Santi Taura: “Cocinar cocina mallorquina lo hace mucha gente; cocinar historia es otra cosa”

Nos recibe en aquel espacio que durante años fue un templo de la buena cocina: la accesible, la de mercado, la que para muchos supuso una puerta de entrada a la alta gastronomía. La cocina de los tres entrantes, el pescado, la carne y el postre. La cocina que convirtió Lloseta en lugar de peregrinación y de la lista de espera un peaje que todos aceptábamos encantados.

Santi Taura (Lloseta, 1976) nos abre la puerta en la calle Joan Carles I número 48, en el lugar donde un día empezó todo: su carrera fulgurante y nuestras ganas de seguirle allá donde vaya.

Cuando llegamos, está colgando un cuadro en la pared. La verdad es que no nos sorprende demasiado. Santi hace de todo: cocina, actúa, comunica, hace cerámica, cuelga cuadros y los pinta. Y en todas esas facetas aparece el mismo rasgo que lo define dentro y fuera de la cocina, un carisma natural y una rara facilidad para contar lo que hace con pasión, claridad y verdad.

Cocinero brillante, comunicador generoso y uno de esos nombres que han hecho —y siguen haciendo— todo lo que está en su mano para situar a Mallorca en el lugar que merece dentro del mapa gastronómico, Santi habla como cocina, es decir, con criterio, con sensibilidad y sin perder nunca de vista el origen. Con él pasamos un rato hablando sobre oficio, la identidad, evolución y, por supuesto, su cocina.

¿Cómo estás? ¿En qué momento se encuentra Santi Taura?

Estoy mejor que nunca. Cada año que pasa siento que es mejor que el anterior y este no ha sido una excepción. Estoy contento con el equipo y con la gente que me rodea. Quejarme sería muy atrevido.

¿Cuál es tu primer recuerdo vinculado a una cocina? ¿Por qué decidiste ser cocinero?

Curiosamente, mi primer recuerdo no está en una cocina, sino en una herrería. Con 10 o 12 años, mi hermano Tomeu y yo ayudábamos a mis padres a perforar barras. Ahí empezó todo, aunque entonces no lo sabía.

Cuando estaba en octavo nos preguntaron qué queríamos hacer en el futuro y yo no lo tenía nada claro. Ser herrero era lo más fácil porque ya lo conocía, incluso pensé en una vía artística, como ser actor. Pero un día, trabajando en la herrería, escuché que el hijo de un amigo de mi padre estaba estudiando cocina. Se me encendió algo.

¿Fue una vocación temprana o más bien casualidad?

Fue más casualidad que vocación, sin duda. Yo ya era bastante independiente, ayudaba en casa, cocinaba… pero nunca me lo había planteado como profesión porque no conocía a nadie que lo hiciera. Sin embargo, cuando en el colegio nos preguntaron uno por uno, para sorpresa de todos, dije “cocinero”. Y así empezó todo.

Me matriculé en Juníper Serra y estuve cinco años en FP. Los dos primeros no tenía ni idea de lo que hacía, pero a partir del tercero empecé a ser consciente. Y entendí algo que sigo aplicando hoy: la necesidad de diferenciarme. Puede que no sea el mejor, pero sí quiero aportar algo distinto, no hacer lo mismo que el resto.

Tu cocina siempre ha estado muy ligada a Mallorca. ¿Hasta qué punto la isla sigue marcando tu forma de cocinar?

Cuando empecé, hace más de 20 años, los cocineros que destacaban no lo hacían por la cocina mallorquina. Yo entendí que, si quería diferenciarme, ese era el camino.

Mi maestro fue Joan Abrines. De él aprendí lo esencial: comprar al día, respetar el producto, no coger más género del necesario. Soy consciente de que no he creado nada nuevo, lo que he hecho es dar valor a lo nuestro desde una perspectiva personal. He pulido ese sistema, ordenado una manera de hacer que ya existía.

Hubo un momento en el que decidiste apostar claramente por recuperar el recetario mallorquín. ¿Cómo nace esa idea?

