¿Qué beber cuando pedimos...nigiris?

Belén Beltramo, jefa de sala del restaurante Arume, es una anfitriona de las que están pendientes de cada detalle: recibe a los comensales en la puerta, los acomoda, los atiende y hace la sala suya desde la barra hasta la última mesa. Su gesto, concentrado y amable, siempre al quite, se relaja cuando habla de las cosas del beber.

Nada más preguntarle con qué maridar el festival de nigiris que estaba por llegar a la mesa, lo tuvo claro, con sake.

Pero no uno cualquiera, no, un sake sin filtrar de carácter amable y aromático llamado nigori, que en japonés significa impureza.

Un sake que se reconoce fácilmente por su aspecto turbio y que, a diferencia de otros sakes, no se filtra por completo, lo que deja parte de los sedimentos del arroz en suspensión dando un aspecto lechoso de textura envolvente y en boca es especialmente suave.

Se elabora a partir de fermento de arroz, y uno de los datos que ayuda a entender su perfil, es el grado de pulido del grano. En este caso el arroz se ha pulido hasta dejarlo en un 58%, es decir, se eliminan las capas exteriores antes de la fermentación para obtener un sake más limpio y preciso. El resultado es una bebida de 15 grados de alcohol, con aromas frutales y una sensación redonda que acompaña muy bien la delicadeza del nigiri.

Al tratarse de un sake sin pasteurizar, debe mantenerse siempre refrigerado y se disfruta mejor entre 7 y 8 grados. Curiosamente, y a diferencia de un vino, una vez abierto puede conservarse hasta unos 25 días en frío.

De modo que, si la mesa se llena de nigiris, la recomendación es sencilla: sake bien frío. A veces, el mejor maridaje está respaldado por milenios de tradición.