Lluis Pérez: “Nunca venderé nada que no me haya comido o que no me vaya a comer muchas veces”

Un suave olor a mantequilla nos confirma que hemos llegado al sitio adecuado. Encajar una cita en su agenda no ha sido tarea sencilla, aunque él lo ha puesto todo de su parte para que así fuera y nos vemos un sábado a primerísima hora de la mañana. El olor a café, a croissant y a donuts mitigan cualquier atisbo de madrugón. Nos sentamos y él, suponemos que de manera consciente, le da la espalda al obrador, aunque sus ojos no dejan de recorrer cada bandeja que sale, cada café, cada plato. Un baile perfectamente orquestado bajo su atenta mirada.

Educado, discreto y amable, Lluis Pérez habla con la calma de quien tiene muy claro lo que quiere. En su obrador nada es casual: el azul del mar de la Tramuntana aparece en la vajilla, los materiales y los colores remiten a la roca y a la tierra, y cada detalle, por pequeño que parezca, responde a una decisión pensada. La misma exigencia que aplica a sus elaboraciones la traslada, con idéntico criterio, al espacio que las rodea.

Le preguntamos cómo está y no tarda ni una pregunta en ser honesto.

¿Cómo estás?

Bien. Bueno, en realidad te diría que estoy saturado, pero igual no queda muy bien en la entrevista, ¿no?

No, no, volvemos a empezar y así me dices realmente cómo estás. ¿Cómo estás, Lluis?

Saturado, la verdad. Es un momento vital en el que personalmente estoy experienciando un cambio muy grande y a nivel empresarial no deja de ser un reto estar al día con los cambios económicos y de la demanda. Ajustarse al volumen de demanda y producción, el equipo… todo es un reto grande.

Venga, vamos a hablar de los principios de tu carrera. Ibas para arquitecto, ¿qué pasó?

En realidad me gustaban muchas cosas a la hora de decidir. Tomar una decisión tan importante cuando eres tan joven es muy complicado. Me gustaban las cosas artísticas o hechas con las manos, todo lo plástico en general. Hasta que encontré la cocina. En mi casa se cocinaba muchísimo, mis dos abuelas cocinaban y yo, pues es que yo me ponía el Canal Cocina en casa. Fui feliz cuando empecé el curso.

¿Por qué pastelería?

Me sentía cómodo y me atraía muchísimo, pero yo estudié cocina en general en la EHIB, hice un posgrado en alta cocina, pero en pastelería soy completamente autodidacta. Me metí en obradores y aprendí a base de experiencia. La píldora que se estudia en cocina es muy pequeña.

¿Qué define el universo Lluis Pérez?

Ha sido una cosa muy orgánica. He ido volcando lo que yo quería transmitir, lo que me hacía sentir bien y lo he transformado en mi marca. Fluí e hice lo que me nacía en todo momento.

Ahora, al evolucionarlo, se me complica mucho más porque supongo que ya no tengo la calma que tenía antes para pensar en estos detalles. Cada decisión la pienso en función de si encaja con lo que he hecho hasta ahora.

¿Qué pequeños detalles suelen pasar desapercibidos para el cliente, pero para ti son esenciales?

Lo principal es que cuando vea algo que nace de la marca Lluis Pérez no me explote la cabeza, que sea algo con lo que me sienta a gusto. Soy muy exigente, conmigo mismo y con los demás. Todo lo que hago tiene que dejarme tranquilo. No puedo hacer nada que no me vaya a comer yo, o que no quiera comer sin parar. De hecho, nunca venderé nada que no me haya comido o que no me vaya a comer muchas veces. En estética también tengo que sentirme bien. Desde los uniformes del equipo hasta la vajilla y el menaje.

¿Cómo consigues que un equipo interiorice una misma filosofía?

No es fácil y lo que he aprendido es que tengo que ser más permisivo con algunas cosas. Eso sí, trabajamos con fichas técnicas y fichas visuales. Parte del equipo lleva mucho tiempo con nosotros y sabe cómo me gustan las cosas. Intento ser más explícito y específico para no dejar espacio al error.

¿En qué momento está la pastelería mallorquina?

La gastronomía en general está en un buen momento. Es bueno que haya evolución en todo. Cuando abrí en 2015 no había la cantidad ni la calidad que hay ahora: panaderías, hornos, etc. Son muchos proyectos nuevos y cada uno aporta su visión. Hay muy buen ambiente en el gremio. Antes cada uno era muy hermético con sus recetas; ahora se ve más como una comunidad.

¿Qué tradición local debería reivindicarse más?

Creo que en general se hace muy buen trabajo. No quiero pensar que es una moda, sino una tendencia: recuperar recetas y producto local. Por sostenibilidad, para que no se pierda, y porque cada vez es más complicado económicamente el tema del transporte y la logística.

¿Cómo dialoga tu trabajo con la repostería clásica de la isla?

Yo soy mallorquín y mi cultura siempre ha sido muy mallorquina, sobre todo por parte de mis abuelas, con las que he pasado mucho tiempo. Mi vida personal está parte del año fuera y parte aquí, pero mi casa siempre será Mallorca. Para mí es muy importante transmitir eso y que sea la base del proyecto.

En los ingredientes intento que el arraigo mallorquín esté representado. La estética nació de los colores del agua, de la Tramuntana, del mar, de la roca. En los materiales intento que haya algo de cultura local, sin que sea de manera obvia.

¿Por qué tus croissants son tan perfectos?

No hay mucho secreto. O bueno, quizás sólo dos: buenos ingredientes y técnica. No nos hemos inventado nada, pero son muy buenos ingredientes y la técnica es fundamental. Es una de las elaboraciones más complicadas porque la temperatura interfiere en el proceso, y tiene mucho sabor a mantequilla: si no es buena, se nota.

¿Qué quieres alcanzar o construir que todavía no tengas?

Estabilidad —se ríe—. A nivel personal necesito hacer cosas nuevas que me vayan motivando y que me diviertan; siempre hago colaboraciones para eso. Y a nivel empresarial, estar tranquilo y que el equipo esté tranquilo.

¿Qué sueño profesional aún no has cumplido?

Me encantaría tener una tienda pequeñísima, con solo seis pasteles, pero que pudieran ser todo lo complicados que yo quisiera, sin límites en nada: elaboraciones, ingredientes, etc.

El problema es que el producto que elaboramos tiene que ajustarse a lo que el cliente está dispuesto a pagar. Y sí, sé que siempre hay gente que estaría dispuesta a pagar más, pero ahora mismo ese sueño no sería sostenible.

¿Cómo te gustaría que recordaran tu trabajo en el futuro?

Mientras no quede ningún mal recuerdo, todo está bien. Que la gente piense en la marca y recuerde que había buen producto, buenos pasteles y croissants y que nunca fallamos.