Mesón Can Pedro: «El alioli es nuestro secreto mejor guardado»

Cada mediodía, Pedro Esteban y Ana Romera ocupan su mesa de siempre. La 3 en verano, donde corre el fresco; la 10 en invierno, la más resguardada. Tienen 84 y 80 años y casi nunca faltan a su cita: piden lo mismo que el personal —aunque sus hijos insistan en que va siendo hora de cuidarse un poco— y, desde ese rincón, contemplan lo que levantaron con sus propias manos. El comedor lleno, sus hijos liderando y los nietos entrando y saliendo de la cocina, el ir y venir de un servicio que lleva medio siglo dando de comer a propios y extraños.

“El día que no vienen a comer, me preocupo”, dice Carlos Esteban, hijo de los fundadores. Y es que lo que empezó en 1976 como un pequeño restaurante de barrio es hoy uno de los emblemas gastronómicos de Génova. La historia del Mesón Can Pedro es, sobre todo, la de Pedro Esteban. Un extremeño que llegó a Mallorca siendo un crío, por recomendación médica para la salud de su padre, y que terminó echando raíces en la isla. Apenas pudo estudiar: aprendió a leer y escribir ya de adulto, gracias a Ana, su mujer, para sacarse el carnet de conducir. Antes de los fogones lo fue todo —trabajó en el campo, como albañil y como limpiador de aviones en el aeropuerto—, y fue justo en la obra donde le picó el gusanillo. Más listo que el hambre, Pedro se dio cuenta de que, si cocinaba para toda la cuadrilla, podía escaquearse un rato del trabajo. “Si hago yo la comida de todos mis compañeros, salgo dos horas antes para ir a comprar y cocinar”, cuenta Carlos la jugada de su padre. Aquella excusa para librarse del trabajo físico acabó siendo una pasión. De ahí pasó a Casa Gonzalo, donde entró como aprendiz, primero sin cobrar, y donde aprendió de verdad el oficio. Hasta que en 1976 montó su propio restaurante.

“Mi padre es vivo como el hambre. Era un hombre sin miedo, porque no tenía nada que perder”. Arrancó sin pedir un duro al banco; el primer crédito de Can Pedro no llegó hasta la pandemia. En un barrio donde casi todos ofrecían pa amb oli, tortilla o caracoles, apostó por la brasa. El conejo a la brasa fue uno de sus primeros éxitos y caló tanto que hoy sigue siendo la imagen de la casa. Detrás llegaron los clásicos que aún sostienen la carta —el frito mallorquín, el arroz brut, los caracoles—, prácticamente intactos casi medio siglo después.

Si Pedro ponía el impulso y el punto de locura, Ana ponía el equilibrio. “Mi madre siempre ha sido la cordura de toda la aventura”, dice Carlos. Mientras él asumía riesgos y pensaba en crecer, ella llevaba las cuentas, pagaba a los proveedores, cuidaba de los hijos y, cuando tocaba, limpiaba baños o echaba una mano en cocina.

El salto del 91: de una montaña de tierra a uno de los restaurantes más emblemáticos de la isla

El momento que lo cambió todo llegó en 1991. El primer local, de alquiler y también en Génova, se había quedado pequeño, y Pedro compró el terreno donde hoy está Can Pedro, que entonces no era más que una montaña de tierra. Antes de empezar la obra, habló con Carlos, a punto de irse a estudiar fuera, y le puso una condición. “Me dijo: si te vas, no lo monto; pero si te quedas, hago este proyecto. Y luego: si te quedas, no me dejes a la mitad”. Carlos se quedó, se formó en contabilidad y gestión sobre la marcha y no se ha movido desde entonces. El nuevo restaurante abrió el 29 de mayo del 91 para celebrar las bodas de plata de sus padres y, con el tiempo justo de limpiar todo, el 3 de junio de 1991 abrió al gran público. “En el cambio solo ganamos” afirma Carlos.

El niño que entró fregando platos

Dentro de la cocina, quien manda es Pedro Gil. Entró con trece años fregando platos y hoy, a los 59, es el jefe.

