Maca de Castro: «Cada vez cuesta más enamorarse del oficio»

Paraguas, capuchas caladas, caras largas y las calles anegadas de agua desde hace días. Nubes negras cierran a cal y canto el cielo palmesano y la cuesta de enero parece ser tan empinada como cada año. Andana se yergue ante nosotras como un templo en el que protegernos de las inclemencias que nos infringe enero. Macarena de Castro, cabeza, cara y corazón del Grupo De Castro, nos recibe con un pequeño caniche color chocolate en los brazos: Marro. Nos esperan con la tranquilidad de quien sabe que allí dentro nada malo puede pasar: la música, la temperatura, la iluminación, todo parece abrazarnos e indicarnos que hemos llegado al sitio adecuado.

Nada más empezar a hablar, el cansancio se cuela en su gesto y su templanza. Lo confiesa antes incluso de lanzarnos con la primera pregunta: necesita descansar. La temporada ha sido larga y dura, exigente y poco agradecida con el esfuerzo de todo un equipo que, por cómo habla, es familia. Necesita unas vacaciones para coger distancia y volver a enamorarse de su cotidianeidad, que no de su oficio.

Nos reconoce el agotamiento que atraviesa el sector de la restauración y habla con tanta calma como honestidad de un contexto cada vez más complejo. La conversación fluye sin prisas, como su cocina, y deja ver a una profesional íntegra, comprometida y apasionada que sigue remando a pesar de todo. Como dice la célebre cita de la película Argentina, una pasión es una pasión, y eso no puede enmascararlo ni siquiera el agotamiento.

Conocerla es comprobar que su timidez no es frialdad ni distancia, sino una manera serena de habitar el mundo que se desvanece en cuanto hay algo por lo que luchar.

Macarena, a la que enseguida parece que hemos llamado Maca toda la vida, es una cocinera que hace de la tierra y del campo su particular sala de juegos y que, estamos seguras, hará lo que esté en su mano para reivindicar que gastronomía y cultura son un binomio indivisible.

¿En qué momento profesional te encuentras ahora mismo?

El 2025 ha sido un año duro. Venimos un poco de resaca del final de año y está costando mucho remar. Hay más oferta y menos ilusión por descubrir un restaurante o pagar un ticket. Venimos de la pandemia, de años muy intensos de trabajo, y ahora se nota un bajón general en la restauración, especialmente en los eventos. En el norte se está trabajando bien, pero aquí, en Palma, se percibe más la crisis. Andana surgió en pandemia, cuando no podíamos abrir los otros restaurantes, y nos permitió explorar otras vías en el centro de Palma. Pero el contexto ha cambiado y lo estamos notando.

Además, a nivel personal, como cocinera y como persona, tengo la necesidad de coger aire, de salir de la isla y viajar: ver sitios, probar cosas nuevas y recargar las pilas. Sé que sólo necesito salir para volver a entrar con fuerza. Pero ahora noto los estragos de una sola semana de vacaciones en todo un año.

El Grupo de Restauración De Castro abre en 1996 y tú tenías solo 15 años. ¿Cuándo supiste que la cocina iba a ser tu camino profesional

Antes de cocinar, me gustaba comer y viajar. Pensé que, si me metía en la cocina, podría viajar a cualquier parte del mundo. Empecé en la hamburguesería que abrió mi familia, en la sala, mientras que mi hermano se encargaba de El Jardín.

Poco a poco fui entendiendo que este era mi sitio.

Te formaste en algunos de los grandes templos de la gastronomía española. ¿Qué aprendizajes de esa etapa siguen contigo hoy?

De todos he aprendido algo, pero si tuviera que destacar a alguien, sería a Hilario Arbelaitz, Carme Ruscalleda, Julián Serrano y Andoni Luis Aduriz.

De Hilario Arbelaitz aprendí la sencillez, la constancia y la importancia de ser genuino y creer en uno mismo. A veces, cuando he tenido que tomar una decisión he pensado “Hilario cómo lo haría”.

Carme Ruscalleda me marcó muchísimo: como mujer, como cocinera, como persona que defiende el Mediterráneo allá por donde va y, sobre todo, por su fuerza.

Julián Serrano, con el que trabajé en Las Vegas, me hizo entender que no podíamos mantener la idea romántica del restaurante gastronómico, que había que diversificar negocios. Y ahí fue cuando empezamos a hacerlo.

Y de Andoni Luis Aduriz me quedo con su filosofía, con el trato al producto y esa manera tan distinta de pensar la cocina, una manera única.

Con solo 30 años recibiste la estrella Michelin y fuiste la primera mujer mallorquina en lograrlo. ¿Cómo recuerdas aquel momento?

Antes no había gala y toda la parafernalia que hay hoy en día. A mí me llamaron por teléfono y al poco tiempo empezó a llamarme toda la prensa. Me superó un poco, la verdad.

