El otoño a la mesa: ¿qué comemos cuando empieza el frío?

Días lluviosos, hojas secas y una paleta de tonos cálidos y terrosos que salpican el paisaje. Caldos, guisos, pucheros, cocidos y mucha cuchara sobre el mantel. Boniatos, caquis y calabazas. Castañas, higos, manzanas y pimientos. No hay duda: el otoño está cómodamente instalado en nuestras vidas. Y con él, la época del recogimiento, de la bajada de temperaturas y de la cocina entendida como un refugio, un abrigo, una declaración de intenciones. Vuelve el chup chup, el cuchareo y el fuego lento.

Maduran las frutas que marcan el cambio de ciclo y la huerta se llena de verduras ideales para disfrutar de una cocina más lenta y concentrada. Otoño, la estación de los nuevos y buenos propósitos, de cocinar con cabeza, de los platos reconfortantes, sin prisa y con algo de nostalgia.

En estos meses —octubre, noviembre y diciembre— el mercado se viste de colores cálidos. Llegan las calabazas y los boniatos, las setas y los frutos secos, las castañas, los melocotones de Calanda, la granada, el caqui, la manzana o el membrillo.

Cocinar con productos de temporada no solo es más sostenible y orgánico, sino que también asegura el mejor sabor y valor nutricional.

¿Quieres comprar bueno, bonito y barato? Ve a un mercado y, simplemente, pide lo que tienes que pedir:

Calabaza: la reina del otoño.

El comodín de la temporada. Calabaza hecha crema, acompañamiento, risotto, calabaza al horno o, por qué no, convertida en un delicioso y esponjoso bizcocho. Su versatilidad la convierte en una opción ideal para platos salados y dulces.

Consejo: asa una calabaza al horno con hierbas aromáticas, acompáñala de queso feta y granada. El otoño en un solo bocado.

Setas: el secreto mejor guardado.

'Picornells', 'blaves', 'esclata-sangs', 'gírgoles' o 'peus de rata'. Salir a buscar setas es una de las grandes tradiciones mallorquinas. Uno de los secretos mejor guardados que un individuo puede llevar consigo. Las setas existen para poder recogerlas y, por supuesto, para poder cocinarlas: revuelto de huevos camperos, ‘arròs brut’, salteadas con ajo y perejil o en un guiso de carne.

Consejo: límpialas, congélalas y que en tus platos sea siempre otoño.

Boniato: dulzor y energía.

Dicen de él que es el primo humilde de la patata. Sin embargo, parece que las hamburgueserías gourmet, al incluirlos como acompañamiento estrella, han vuelto a ponerlos en el mapa. El boniato, el tubérculo estrella del otoño, es una excelente fuente de energía. Ideal para hacer unas croquetas, un puré ligero o unas tortitas de desayuno.

Consejo: fritos, con queso rallado y un poco de lima.

Granada: frescura y color.

No solo de ocres vive la estación. Hay un fruto que, con sus granos rojos y brillantes, alegran postres, ensaladas y yogures. El equilibrio perfecto en platos como el cuscús o el pollo asado. La granada es una de las frutas más antioxidantes de la estación, fiel compañera para reforzar las defensas durante los meses fríos.

Consejo: A la hora de desgranarla, ¡no te desesperes! Pártela por la mitad y golpéala con una cuchara sobre un bol.

Castañas: la calidez de la tradición

Simplemente pronunciando su nombre, castaña, podemos oler el otoño. Ese aroma —a calle, a cucurucho de papel de periódico y a lumbre— nos impregna de recuerdos vinculados directamente con la niñez, la familia y las calles perfumadas de otoño y noviembre. Más allá de la nostalgia y el ritual, hay cabida para las cremas, los rellenos, las carnes y la repostería.

Consejo: sal a la calle, busca un puesto de castañas y date el gusto. La felicidad cabe en un cucurucho de papel.

Otoño, la cocina que abraza

Cantaba Serrat aquello de Llueve/ detrás de los cristales llueve y llueve/ sobre los chopos medio deshojados/ sobre los pardos tejados/ sobre los campos, llueve.

Llueve y el campo se encarga de marcar el ritmo de nuestras cocinas: vuelve el fuego lento y las recetas tradicionales y se impone un ritmo más pausado en los fogones. Con productos de temporada que invitan a reconectar con lo local y lo sostenible, más que una estación, este otoño se presenta como una oportunidad para reivindicar una gastronomía cercana, auténtica y profundamente ligada a la tierra.