Araceli Servera, la mujer detrás del vino de Bodega Ribas

Quedamos con ella fuera de Consell, su pueblo, lejos de la bodega a la que da nombre, Bodega Ribas, la más antigua de Mallorca (1711). Nos cita en uno de los últimos reductos mallorquines que parecen resistir en Santa Catalina. Llega con una media sonrisa tímida y pide un llonguet. Lo que aún no sabíamos —quizás ella sí— es que, hora y media después, ese llonguet seguiría intacto encima de la mesa.

Araceli es de trato amable y educación exquisita. Elegante en los gestos y en la palabra. De risa contagiosa, es culta, formada y segura, segurísima, de lo que sabe y de lo que quiere. Las ideas se le agolpan y lucha por ordenarlas, por darles forma y contener tanta pasión como tiene, que no es poca. Habla con el amor de quien siente la sangre y la tierra. Habla de su familia, del vino y del negocio, de sus mujeres y su padre, figura clave en su historia particular, pero también es generosa compartiendo sus inquietudes, sus preocupaciones y esa cierta urgencia tan suya por hacer las cosas bien.

El primer vino que probé en mi vida fue un Riesling

Hablar con Araceli nos deja con ganas de más. Escucharla es, sin duda, recuperar la fe en el trabajo hecho desde el talento, la formación, el conocimiento y un amor inconmensurable.

¿Quién crees que es el artífice de la Bodega Ribas tal y como la conocemos hoy en día?

Sin duda, mi padre. En los años 70 ya había hecho una ingeniería química en Zurich y un postdoc en Holanda. Tenía la mente muy abierta y era un hombre muy viajado. Cuando mi madre se quedó embarazada de mí, mi padre era una especie de científico frustrado en Mallorca. Así que decidió aplicar todo su conocimiento en la bodega y se puso como meta hacer un gran vino.

En ese momento, mis abuelos habían delegado muchísimas funciones en una de las familias claves para nosotros, la familia Colom, viticultores y amos de la finca, así que mi padre y mi madre, en los años 80, lideraron el cambio en la bodega. Pasaron de vender vinos a granel y jóvenes a embotellar vinos de muchísima calidad.

Tu familia lleva diez generaciones vinculada al vino, pero no todas con el mismo grado de implicación.

Sí, es cierto. Hubo generaciones clave, como la quinta, y también momentos en los que la familia no pudo estar tan presente, como la generación de mis abuelos. Ahí fue fundamental la familia Colom en general y l’amo Joan en particular. Él llevó las viñas durante décadas. Sin ellos, Can Ribas no existiría hoy.

En 300 años hay muchos puntos de inflexión. Para mí, fue cuando mis padres se separaron y mi madre me pidió que hiciera unas prácticas en la bodega. Ahí es cuando realmente decido que quiero dedicarme a esto y ser enóloga.

Creciste entre viñas y bodegas, pero durante un tiempo pensaste en dedicarte a la investigación y a la bioquímica. ¿Por qué en ese momento precisamente?

Yo estudiaba en Barcelona y tanto mi tía como mi madre me ofrecieron unas prácticas en la bodega. Hasta entonces el vino había formado parte de mi vida de una manera muy social y agradable: recuerdo ir a buscar vino a granel, las comidas, el entorno familiar, pero nunca lo había relacionado con el trabajo. Esas prácticas junto a Sara Pérez, enóloga conocida por su trabajo en la DO Priorat, me hicieron clic y me di cuenta de que podía unir la parte científica, que era mi vocación, con la tierra y el legado familiar, mi pasión.

A mí, como a mi padre, me interesaba la parte científica y la investigación que, finalmente, conseguí integrar en el mundo del vino.

Sin innovación no se puede sobrevivir 300 años

Decides formarte en bioquímica y enología, ¿no es así?

Exacto. A mí me interesaba la parte científica. Para estudiar bioquímica necesitabas hacer antes otra carrera. Así que empecé por estudiar química en Barcelona. Yo aspiraba a probarlo todo y luego hacer lo que ahora sería un máster en bioquímica. En ese momento mis padres se separan y la bodega se queda sin una mente innovadora. Yo fui el relevo natural de las inquietudes científicas de mi padre.

Has trabajado en bodegas de América y Argentina. ¿Qué aprendizajes de esa etapa sigues aplicando hoy en Mallorca?

Trabajar fuera te abre la mente. No para copiar modelos, sino para entender otras maneras de hacer. En California, por ejemplo, vi un nivel de perfeccionismo muy alto: bodegas extremadamente precisas, que cuidan el producto hasta el último detalle. Allí se venden vinos de mil dólares porque hay gente dispuesta a pagarlos. En Europa todavía tenemos una relación distinta con el precio del vino.

De esa etapa me quedo con la precisión en el trabajo y con una idea clara: si quieres que tu vino perdure, tienes que esforzarte mucho y explicar muy bien la historia que hay detrás.

¿Eres optimista respecto al futuro del vino en Mallorca?

Ahora mismo tengo una relación ambivalente. Soy bastante crítica. La agricultura en Mallorca lo tiene muy difícil y, en general, el consumo de vino está viviendo una de sus mayores crisis. Por eso creo que hoy más que nunca tenemos que hablar de sostenibilidad en todos los niveles: económica, social, agrícola y humana.

