Irene Martínez: "Por fin puedo decir que tengo la taberna japo-andaluza con la que llevo años soñando”

En una de las películas más maravillosas del cine español, La leyenda del tiempo, que forma parte de la dilogía dirigida por Isaki Lacuesta junto a otra joya llamada Entre dos aguas, la japonesa Makiko viaja a la Isla —la de Camarón– para tratar de entender el flamenco, como si el duende se dejara atrapar alguna vez (eso se siente o no se siente, ¿verdad?). Un viaje desde Japón a Andalucía para asomarse a la tradición flamenca y a esa manera de entender la vida que se le antoja tan fascinante como extraordinariamente ajena.

Irene Martínez, que hace del arte de cocinar su oficio, ha bautizado a su primera criatura, Nus, como una taberna japo-andaluza en la que palabras como korokke conviven con pringá, un sitio mágico en el que te puedes dar una pechá a comer boquerones en sunomono y donde parece que Asia y Europa caben en un plato.

Llegamos a Nus e Irene nos espera sentada en el que fuera el banco de trabajo de su padre, una impresionante mesa de madera llena de nudos, esos que dan nombre a su restaurante. Tímida, timidísima, pierde el rubor cuando habla de lo suyo, de la cocina, de su criatura y de su nuevo proyecto, Feria, una food truck itinerante que hace de la gastronomía una celebración.

Quizá Makiko, la protagonista de La leyenda del tiempo, nunca logró entender del todo lo que era el duende, pero Irene ha encontrado la forma de convocarlo en cada gesto. En su cocina, en sus locales y en todo lo que imagina.

Para empezar, ¿quién es Irene Martínez?

Soy cocinera y propietaria de un restaurante en Santa Catalina, que no es lo mismo: ser cocinera es una cosa, pero llevar un negocio es otra muy distinta. Tengo 38 años y llevo 20 dedicándome a la cocina.

¿Recuerdas en qué momento decidiste que querías dedicarte a la gastronomía?

Siempre me ha encantado la cocina desde pequeña. Mi abuela era cocinera y en mi casa la comida siempre ha sido un punto de unión. Aun así, no fue hasta los 17 años cuando decidí dedicarme a ello.

¿Cuánto hay de tus abuelas en tu manera de cocinar?

Me han influido mucho mis dos abuelas andaluzas. Ahora estamos viviendo un momento de vuelta a los orígenes, y me gusta recuperar las recetas que ellas hacían, reivindicar los sabores de siempre y evitar que se pierdan.

Aunque tengo el corazón dividido: me encanta la cocina tradicional, los guisos y las recetas de antaño, pero también me apasiona la cocina asiática. Conviven esas dos partes en mí: lo tradicional y una cocina más moderna y personal, muy fiel a lo que me gusta.

Lo más emocionante de ser cocinera es cuando un plato le recuerda a alguien a su infancia

Has trabajado con chefs como Santi Taura o Tomeu Martí, ¿qué aprendizajes te llevas de esas etapas?

Tomeu es mallorquín, pero se ha dedicado a la cocina asiática, y en ese sentido me siento muy identificada con él. Ha sabido traer esa cocina a Mallorca y adaptarla con producto local, creando uno de los mejores restaurantes de la isla. Me quedo con su forma de tratar el producto.

Santi, en cambio, me enseñó todas las bases de la gastronomía: cómo cocinar y, sobre todo, cómo se siente uno cuando cocina.

Después de esas experiencias, ¿qué significó para ti dar el paso y emprender en solitario?

Cuando trabajaba con Santi llevaba cinco años allí, pero yo soy muy inquieta. Le adoro, pero empezaba a resultarme agotador hacer siempre lo mismo. Me dio mucha pena irme, pero cuando surgió la oportunidad no pude decir que no.

Por circunstancias familiares yo no podía emprender sola, pero Bruno Selles, de Ses Oliveres, me ayudó a arrancar. Fue como mi padrino en la restauración: me dio las herramientas para empezar. Y hasta hoy.

Además, llevaba mucho tiempo con la idea de Nus en la cabeza, unos ocho años aproximadamente. Tenía cuadernos llenos de recetas y conceptos. De hecho, la esencia del proyecto ya era muy similar a lo que es hoy.

¿Cómo cambia la mentalidad cuando pasas de formar parte de un equipo a liderar tu propio proyecto?