“Empecé tan joven que me llamaban el niño. Y así me han bautizado para siempre”, cuenta. Lleva más de tres décadas en la casa y ha visto el oficio cambiar de arriba abajo gracias a los avances que se han ido incorporando a la cocina. “Antes, una olla de 80 kilos de caracoles te llevaba el día entero. Ahora, en dos o tres horas está”.

La cocina no cierra de doce a doce y funciona como un engranaje dividido en estaciones: el pescado, la carne, las piedras, la mallorquina, las patatas. En temporada alta se juntan hasta veinticinco personas, y en las noches de verano coinciden trece o catorce cocineros a la vez. Los números de una velada fuerte impresionan: 159 piedras salidas de los hornos y un récord de 522 comensales en una sola noche de junio, durante el Mundial.

Quien coordina ese baile entre los fogones y la sala es Marta Esteban, tercera generación, hija de Carlos. Ella siempre dijo que no quería trabajar en el mesón. De hecho, estudió Psicología y, al terminar, entró a echar una mano y acabó por quedarse. Ahora está a punto de marcharse a Madrid a estudiar cocina, a formarse en serio en el oficio al que llegó casi de rebote. “No siempre es fácil gestionar la presión y los nervios de un equipo tan grande, pero convivir con cocineros que llevan treinta años en la casa es un aprendizaje continuo”.

«El alioli es nuestro secreto mejor guardado»

“No hacemos nada prefabricado de fuera”, insiste Carlos. La máxima de todos ellos es la misma: cocina de verdad. Salsas, fondos, croquetas, arroces, frito, patatas: todo nace cada día allí. Solo el pan y alguna tarta vienen del Forn des Pont, y la mayonesa y el kétchup envasados, que la gente los pide muy, muy poco. El alioli es capítulo aparte: “Es uno de nuestros secretos mejor guardados”. Además, el volumen es tan grande que tienen carnicería propia. “Mejora el corte y el producto, es mucho más personalizado” dice uno de los encargados de cocinar la carne a la brasa.

“Lo que te comes aquí no te lo comes en otro sitio. Es nuestro valor añadido”, defiende Carlos. “No sé cuánto tiempo podremos aguantarlo, pero lo intentaremos”. Tradición, eso sí, no significa quedarse parado: “Siempre tenemos que estar reciclándonos”. Viaja buscando ideas, habla con sus hijos de lo que se lleva y revisa la carta. La última apuesta fueron las hamburguesas, hace cinco años y ahora ya están dándole vueltas a una posible incorporación del steak tartar.

Del otro lado de la mesa, los clientes llevan décadas votando con los pies. Alberto P. Martínez es uno de los fieles: “Me gusta celebrar todos los cumpleaños en Can Pedro. Su carne es inmejorable y, en verano, tienen una de las mejores terrazas de la isla”. Cada parroquiano tiene sus manías y el equipo ya se las sabe: los extranjeros tiran de solomillo y brochetas; los de aquí, de chuletón.

Si algo sostiene Can Pedro de arriba abajo es, precisamente, la familia. Pero compartir sangre y trabajo no siempre es tan idílico como se ve desde la mesa: pide mucho diálogo, paciencia y saber ceder a tiempo. “Aquí habéis visto lo bonito, pero también se discute”, admite Carlos sin maquillar. Ha habido momentos delicados: alguno por cómo repartirse los papeles a medida que pasan las generaciones —mientras están los padres, nada; pero luego cada uno quiere su pedacito— y otro, más íntimo, cuando vio a su padre hacerse mayor. “Me sentí vacío. Hasta que pensé: espabila, te toca hacer con tus hijos lo que tu padre hizo contigo”. Esa es, dice, la diferencia de la casa: escuchamos activamente lo que tienen que decir todas las generaciones.

Cada mediodía, la mesa vuelve a estar puesta para ellos. Para Pedro y para Ana. Desde ahí miran el comedor que se llena, la cocina que no para y a unos nietos que empiezan a coger el relevo de lo que ellos empezaron. Medio siglo después, el sueño de aquel chaval extremeño que cocinaba para librarse de la obra ya no le pertenece solo a él: es de toda una familia y de una isla entera que lo siente suyo.