No se trata solo de hacer buen vino, sino de que la gente que lo hace tenga buenos salarios, de alargar la vida de las plantas, de cuidar incluso el packaging. Hacer vinos socialmente saludables.

Elaborais vino de manera ininterrumpida desde 1711. ¿Cómo se mantiene viva una historia tan larga sin quedar anclados en el pasado?

Invirtiendo constantemente en investigación. A mí la etiqueta de “bodega tradicional” no me acaba de convencer. Una bodega con historia, si quiere sobrevivir, tiene que modernizarse todo el tiempo. El pasado no puede ser una excusa para no evolucionar.

A lo largo de la historia de Can Ribas, las mujeres han tenido un papel clave: tu madre, tu tía Joana, tu abuela Sió… ¿Cómo has vivido esa herencia femenina?

Durante muchos años pensé que no había diferencias entre hombres y mujeres. Ahora creo que no es del todo cierto. Las mujeres tenemos un empuje especial y una capacidad de llegar a todo que a veces no se reconoce.

En mi familia, en un momento dado, nos dejaron hacer a las mujeres. Y eso fue clave.

Los nombres de vuestros vinos nunca son casuales. ¿Por qué esa importancia?

No soy capaz de poner nombre a un vino que no tenga una historia detrás. Sió, por ejemplo, era mi abuela. Murió cuando yo tenía doce años y dejó un vacío muy muy grande. Era una mujer fuerte, inteligente, justa, muy elegante y carismática. Tuvo siete hijos y no pudo hacer muchas de las cosas que hacemos hoy nosotras, pero era una mujer que dejó muchísima huella. De hecho, apoyó muchísimo a mis padres cuando decidieron hacerse cargo de la bodega.

La línea Sió son vinos complejos, muy ligados al terroir, a la identidad. Vinos que pruebas y sabes quién los ha hecho. Era la manera más honesta de homenajearla.

¿Y la línea Ribas?

La línea Ribas quiere mostrar las variaciones locales, cómo se expresa el territorio. Trabajamos con pocos sulfitos para que salgan los aromas y para que el vino sea lo más honesto posible.

No sacamos absolutamente ningún vino que no nos guste

Si tuvieras que elegir un vino, ¿con cuál te quedarías?

Pues con nuestro “Desconfío de la gente que no bebe” hecho 100% de mantonegro, sin duda. Es una variedad muy plástica y versátil. Y también el rosado, quizá porque ha estado históricamente infravalorado.

La figura de l’amo en Joan es casi un símbolo de la bodega. ¿Qué te ha enseñado que no se pueda aprender en ningún manual?

Sí, como os he dicho antes, era una institución. Todo el mundo que quería saber algo del vino acudía a él. Ese conocimiento no está en los libros: está en la observación, en la experiencia, en la repetición. Es un saber que se transmite de otra manera.

La ampliación del celler, firmada por Rafael Moneo, es uno de los hitos recientes de Can Ribas. ¿Cómo vivisteis ese proceso?

Ahora hace ya 10 años. Fue una idea de mi madre y una vez que se acabó la reforma dijo: “ya me puedo morir tranquila”.

Rafael Moneo es una de las personas más humildes, generosas y educadas que he conocido nunca. Cuando vino a visitarnos, junto a Fluxá, de Camper, le gustó mucho la estructura original de la bodega. De hecho, probablemente sea lo más pequeño que ha hecho nunca, y eso le dio mucha libertad. Nos dijo que llegado a una edad sólo hacía los proyectos que le apetecía y así fue.

Hubo algunas trabas, pero supo adaptarse a todas las vicisitudes. Si no podía crecer hacia arriba, crecería hacia abajo, utilizó teja árabe y mampostería y, la verdad, estamos encantados con el resultado.

Bodega Ribas es un ejemplo de cómo tradición e innovación pueden convivir. ¿Dónde pones tú el límite entre respetar el pasado y evolucionar?

El gran pulso actual entre mi hermano y yo es decidir si mantener o no la venta del vino a granel mientras estamos creando un departamento de innovación. Creo que eso lo dice todo. Pueden convivir innovación y el enorme respeto que le tenemos a nuestros antecesores.

¿Qué sueñas todavía hacer en Can Ribas que no se haya hecho?

Ribas Lab. No me acaba de convencer el nombre, pero el concepto lo tengo claro. Se trata de una especie de bodega paralela. Un espacio para investigar rápido, de manera intensiva, sin miedo. Un sitio de donde salen vinos experimentales: espumosos con variedades locales, ensayos comparativos, proyectos que quizá no encajan en una bodega clásica, pero sí podemos darle salidas a través de Ribas Lab.

En paralelo, queremos crear una comunidad de gente interesada en consumir, comprar y entender estos vinos, en el proceso, en la cultura del vino. Unir vino y pensamiento es un sueño.

Para terminar: ¿qué te gustaría que la siguiente generación entendiera cuando miren las viñas de Can Ribas?

Que esto no es nuestro. La bodega ha aguantado diez generaciones porque no se ha dividido y porque siempre se ha entendido como un patrimonio que se protege, no como una propiedad privada.

Si ellos quieren continuar, les ayudaremos, pero no les vamos a forzar. Lo más importante es que entiendan el valor de cuidar lo que te ha sido dado. Por eso abrimos la bodega a la gente. Por eso no nos cansaremos nunca de contar nuestra historia.