Al principio sentí una libertad enorme. Tenía todo muy claro en mi cabeza y venía de una cocina muy marcada por la tradición mallorquina, sin salirme del guión, lo que limitaba mi creatividad. Aquí, en cambio, podía hacer lo que quisiera: cambiar la carta, crear platos nuevos…

Pero, como decía siempre Santi, “la cocina en un negocio es lo más fácil”. Cocinar es la parte más amable; todo lo demás es lo más complicado. Hoy en día, gestionar un negocio es muy exigente, tanto a nivel personal como económico: hacer números, pagar sueldos… eso es lo realmente difícil.

Consigues poner en marcha el proyecto pero, ¿qué es Nus?

Tras algunos ajustes ahora ya puedo decir tranquila que es una taberna japo andaluza. Lo mismo puedes venir a hacer un menú degustación, el pechá o el mijilla, o a picar algo en la barra. Por eso ya tenemos la carta dividida entre los platos de la taberna y los de siempre.

Recientemente has lanzado Feria, tu food truck. ¿Qué te motivó a dar ese paso?

Sentía que el restaurante no terminaba de funcionar como debería y me preguntaba qué podía mejorar para estar más tranquila. Entonces surgió la oportunidad y pensé: ¿y si monto una food truck para eventos?

No puedo competir con grandes empresas de catering, pero sí puedo ofrecer algo más pequeño y cercano. Feria es como Nus, pero en movimiento y en un formato más desenfadado: panecillos, pinchitos, churros, tocino de cielo, etc. Una propuesta diferente que nos permite expandirnos a otro tipo de público.

Feria es como Nus, pero en movimiento y en un formato más desenfadado.

¿Qué concepto hay detrás de Feria y qué lo hace especial para ti?

Mantiene la esencia de nuestra cocina, pero con una propuesta más accesible. Intento acercarme más a la gente con productos reconocibles, más familiares: churros, patatas, elaboraciones sencillas pero con identidad.

¿Qué es Churrería Martínez y en qué se diferencia de Feria?

Siempre he dicho que, el día que Nus no funcione, montaré una churrería. Al final, he decidido adelantarme y no esperar y como soy Martínez, fácil: churrería Martínez.

La idea surgió con un cliente habitual: hacíamos chips y de ahí nació el concepto, integrando algo tan tradicional en un proyecto más moderno.

Feria es el remolque completo, pero también puedes contratar solo la churrería. Queremos ser muy versátiles: cualquier idea que encaje en nuestros conceptos puede formar parte del proyecto.

¿Cómo conviven ambos proyectos en tu día a día?

Ahora mismo estamos en fase de arranque y hay que aterrizar muchas cosas. Ya tenemos cuatro eventos cerrados este año, uno de ellos el Mallorca Live Festival y la idea es seguir creciendo.

De cara al año que viene, me encantaría tener que necesitar más manos para poder gestionar Feria, Nus y la churrería. Queremos especializarnos en eventos tipo BBC: bodas, bautizos y comuniones.

Y al contrario, ¿qué es lo que más te está compensando de este camino?

Hay muchas cosas, pero sobre todo el contacto con la gente. Cuando un cliente te dice que un plato le ha recordado a Japón o a su infancia o que ha sido la mejor comida de su vida es muy emocionante.

El reconocimiento del público y poder hacer feliz a la gente es lo que más me llena.

De vez en cuando leemos en tus redes que invitas a “un sarao”, ¿qué es?

Organizo un sarao dos veces al año, en el aniversario y en Navidad. Traigo a un par de cantantes, se junta mi grupo de amigos, uno saca el cajón, otro la guitarra y, claro, salen las raíces andaluzas.

Está abierto al público, aunque solo con la carta de la taberna. Es como una feria donde, de alguna forma, se vuelven a unir todos los conceptos.

¿Cómo te gustaría que evolucionara tu cocina en los próximos años?

Me gustaría afianzar la taberna japo andaluza. Sé que las ideas no son infinitas, pero todavía hay mucho camino por recorrer y la evolución está siendo muy natural.

¿Qué te gustaría que sintiera alguien cuando prueba tu cocina, ya sea en el restaurante o en Feria?

Me encanta cuando alguien dice que ha probado sabores nuevos o ha sentido algo que no había experimentado antes. Es muy satisfactorio.

También me siento una privilegiada cuando consigo evocar recuerdos de la infancia en alguien. Ver a un cliente feliz me hace sentir muy afortunada.