, no me encantaba y ahora me he reconciliado con Inca. La miro de otra forma. Está viviendo un momento de transformación importante, está resurgiendo, una especie de eclosión y yo soy feliz de formar parte de ese proceso.

Hablas muchas veces de una cocina femenina. ¿Qué significa exactamente?

No tiene que ver con que cocinen mujeres. Tiene que ver con una manera de entender el oficio. Para mí alimentar es, por naturaleza, un acto de cuidado. Y cuidar siempre me ha parecido un gesto profundamente femenino, independientemente de quién lo ejerza.

Cuando digo que mi cocina es femenina me refiero sobre todo a cómo se trabaja dentro de ella. Yo nunca pasé por las cocinas tradicionales porque soy autodidacta. Eso hizo que no heredara determinadas estructuras muy jerárquicas o casi militares que históricamente han existido en la restauración. Construí mi propia manera de dirigir un equipo. En mi cocina hay concentración, exigencia y disciplina, pero no tienen cabida la agresividad ni los gritos.

No creo que haya que imponer autoridad desde el miedo.Prefiero hacerlo desde el respeto.

En los últimos meses también has sido protagonista de un documental que se estrena en el AMFF. ¿Cómo ha sido verte a través de los ojos de otra persona?

Ha sido extraño. Cuando Álex (Dioscórides) me propuso grabarlo pensé que aquello nunca vería la luz y se estrena el próximo 28 de julio en el Atlàntida. Durante años fue apareciendo de manera muy esporádica, casi sin que yo fuera consciente. Él me decía que le llamara si hacía algoy muchas veces ni siquiera me acordaba de avisarle. Nunca imaginé que acabaría convirtiéndose en un documental. Y menos aún que llevaría mi nombre y se estrenaría en un festival.

Creo que lo bonito del proyecto es precisamente que no intenté controlarlo. No intervine en el montaje ni en la manera de contar la historia. Entendí que no tenía que juzgar si salía más o menos favorecida o si estaba de acuerdo con todo lo que decía. Lo importante era aceptar que otra persona había dedicado años de su vida a observar mi trabajo con una enorme generosidad. Y eso solo puede agradecerse.

Si no hubiera límites, ¿qué te gustaría hacer a partir de ahora?

Lo tengo muy claro. Me encantaría seguir recuperando cellers. Si pudiera, abriría uno en cada pueblo de Mallorca. No porque quiera crear una cadena de restaurantes, sino porque siento que estamos perdiendo espacios que forman parte de nuestra identidad. Cada vez que cierra un celler desaparece una parte de nuestra memoria colectiva.

Me emociona pensar que todavía estamos a tiempo de salvar algunos. Aunque luego la realidad sea mucho más compleja. Hoy abrir un restaurante es difícil y mantener equipos estables lo es todavía más.