Tarek Serraj: “Sin payesía no hay gastronomía”

Tarek Serraj es, por encima de todas sus otras ocupaciones —que no son pocas—, un cuidador de la gastronomía. La de verdad. La que vive ligada a la tierra y al origen. Tarek, fotógrafo y realizador de televisión, exuda amor por el buen comer en todo lo que dice y en todo lo que hace: desde escoger dónde desayunar hasta cómo encuadrar a un productor, el campo o el delicioso caos que reina en una cocina.

En una conversación, incluso cuando sólo le escucha su interlocutor directo, Tarek no alardea de los restaurantes que ha pisado, sino que contagia las ganas —casi avidez— de descubrir los que le quedan. Disfruta de verdad comiendo, de los mercados y sus rituales, de quienes producen, de un buen bocata y de los bares de barrio. Su idea de gastronomía es un disfrute compartido, una forma de democratizar el gusto y de recordarnos —sin grandes discursos— que comer bien debería ser para todos.

Nacido en Artés, un pueblo del interior del Bages, comarca de tradición vitícola, aprendió pronto que todo tiene un ciclo y que la tierra impone su ritmo. Tal vez por eso su mirada se detiene donde otros pasan de largo. Observa cómo las cosas suceden. Documenta la gastronomía, sí, pero sobre todo rinde homenaje a la artesanía que la hace posible.

Hay en su trabajo un empeño constante por descubrir lo que no se ve a primera vista. Por escuchar lo que un producto cuenta sobre la memoria que lo acompaña. Su pasión está en la atención, en el respeto, en la voluntad de comprender antes de disparar, en la historia escondida en cada producto. Para Tarek, fotografiar es una forma de volver al origen.

En tu biografía vemos que eres fotógrafo, realizador de televisión, amante de la gastronomía y de lo rural, pero, ¿a qué te dedicas exactamente?

A contar historias a través de la imagen. Intento buscar cosas y explicarlas desde la fotografía y el audiovisual. Sigo una línea muy documental: me interesa mucho más lo que está pasando de verdad que intervenir. No me gusta interferir demasiado. Prefiero observar y enseñarlo.

¿Cuál fue tu primer contacto con la gastronomía?

Mi cabeza se va directamente a la payesía. No empecé fotografiando platos, sino manos: payeses, pescadores, productores. Hay muchas cosas antes de llegar a un restaurante. A través de ellos he llegado a la mesa.

Antes de estar detrás de la cámara, estuviste en una cocina, ¿verdad?

Sí. Para pagarme los estudios trabajé con Nando Jubany. Empecé fregando en la pica y luego pasé al cuarto frío. Estuve tres años, los fines de semana. Recuerdo que Nando me decía: “Si friegas rápido, puedes meterte en la cocina”. Y yo siempre fregaba rápido para poder entrar. Hacía canapés para bodas, cócteles de gambas… Fue una escuela increíble.

Viviste además la evolución de la cocina española.

Sí, ha sido una evolución muy positiva. Las cocinas se han abierto al mundo. Hubo embajadores importantes como Ferran Adrià o Santi Santamaría, que fueron pioneros. Cambiaron muchas cosas.

Hay un punto de inflexión en el que lo dejas todo y te vas al campo, ¿por qué?

Fue una crisis personal. Cumplí con esa amenaza que hacemos muchos en momentos de estrés: “un día lo dejo todo y me voy al campo”. Pues yo lo hice y toqué la tierra, desconecté. Pero nunca dejé la fotografía ni el vídeo. Y ahí vi que el mundo rural necesitaba relato. En 2014-2015, con la eclosión de redes como Instagram, empecé a hacer contenido para productores. Disfrutaba muchísimo fotografiando payeses. Más que el plato, me interesa ponerle cara y ojos al producto. Si como un queso o tomo una miel, me gusta saber quién hay detrás. Cada producto tiene una historia.

¿Qué valoras más como comensal y como profesional?

Lo que hay detrás del plato. Me interesan más las emociones que el plato en sí. Creo que es más importante lo que recordamos de una comida o de una cena en concreto que realmente lo que había en el plato. Recordar con quién compartimos el momento. Un restaurante es un escenario emocional. El plato es un hilo conductor encima de la mesa.

Ahora que en las redes hay mucho espectáculo y mucho ruido, ¿cómo luchas contra el algoritmo y la sobreexposición?

La gastronomía se ha convertido en una marca y en un show. Estamos bombardeados. Yo intento ser yo mismo y hacer vídeos observacionales, sin interferir. Intento mirar las cosas con respeto y filtrar mucho. No dejarme influenciar demasiado por las tendencias que surgen en redes sociales. No me interesan demasiado.

Cuando dices “gastronomía”, ¿de qué estás hablando exactamente?

De cultura. Tengo clarísimo que la gastronomía es cultura. Si pienso en la gastronomía mallorquina veo muchas capas: la sal, la luz, la estacionalidad… Nuestro territorio tiene más voz que un político. La gastronomía lo explica todo.

¿Qué te obsesiona cuando miras comida: la luz, la textura, el tiempo…?

Que haya una historia. Eso es lo más importante. En cada imagen hay una batería de preguntas detrás: ¿de dónde viene lo que veo, quién lo ha hecho posible, qué tiempo y qué manos lo sostienen?

¿Cuál es el error más habitual al comunicar gastronomía?

Olvidar de dónde vienen los platos. Todo debería hacerse desde el respeto. Detrás hay alguien trabajando la tierra con amor y esfuerzo.

Parece que hay una crisis en el sector, ¿crees que hace falta democratizar la cocina?

Sí. No todo vale. A veces es difícil que la gente pueda salir a cenar fuera. Echo de menos los bares de siempre, poder salir a cenar a un sitio de cocina tradicional mallorquina, por ejemplo. Yo creo en los bares de barrio, los bares de los alrededores de los mercados, los bares con su especialidad: la tortilla licuada de aquí o los riñones de allá. Sitios de toda la vida. Parece que poco a poco volvemos “a lo de siempre”, a los menús de mediodía, etc. Vuelve esa democratización que tanto añoro y eso creo es bueno.

Trabajas mucho en el campo. ¿Qué encuentras ahí que no encuentras en una cocina?

En el campo soy muy feliz. Es tierra y es luz. Trabajo mucho con las horas. Por ejemplo, uno de mis clientes más antiguos, es un apicultor, y siempre voy cuando las abejas están más enfadadas porque la luz es insuperable. Es un escenario fantástico. Me gusta esa ausencia de silencio tan particular. En el campo, aunque no haya ruido, hay sonidos.

Y en una cocina, ¿cómo trabajas?

Intento buscar un aura, un ambiente. Cada restaurante tiene su escenario emocional. Me gustan las pausas y los silencios. Si hago seguimiento a un cocinero, no me gusta hablar. Prefiero que no me vean. Ser uno más.

¿Qué plato es capaz de emocionar a Tarek y cuál es tu debilidad?

La emoción, sin duda, viene con el cous-cous de mi abuela. Y los platos de cuchara son mi auténtico punto débil.

¿Qué proyecto te gustaría hacer en un futuro?

Un documental. Me encantaría trabajar el origen de las emociones, el por qué nos emociona tanto comer un plato u otro. Qué recuerdos nos despierta una elaboración en concreto. Creo que hay mucho por contar todavía y ojalá pueda hacerlo yo.