“Mallorca nos da el producto; nosotros le devolvemos emoción”

A veces, la alta cocina no necesita alzar la voz para dejar huella. En Fusion19, ubicado en Playa de Muro y distinguido con una Estrella MICHELIN y un Sol Repsol, la emoción nace de otro lugar: del tiempo, del producto, de la memoria y de una manera de cocinar que mira a Mallorca sin renunciar al mundo.

Al frente de los fogones, Marc Marsol y Aleix Serra han construido un lenguaje culinario propio, técnico y sensible, que se aleja de las modas pasajeras para profundizar en aquello que realmente les define. “Con el tiempo, hemos ido construyendo un lenguaje cada vez más propio”, reconocen. Y esa afirmación resume una cocina que no busca impresionar desde el artificio, sino desde la verdad de cada ingrediente.

Marc se incorporó a la cocina del restaurante en 2022 y Aleix lo hizo en 2019. Desde entonces, ambos han compartido horas, oficio y una complicidad que se percibe en cada pase. “Compartimos tantas horas entre fogones que Fusion19 se ha convertido en nuestra segunda casa”, confiesan con naturalidad. Una revelación que revela el grado de entrega que exige la alta gastronomía cuando se vive desde dentro: con disciplina, con precisión y con una pasión que no entiende de atajos.

La suya es una cocina de raíz, pero también de búsqueda. Una propuesta que parte del territorio balear para reinterpretarlo desde técnicas aprendidas en otras cocinas del mundo. “Lo que queremos ofrecer es una cocina tradicional, pero modernizada”, apunta Marc. “Hacemos cosas que no hace todo el mundo. No olvidamos nuestras raíces y las fusionamos con técnicas globales que nos permiten seguir evolucionando”, explican. En esa tensión entre memoria y técnica, entre tradición y mirada contemporánea, Fusion19 encuentra su voz más personal.

Mallorca como punto de partida

“Profundizamos muchísimo en Mallorca; prácticamente todo el producto que utilizamos es de aquí”, afirma Aleix. La isla no es solo el escenario donde se ubica el restaurante, sino el eje que vertebra toda su propuesta. El producto local, el cultivo propio, la temporalidad y el respeto por los procesos naturales marcan el ritmo de una cocina que entiende el territorio como origen y destino.

El huerto de Fusion19, situado en Alcúdia, forma parte esencial de esa filosofía. De allí, y del cultivo que crece en el propio restaurante, llegan vegetales, frutas, brotes y flores que se integran en los menús degustación y refuerzan una cocina íntimamente ligada al entorno. No se trata solo de proximidad, sino de una conexión real con el producto, con la tierra y con el instante preciso en el que cada ingrediente alcanza su mejor expresión.

Para Aleix, Mallorca es el espacio idóneo para seguir consolidando un estilo propio que une raíces mallorquinas con técnicas procedentes de otras gastronomías. Para Marc, la isla ha reforzado una idea que interiorizó desde sus inicios: la cocina empieza en la raíz. “Lo que me atrae de esta isla es precisamente la posibilidad de vivir y cocinar en un entorno que une tradición y naturaleza”, comenta.

La maduración como identidad

En Fusion19, el tiempo es un ingrediente más. Y quizá uno de los más importantes. Las cámaras de maduración se han convertido en una pieza clave del proyecto, hasta el punto de definir buena parte de su personalidad gastronómica.

Carnes y pescados pasan por procesos controlados que permiten alcanzar nuevas texturas, concentraciones de sabor y niveles de jugosidad. Lo que en otros restaurantes puede aparecer como un recurso puntual, aquí forma parte del ADN de la casa.

Uno de los grandes momentos del menú llega con el anfós, un pescado profundamente vinculado a la cocina tradicional mallorquina. En este pase, la maduración se convierte en eje conceptual a través de su charcutería marina: ventresca tratada como jamón, mosaico de lomos con nori o mojama ahumada. Después, el lomo madurado durante diez días se presentará con salsa de ají y polvo de aguacate, acompañado por un mantou elaborado en el propio obrador.

Del mismo modo el pase “Albufera” refuerza esa conexión con el entorno inmediato. El pato, especie representativa de s’Albufera, se trabajará desde la maduración, con el magret afinado en cera de abeja, su jugo reducido y botarga en polvo. A su lado, una cereza de foie micuit y una ensaimada rellena de ragout de muslo de pato convierte uno de los símbolos de la repostería mallorquina en una elaboración salada, contemporánea y profundamente ligada a la isla.

