¿Qué pedimos en... Ses Oliveres?

En el Port de Sóller, con el tranvía custodiando la terraza y el rumor del mar como hilo musical, Ses Oliveres es uno de esos raros consensos capaces de poner de acuerdo a toda Mallorca: al que lleva décadas sabiendo que es uno de los mejores restaurantes de la isla y al que cree haber descubierto un secreto que, en realidad, la isla guarda desde hace tiempo.

El Port de Sóller tiene fama de disfrutar de un microclima propio —más resguardado, más cálido, más tranquilo que el resto de la isla— y su terraza refleja exactamente eso: siempre a la sombra, con vegetación alrededor y un servicio que no falla. Un lugar donde resulta difícil estar incómodo.

Al frente está Bruno Sellés, segunda generación de una casa fundada por Pep Sellés. Ha sabido conservar intacta la esencia del proyecto mientras afina una propuesta profundamente ligada al mar Mediterráneo.

La clientela —un setenta por ciento nacional, un treinta internacional— es de una fidelidad abrumadora. Muchos llegan buscando el pescado fresco o el marisco del día, que puede elegirse directamente desde la vitrina. Otros, como yo, venimos a por algo más concreto: el arroz meloso de gamba roja de Sóller y sepia.

En Ses Oliveres, el arroz es una declaración de intenciones. El fondo, cocinado lentamente, tiene la intensidad exacta para sostener el plato sin imponerse; el grano, en su punto, mantiene esa frontera delicadísima entre firmeza y cremosidad. Y luego está ella: la gamba roja de Sóller. Pocas criaturas resumen mejor el carácter de esta costa. Intensa, elegante y carnosa. Un arroz construido alrededor de su sabor nunca puede fallar.

Quizá por eso funciona tan bien aquí, frente al mismo mar del que procede. Porque en Ses Oliveres todo obedece a una lógica sencilla y cada vez más rara: hacer las cosas bien y dejar que el producto hable.

Nunca —y cuando digo nunca es nunca— una visita a casa de Bruno ha defraudado. Será por algo.