Está claro que una estrella cambia las cosas, pero fijaos lo que me marcó en ese momento que, me dieron la estrella en noviembre, y en diciembre estaba de camino a Las Vegas para hacer unas prácticas que tenía apalabradas desde hacía tiempo.

La gente decía que estaba loca, que me quedara, que aprovechara el tirón del reconocimiento, pero yo me fui porque quería seguir aprendiendo y seguir formándome.

Lucho mucho por las cosas, pero no me gusta ser la cara visible. Me siento más cómoda como directora de orquesta: trabajar con equipos, pensar cartas, crear platos, ir a la huerta. Para mí el éxito es otra cosa: ser dueña de mi tiempo, de mis decisiones y de mi vida personal.

¿Echas de menos cocinar?

Sí y no. Yo disfruto de lo que hago ahora mismo: coordinar, pensar menús, estar con mi equipo. Me encanta cocinar con tiempo y sin nadie alrededor. En casa y en familia lo disfruto mucho. También en eventos. Pero no me gusta sentirme observada en una cocina con mucha gente. Puede parecer raro, pero intento vencer la timidez a diario.

A lo largo de los años has construido una identidad muy reconocible. ¿Cómo definirías hoy la cocina de Maca de Castro?

Todo en mi cocina tiene que tener un sentido.

¿Cómo ha evolucionado la relación de tu cocina con el producto local y el territorio?

Mi gran orgullo es decir que el grupo se abastece solo de lo que nosotros producimos. Los huertos nos dan pérdidas y mi padre me lo recuerda casi a diario, pero se nota muchísimo en el resultado y a mí eso me fascina.

La carta cambia con cada cambio de temporada y eso no pasa en todos los lugares del mundo. Lo más bonito es tomar cada cosa en su tiempo. Por ejemplo, hubo un año que llovió mucho antes de verano y tuvimos que cambiar todos los platos en los que había puerros de la carta porque no estaban buenos. Eso también es respeto por el territorio, los clientes y la gastronomía.

Has sido pionera en muchos sentidos. ¿Crees que el sector ha cambiado en términos de igualdad?

Pues mira, en Mallorca hay muchísimas mujeres en la restauración. No veo tantas diferencias entre hombres y mujeres. En nuestros equipos está bastante equilibrado. Pero lo que sí veo es que, independientemente del género, cada vez es más difícil hacer algo propio y la gente se enamora menos del oficio. Es una profesión de mucha presión, mucho esfuerzo y que no siempre se ve recompensada económicamente.

¿Te sientes referente para las nuevas generaciones de cocineras? ¿Qué consejo les darías?

No sé si soy un referente, pero si pudiera decirles algo sería que tuvieran paciencia. Todo está cambiando muy rápido. Es un momento para formarse bien, cuidarse y observar cómo evoluciona el mundo. Antes animaba más a abrir proyectos; ahora creo que hay que ser valientes, sí, pero también cautos.

Actualmente eres presidenta de Euro-Toques España. ¿Qué significa para ti este proyecto?

Es algo muy bonito. Me hice socia con 18 años y nunca imaginé que acabaría aquí, como Presidenta. Euro-Toques es la asociación de cocineros más potente de España. En mi opinión, dignificamos el producto y el oficio, trabajamos con las comunidades autónomas y con Europa. Recuerdo cuando me ofrecieron ser la presidenta. Al principio me dio mucho vértigo y la rechacé, pero luego, gracias al apoyo de mis compañeros, acabé por decir que sí.

Se están haciendo muchas cosas en las comunidades autónomas, por ejemplo, en Murcia han puesto su gastronomía en el mapa gracias al apoyo de sus instituciones. Sin embargo, en Baleares cuesta mucho más por la poca implicación de la administración. Se proponen cosas, se nos dice que sí, pero al final el apoyo no llega.

Necesitamos recursos para poder hacer cosas.

¿Te queda algún proyecto por hacer?

En restauración podría hacer más aperturas de terceros, pero no creo que abra más restaurantes propios. Creo que el rumbo va a cambiar. Sí que me gustaría hacer cosas vinculadas a la huerta, quizá estar en un mercado y explicar desde allí qué hacemos. El sector primario es el más duro, pero a mí es el que más me gusta.

¿Qué te motiva a seguir cocinando?

La ilusión que me transmiten los equipos con los que tengo la suerte de trabajar. A veces es eso lo que no me permite bajar los brazos. Mentalmente es una profesión muy dura, pero la pasión que desprenden los equipos es contagiosa.

¿Qué te gustaría que recordaran de ti?

Que soy buena gente. Me gustaría que recordaran que compartimos un buen momento juntos y que hubo un día en el que nos sentimos familia. No quiero que me recuerden como una jefa, sino como una más.

Siempre he intentado que todo el mundo esté bien y hacer las cosas bien. Supongo que es lo que quiero que la gente recuerde.