Puesta en escena que trasciende y emociona

Situado a pocos pasos de s’Albufera, el restaurante establece un diálogo sereno entre arquitectura, entorno y gastronomía. Cada detalle acompaña el viaje sin imponerse. La puesta en escena está cuidada, pero no resulta rígida. La excelencia, aquí, no está reñida con la calidez.

Marc y Aleix lo tienen claro: quieren que quien se siente a la mesa se sienta cómodo, tranquilo y dispuesto a disfrutar. Fusion19 huye del encorsetamiento y apuesta por una hospitalidad cercana, precisa y honesta, donde la conexión entre cocina, sala y comensal fluye sin artificios.

En ese equilibrio desempeña un papel fundamental el equipo de sala, íntegramente femenino y guiado por la mirada sensible y precisa de Arantxa Calonge, maître y sumiller. Su experiencia en restaurantes con Estrella MICHELIN —El Mirador de Ulía, Es Fum o Coque— y su paso por el universo XO, donde ejerció como Head Sommelier y jefa de sala en RavioXO y — llegó a encargarse de la bodega de DiverXO—, avalan una manera de entender el servicio precisa, cálida y profundamente armonizada con la propuesta gastronómica de Fusion19.

La bodega, un relato líquido con más de 1.200 referencias

En Fusion19, la experiencia también se escribe en la copa. Bajo la batuta de Arantxa, la bodega se convierte en una extensión natural de la cocina: un espacio donde cada vino acompaña interpreta y completa el lenguaje del menú.

Su relación con el vino nació de manera casi intuitiva. En San Sebastián, mientras trabajaba en Kokotxa, empezó a encargarse de los pedidos de bodega. “El mundo del vino es muy bonito y me empecé a enamorar de los productores, de los eventos, de esa sociabilidad que había”, cuenta. Esa sensibilidad, construida desde el oficio y desde el contacto directo con quienes hacen el vino, forma parte hoy de la identidad líquida de Fusion19.

La bodega reúne más de 1.200 referencias y se presenta como uno de los grandes pilares de la experiencia. Una selección con criterio, amplitud y profundidad, capaz de dialogar con una cocina marcada por la maduración, las fermentaciones, los curados y el producto local.

“Intento tener vinos mallorquines, pero lo que busco es el equilibrio con el plato”, explica Arantxa. Su visión se centra en la armonía real del maridaje. El vino debe acompañar la cocina, entender sus maduraciones, sus fondos profundos, sus notas vegetales y sus momentos más delicados.

En la carta conviven vinos mallorquines, grandes etiquetas nacionales, champagnes, espumosos, Borgoñas, Burdeos, referencias internacionales y vinos dulces. Cada copa busca encontrar su lugar exacto en la secuencia, sin eclipsar el plato, pero elevando su memoria.

Un proyecto coral

La cocina de Fusion19 también se construye desde el equipo. Marc y Aleix evitan el protagonismo individual y entienden el restaurante como una familia profesional donde cada persona suma. La creatividad no nace únicamente de dos voces, sino de un ecosistema donde cocina, sala, productores, artesanos, agricultores y proveedores locales forman parte de una misma sensibilidad.

“Cada temporada parte de una mirada colectiva sobre el producto: seleccionamos ingredientes, los pensamos entre todos y, a partir de ahí, empiezan a nacer las ideas”, explican. Esa manera de trabajar permite que el talento joven tenga voz, que el equipo se sienta partícipe y que cada temporada se escriba desde una energía compartida.

La humildad de ambos chefs es evidente. Saben que una experiencia memorable no depende solo de lo que ocurre en los fogones, sino de todo aquello que sostiene el servicio: la precisión de sala, la calidad del producto, la constancia de los proveedores, la mirada de los artesanos y el esfuerzo silencioso de quienes hacen posible cada día de trabajo.

En Fusion19, todo nace del producto. También la emoción. Y quizá por eso, más que un restaurante al que ir, Fusion19 es una experiencia a la que regresar.

www.fusion19.com

@fusion19restaurant

Av. de S’Albufera, 23

Playa de Muro