¿Qué hay detrás de las cafeterías de especialidad que conquistan Palma?

Que veinte años no es nada, afirmaba Gardel, cantante y compositor argentino que murió en 1935. Suponemos que pensaba así porque nunca llegó a conocer el mundo moderno y su inmediatez, las modas pasajeras y la atención distraída. Veinte años en internet equivalen a haber visto nacer, crecer, morir y resucitar dos o tres mundos completos.

Y sino, que se lo pregunten a Jesús Cortés (Palma, 1980), que lleva 20 años haciendo de su alter ego, Cafeymas, el blog cafetero de referencia de toda una generación. Una especie de gurú al que casi todos los mallorquines hemos recurrido para resolver el temido ¿dónde desayunamos hoy? que nos asalta sin haber tenido tiempo de tomar el café siquiera.

Jesús lleva dos décadas haciendo de su blog, que ya es un poco nuestro, un diario cafetero de Mallorca. Las cafeterías que nacen, las que mueren y las que lo intentan, las que prueban, juegan o mutan, las cafeterías que cambian las reglas del juego y las que tienen la capacidad de reinventarse ante cualquier adversidad como termómetro de un tejido social en constante evolución.

Jesús, a través de Cafeymas, podría hacer, sin él pretenderlo, una radiografía de la evolución de la isla a través de las cafeterías que ha retratado en los últimos 20 años. Una suerte de testigo de excepción de cómo se ha reorganizado la escena cafetera y hemos pasado del café de toda la vida a la cafetería de especialidad en poco más de diez años.

Pero, ¿qué es la cafetería de especialidad?

Puede que la expresión “café de especialidad” se haya convertido demasiado rápido en un cliché. El café de los modernos con tote bag, el de los dibujitos en la espuma o el de los precios elevados. Sin embargo, en la cafetería de especialidad hay tres elementos que marcan los estándares de calidad: un buen producto, una buena máquina y, sobre todo, un buen barista. Y aun así, a pesar de lo aesthetic de sus locales, no es un mundo idílico. La cafetería de especialidad es exigente, a veces excluyente, y paradójicamente, muchas de ellas luchan por subsistir ya que sus precios no siempre compensan los costes de la materia prima con la que trabajan.

En Palma, pese a ser una ciudad pequeña, el nivel es alto y la cantidad de cafeterías de especialidad sorprende frente al de otras capitales. Es probable que el turismo, la estacionalidad y el hecho de ser una comunidad repleta de residentes extranjeros con tradición cafetera sean factores determinantes. Jesús afirma que el público es variado, que no solo de hipsters y millennials vive el negocio. De hecho, sigue habiendo una tradición que atraviesa generaciones y modas: el café como ritual de pausa y disfrute.

2013: La Molienda abre el camino en Palma

La Molienda abre en 2013 y se convierte en el kilómetro cero del café de especialidad en Palma. Sus fundadores lo dicen con una naturalidad que casi desarma: abrimos porque nos gustaba el café. Punto.

Y casi trece años después se han convertido en referentes en el panorama mallorquín. Su café, por supuesto, pero también sus desayunos, sus productos ecológicos, sus sillas verdes de director y su suelo acristalado con vistas a la cocina, su pausa, su calma y ese sello tan propio que muchos han intentado replicar.

Desde 2019, cada martes, Miguel, Toni y Marcos, socios de La Molienda, tuestan su propio café y abastecen a gran parte de las cafeterías de la ciudad. Conocen de dónde viene cada grano, la variedad, la altitud a la que se cultiva y el proceso de secado. Saben a ciencia cierta que el café que llega a nuestras tazas y vasos se ha obtenido de forma ética y sostenible. Y puede que precisamente ésa sea la mejor definición de lo que es una cafetería de especialidad.

Son plenamente conscientes de que ofrecen un producto que no todo el mundo puede (o quiere) costearse.

“El mundo del vino ha sabido posicionarse mejor. De hecho, los productores no se ven obligados a justificar la diferencia de precio entre un vino de cartón y uno madurado en barrica” afirma Marcos, uno de los propietarios. “A la gente le cuesta pagar más por un café que vale más” apostilla Miguel.

Sin embargo, reconocen que el mercado se va adaptando y la competencia va enriqueciendo el panorama cafetero. Trece años después de que ellos abrieran su primer local en Caputxines, también se reconocen testigos del cambio de la ciudad. Así como en La Molienda de Arxiduc (La Segunda) siguen haciendo de la gente del barrio su principal activo, en Bisbe Campins (La Primera) han notado cómo los vecinos de siempre se han ido para dejar paso a turistas y pasantes.

Equilibrio: cuando el futuro no es más café, sino más sentido

Si La Molienda representa el origen, Equilibrio, regentado por Carla y Ori Redoano, representa la diversificación.

Una niña de unos dos años pinta con rotuladores el cristal de la entrada, otra toca unas naranjas que descansan en un canasto a los pies de la cafetera y Carla habla con sus padres con calma y sin prisa. Mientras, una clase de yoga está a punto de arrancar y una exposición de mujeres emprendedoras decora un espacio diáfano y con mucho carisma. Nunca un local estuvo mejor bautizado: equilibrio entre cafetería de especialidad y un espacio de referencia donde, más allá del café, la comunidad está en el centro absoluto del discurso.

A partir de ahí, Carla y Ori lo tienen claro: “hoy en día, abrir una cafetería que sea sólo cafetería no basta. Si el estándar del buen café ya existe, hay que ofrecer algo más”.

Carla, con dilatada experiencia en otras cafeterías de especialidad, tenía claro cómo quería que fuera la suya: cuatro mesas, distancias cortas y presencia real. Buen café (La Molienda), buen pan (Rosevelvet Bakery) y un espacio en el que la gente esté un poco más presente. Un sitio para compartir, dar y recibir.

Ponen mimo en cada elaboración, cada palabra y cada iniciativa. Además, su definición de cafetería de especialidad se parece muchísimo a la de los chicos de La Molienda: “no se paga por un corazón en la espuma, sino por calidad y por condiciones más justas en la cadena".

Para Carla, además, preparar un café es un pequeño ritual de presencia. Una vez que se gira hacia su cafetera, una Rocket que domina con maestría, su cabeza, su mente y su corazón no sólo están puestos en el café que va a preparar, sino en la persona que se lo va a beber.

¿Y ahora qué?

Todos coinciden en lo mismo, creen que Palma seguirá el camino de las ciudades grandes y las cafeterías de especialidad dejarán de ser homogéneas, una especie de cadena sin nombre, la misma estética, la misma música, la misma carta y la misma identidad, para empezar a especializarse y desmarcarse del resto. Al fin y al cabo, será una buena señal que la calidad del café se dé por sentada y el camino vaya hacia la especialización —filtro, espresso, repostería, barrio, comunidad—, cada uno con una propuesta clara.

Y ojalá que, en veinte años, sigamos leyendo Cafeymas. Gardel que diga lo que quiera, preferimos quedarnos con Serrat: ara que tinc vint anys, ara que encara tinc força.