Guillem Garí de Es Cruce: “No tengo relevo generacional, pero tampoco prisa por irme”

Hay una baldosa en Es Cruce que ya no brilla igual que las demás. No está rota, ni picada. Está gastada. Pulida por el peso de tantas horas, por la costumbre de colocarse siempre en el mismo sitio, por esa manera que tienen algunos oficios de dejar marca incluso en el suelo. Guillem Garí se yergue cada día sobre ella. Desde ahí ve la calle, el comedor y la cocina, una suerte de torre de control a ras de suelo. El punto exacto desde donde vislumbra la llegada de los clientes, el movimiento de las mesas y el ritmo de los fogones.

De puesto de frutas a restaurante emblemático

Antes de ser restaurante, Es Cruce era exactamente lo que su nombre indica: un cruce de caminos en el que el abuelo y la madre de Guillem vendían melones, frutas y cebollas sin techo ni paredes. En verano, los vecinos se acercaban a comprar y la gente de Palma se llevaba melones de vuelta a casa. No había más que un punto de venta, producto del huerto y la intuición de que aquello podía ser algo más.

Y lo fue, vaya que si lo fue.

Del punto de venta a una cafetera y quince berenars al día, unos los espárragos que cogía el abuelo y cocinaba la abuela, los huevos y las porcelles del propio huerto. Los que paraban con los carros les decían que estaban locos, que montar un bar en aquel cruce no funcionaría. Ay, visionarios…

En pocos años llegó el techo de uralita, luego los cristales en las paredes, y lo que había nacido a la intemperie empezó a parecerse a un restaurante. El comedor se estrenó el día de la boda de Guillem con Margalida Barceló —se conocieron cuando él iba a comprar carne a la carnicería de ella— y desde entonces la historia del restaurante y la de la familia se han convertido en una sola historia de amor.

El comedor se estrenó el día de nuestra boda. Tuvimos que acelerar el proceso para que todo estuviera a punto.

Setenta trabajadores, quinientas cincuenta plazas y la cocina abierta ininterrumpidamente

Hoy en día, Es Cruce tiene unos setenta trabajadores, una capacidad de quinientas cincuenta personas, un comedor que se remonta entre tres y cuatro veces diarias y la cocina abierta de seis de la mañana a las once y media de la noche, sin pausas ni paréntesis.

“La gente tiene hambre a horas distintas y no siempre encuentra una cocina abierta cuando la necesita” dice Guillem mirando a su alrededor y señalando mesas ocupadas a las seis de la tarde. Además, tres personas arrancan su jornada a la una de la madrugada para que el día no se acumule antes de empezar. Cuando él dice que Es Cruce no duerme, no habla en sentido figurado, habla de luces encendidas, ollas en marcha y trabajo invisible a todas horas. Damos un paseo por las cámaras, todas prácticamente llenas de carne, “esto nos alcanza sólo para dos días”, nos dice riendo una trabajadora que está reponiendo.

“Estamos asentados en tres pilares básicos: calidad, precio y rapidez” afirma Guillem con orgullo. Las colas, aunque avancen rápidas, pueden alargarse desde mediodía hasta las cinco de la tarde. Hay algo en este sitio que hace que esperar no cueste tanto. En Es Cruce uno sabe exactamente lo que va a encontrar: arròs brut, caracoles, codornices, escalopes. Cocina popular, reconocible y directa. Platos que no pretenden sorprender a nadie porque su misión es cumplir con ese rincón de nuestro paladar asociado a la memoria. Los caracoles llevan décadas preparándose con la misma receta y, en Sant Marc, Es Cruce puede llegar a cocinar más de seis mil kilos en pocos días. La receta sigue siendo la misma que el primer día. "No me gusta cambiar por cambiar, dice Guillem. Si algo va bien, ¿para qué tocarlo?”

El ranking de lo más pedido es el siguiente: arròs brut, caracoles, codornices y escalopes. Aunque mi plato favorito son los caracoles

Lo que ha construido la fidelidad de este restaurante no es la novedad sino todo lo contrario: la seguridad de que siempre cumplirá con las expectativas, de que el plato sabrá como siempre y de que alguien te reconocerá. "Si pasan mucho tiempo sin venir, me preocupo", reconoce Guillem. Esa frase resume mejor que ningún eslogan la relación que existe entre Es Cruce y los mallorquines que lo han hecho suyo. Y es que fueron los camioneros los primeros en levantar el vuelo de Es Cruce y los vecinos de Petra, Vilafranca y Felanitx los que lo convirtieron en parte de su rutina. Hoy la clientela se ha ampliado —turistas, extranjeros, gente de procedencias que la abuela quizá no habría imaginado nunca— pero el grueso sigue siendo de aquí. Y eso importa. Un restaurante puede llenar una sala por moda o por curiosidad, pero mantener durante décadas a la clientela local exige algo tan complicado como no fallar nunca y estar ahí cuando la gente vuelve.

Son casi las seis de la tarde cuando cuatro mujeres de entre 60 y 70 años salen del restaurante. "Siempre que nos juntamos venimos aquí", explica una de ellas. "Es nuestro sitio de referencia. Siempre estamos como en casa y siempre comemos de maravilla". La otra se ríe: "Y así no tenemos que cocinar". Llevan viniendo tantos años que ya no hace falta explicar por qué.

El relevo familiar, la gran incógnita sin resolver

Trabajar en Es Cruce no es como trabajar en otro sitio. Guillem no trata de disfrazarlo. Ocho horas allí tienen un ritmo y una presión distintos, una escala que no se aprende en ningún otro lugar. Por eso los que llevan años son irremplazables. Joan, por ejemplo, suma treinta en la casa y no se le puede llamar simplemente empleado, forma parte del relato, conoce cada recoveco del servicio, anticipa antes de que nadie pida. Son ellos, los que no se han ido, los que levantan Es Cruce cada día.

Sin embargo, hay una pregunta que planea sobre sus cabezas cada año que pasa: ¿hay relevo generacional para Es Cruce? La respuesta es no ya que ninguno de los tres hijos de Guillem y Margalida quieren hacerse cargo del restaurante. Ellos lo asumen sin dramatismo ya que de momento no tienen intención de irse a ningún lado. Mientras puedan, abrirán cada día al público las puertas de su reino. Y, cuando no estén, ya se verá. Desde luego, no tienen ninguna prisa por irse.

Guillem, que habla con orgullo de las profesiones de sus hijos, alejadas todas ellas de la restauración, también lo hace de cómo su madre pudo llegar a ver en qué se había convertido aquella parada sin techo ni paredes. Habla de cómo a ella le gustaba ir al restaurante para ver cómo una mesa se había convertido en un restaurante conocido en toda Mallorca. Pudo llegar a ver que aquella intuición familiar no solo funcionó, sino que echó raíces.

A veces se mide el éxito en números: capacidad, raciones, empleados, años abiertos, facturación y platos vendidos. Es Cruce podría hacerlo, sin duda, tiene cifras de sobra. Pero hay otra medida, mucho más íntima y quizá más importante: que quienes empezaron desde abajo llegaran a ver hasta dónde había llegado aquello.

La baldosa sigue ahí. Demostrando que las cosas gastadas no son peores, sino más vividas. Esa cicatriz en el suelo en la que caben cincuenta años: la uralita, la familia, los cambios, la boda, los hijos y los padres, los kilos de caracoles, las esperas, la herencia de todo un pueblo, la nostalgia y, sobre todo, los clientes que, por muchos años, seguirán diciendo: paramos en Es Cruce.