Precisamente por esa necesidad de diferenciarme del resto.

La cocina mallorquina no se ha tratado bien, no por la cocina en sí, sino por el contexto.

¿Recuerdas algún plato que marcara un antes y un después en tu manera de entender la cocina?

Sí, sin duda las panades de pescado de roca que nacieron en Dins de Lloseta y ya nunca han abandonado el menú. Es un plato muy especial porque transforma algo muy nuestro en algo diferente. Son más ligeras, más refinadas.

Además, tienen algo muy importante. Y es que en un menú degustación la panada hace que el comensal se relaje, que se sienta en casa. Nadie se había atrevido a introducir una en un menú degustación de nivel Michelin, y para mí es un orgullo haber llevado la cocina mallorquina a ese nivel.

También destacaría los caragols farcits a la mallorquina.

Cuando trabajas con recetas tradicionales, ¿cómo encuentras el equilibrio entre respetar la tradición y reinterpretarla?

Lo que hacemos es un “celler 2.0”. Siempre he pensado que la cocina mallorquina no se ha tratado bien, no por la cocina en sí, sino por el contexto: el folclore, la dejadez parecía que para hacer cocina mallorquina valía todo. Me molesta que durante tanto tiempo se asociara la cocina mallorquina con un mantelito con la silueta de la isla y un celler de vasos opacos y manteles raídos.

Nosotros hemos cambiado eso y ofrecemos cocina mallorquina con buen servicio, buena vajilla y un buen vino. Cocinar cocina mallorquina lo hace mucha gente; cocinar historia es otra cosa. Para mí, eso es llevarla a otro nivel.

No he creado nada nuevo, lo que he hecho es dar valor a lo nuestro desde una perspectiva personal.

Mallorca está viviendo un gran momento gastronómico. ¿Cómo ves el sector actualmente?

Hemos mejorado muchísimo. Si yo abriera ahora mi restaurante tal y como lo hice en su día, haría aguas por todas partes. Eso significa que el nivel ha subido muchísimo y que todos estamos evolucionando.

Además, la pandemia nos hizo reflexionar y entender la importancia de lo nuestro: la payesía y los productores. Y también ha cambiado la mentalidad del cliente. Cada vez valora más el tiempo que el dinero.

¿Qué te ha aportado la televisión que quizá desde fuera no se percibe?

La televisión es una herramienta muy potente. A mí me dio mucha visibilidad. Empecé con un programa a las 20h y conecté mucho con el público muy joven, fue una especie de fenómeno de masas; luego, en otro horario, con un público más adulto.

Durante la pandemia, además, fue una forma de mantener ingresos cuando no había ayudas. Pero sobre todo entendí que la televisión es espectáculo. No basta con cocinar bien, también hay que entretener. Yo siempre me lo he tomado así, incluso riéndome de mí mismo.

Mirando hacia adelante, ¿qué proyectos te gustaría desarrollar en los próximos años?

(Ríe) Retirarme.

No, ahora en serio, soy consciente de mi edad. Tengo energía, pero no tengo 25 años. Este es un trabajo muy exigente y necesito encontrar un equilibrio. Sigo muy presente en Dins, prácticamente en el 95% de los servicios, pero también quiero dedicar tiempo a hacer cursos, a compartir, a estar cerca de la gente.

¿Tienes en mente nuevas ideas o conceptos gastronómicos?

Sí, en Lloseta tenemos un espacio pensado para hacer cosas distintas: cenas privadas, talleres, cursos, etc. Me interesa mucho que mi equipo crezca, que puedan liderar actividades y desarrollarse.

Si alguien visita Mallorca por primera vez, ¿qué plato debería probar sí o sí?

Las sopas mallorquinas. No son solo una receta, son un concepto. Han sido durante años una forma de supervivencia en la isla. Con muy poco se conseguía alimentar a una familia durante todo el día. Es una manera de entender Mallorca.

Cuando no estás en la cocina, ¿cómo desconecta Santi Taura?

Haciendo deporte. Y viviendo en plena Serra de Tramuntana, la verdad es que desconectar es bastante fácil.