Es Pinaró de ses Monges, la transformación de una quesería artesanal sin perder su esencia

Un bordall, en mallorquín, es el rebrote que nace del tronco después de la poda. Un vástago nuevo, frágil y obstinado que crece cuando parecía que todo estaba perdido. En la quesería Es Pinaró de ses Monges, ese nombre no sólo se refiere a uno de sus quesos más emblemáticos, sino que es capaz de resumir gran parte de su historia. Y la de esta quesería artesanal, actualmente situada en Son Macià, Manacor, es una historia en dos tiempos. Un antes y un después marcados por una desgracia que en 2021 sacudió la vida de Miquel y Mai, artífices de la quesería desde 2017.

Es Pinaró de ses Monges es mucho más que una quesería artesana. Es una historia compartida que ha ido cambiando de forma con el tiempo, adaptándose, resistiendo y encontrando la manera de seguir adelante incluso cuando todo parecía invitar a la renuncia. Es la historia de una quesería que se negó a desaparecer a pesar de los obstáculos.

Primera etapa: cabras, intuición y reconocimiento

Es Pinaró de ses Monges nació en 2017, impulsada por Miquel y Mai, con una idea clara: hacer quesos artesanos, ecológicos y con identidad propia. Entonces trabajaban con sus propias cabras de raza murciana, que ordeñaban cada mañana, y con cuya leche cruda comenzaron a dar forma a una pequeña familia de quesos: Cabrer, un queso de cabra que fue reconocido como Producte Ecològic de l’Any 2018; Dama, un queso de coagulación láctica, de corteza blanca y corazón cremoso; después Novícia, un azul de cabra ecológico distinguido en 2021 como producto ecológico del año; y, finalmente, Bordall, un queso de pasta blanda que acabó convertido en un estandarte.

El mes de septiembre de 2021 todo cambió con la muerte repentina de Mai. Un golpe definitivo que hizo que la quesería parara con la producción temporalmente y sin fecha de vuelta.

Segunda etapa: vacas, Petra y un nuevo queso azul

Durante un tiempo, el futuro del proyecto quedó en el aire. El golpe había sido profundo y seguir adelante en solitario lo que había sido un sueño compartido no era el camino más evidente. La venta sobrevolaba la quesería.

Sin embargo, en 2023, Es Pinaró de ses Monges inicia su segunda vida convertida en el homenaje a una idea, un oficio, un producto y, sobre todo, a una manera de entender la tierra.

Los cambios fueron importantes. Miquel vendió las cabras —que pasaron a la quesería pollencina de Sa Cabreta— y apostó por unir sinergias con Sa Teulera, la granja decana y de referencia en producción ecológica en Mallorca, situada en Petra. De allí procede ahora la leche, que pasa a ser de vaca, sin que eso suponga una renuncia a los principios fundacionales del proyecto.

La filosofía sigue intacta: leche cruda recién ordeñada, uso de cuajo vegetal, procesos artesanales y un compromiso firme con la producción ecológica. Cambia la materia prima, pero no el alma.

De esta segunda etapa nacen nuevos quesos que miran al futuro sin olvidar el camino recorrido. Uno de ellos es Parpal, un queso azul elaborado con leche cruda de vaca ecológica de Sa Teulera. Se trata de una elaboración enzimática con cuajo vegetal, de pasta azul y una maduración mínima de tres meses. Parpal tiene un sabor suave que recuerda al gorgonzola, pero mucho más sutil, y una textura cremosa, equilibrada, que no resulta excesivamente blanda. Un queso que habla de madurez, de pausa y de precisión.

Petra, el lugar donde sembrar de nuevo

El futuro de Es Pinaró de ses Monges pasa ahora por una finca en Petra donde Miquel impulsa un nuevo proyecto con cuatro o cinco vacas, cerrando poco a poco el círculo de la producción. No se trata solo de elaborar quesos, sino de reconstruir un ecosistema, una forma de trabajar y de vivir el oficio desde la continuidad y el respeto.

Como el bordall que surge tras la poda, la quesería no es la misma que antes. Pero está viva. Y, a veces, eso basta para que todo vuelva a empezar.