Tomeu Caldentey: "Yo no renuncié a la estrella Michelin, sino a un modelo de negocio"

Unos cuantos escalones separan la Mallorca del sol y playa, los souvenirs y el olor a crema solar de la Mallorca que sabe a excelencia y a raíces, innovación y tradición. Unos cuantos escalones son la puerta de entrada a un templo gastronómico de los de antes, de esos en los que la comida, la bebida y la compañía son más importantes que la foto, las etiquetas y los likes.

Tomeu Caldentey (Sant Llorenç des Cardassar, 1973) nos abre las puertas de su casa, Tomeu Caldentey Cuiner, con la naturalidad y el carisma que le caracterizan y, lejos de recibirnos con la clásica chaquetilla de cocinero, nos recibe con una camiseta que reza un claro y contundente: carpe diem cada día. Una suerte de vaticinio que nos adelanta, antes incluso de empezar a hablar con él, que está en uno de sus mejores momentos profesionales.

Nos sentamos a charlar con él en un restaurante aún por montar, una especie de bodegón de Velázquez con las mesas repletas de vestigios de la noche anterior: copas vacías, migas, salpicaduras y el eco de conversaciones trasnochadas convertidas ahora en testigos silenciosos de la noche. Mesas vividas y disfrutadas capaces de recordar que la verdadera esencia de la gastronomía no está en los premios ni en los reconocimientos, sino en las experiencias que se crean alrededor de una mesa.

Tomeu Caldentey Cuiner, la nueva versión del proyecto de vida de Tomeu y en el que reivindica su oficio desde su mismísimo nombre de pila, ha sido una especie de catalizador a través del que volver a conectar con su cocina, con los fogones y con la gente. Un proyecto, el suyo, que ha despojado de pompa y artificio, con el que volver a ser feliz pero, sobre todo, con el que volver a ser libre.

Basta mirarle para ver que camina mucho más ligero. Se mueve entre las salas de su casa con soltura y desparpajo, atiende llamadas, bromea, está presente en cada rincón, cada elaboración y cada petición. Es generoso con su presencia, muchas veces omnipresente, y acaba por confirmar lo que ya intuíamos: vuelve a divertirse cocinando. Y con él, por supuesto, todo el que decide viajar hasta Sa Coma.

- Empecemos hablando del origen de todo esto. ¿Por qué cocinas?

El año que viene hará 40 años que empecé a estudiar cocina. Por lo que mis recuerdos antes de ser cocinero son escasos. Cocino, en primer lugar, porque siempre me ha gustado comer. Recuerdo cuando, de niños, nos daban una moneda de 25 pesetas y mis compañeros se iban a las maquinitas y yo prefería ir al horno a comprar algo para comer. Por lo que creo que ese es el origen de todo.

Y lo de estudiar cocina ya es un poco más complejo. En Sant Llorenç, los niños de 14 años, sólo teníamos dos salidas claras: hacer BUP en Manacor o Artá, cosa que tenía clarísima que no quería; o una FP en Manacor donde las opciones no eran tan amplias como las que existen ahora, sino que eran muy limitadas: administración, electricidad o automoción. Con esas salidas, y ante sorpresa de todo mi entorno, mis padres los primeros, solté la bomba: quiero ser cocinero.

Tanto mi padre como mi madre, a pesar de no tener muy claro dónde acabaría todo aquello, siempre me apoyaron y me mandaron a estudiar a Palma, que en aquel entonces no era tan fácil como ahora, ni estudiar cocina algo común.

-¿Cuáles son tus primeros recuerdos vinculados a una cocina?

En una cocina profesional, en Font i Monteros, en el Juníper Serra, escuela donde me formé durante 5 años. Sin embargo, mi primer recuerdo asociado a una cocina doméstica es en mi casa. Hacíamos mucha vida en la cocina, era el centro neurálgico de la casa. Pasábamos horas para comer y para cocinar. Y, aunque en mi familia no éramos gourmets, se cocinaba de manera tradicional y en base al calendario de la cocina mallorquina: ensaimada casera en las fiestas de Sant Llorenç de agosto, panades en semana santa, etc.

-El Juníper Serra te vio como alumno, pero también como profesor.

Sí, entre medias hice prácticas en sitios como Son Vida o Ses Rotges, pero luego estuve seis años ejerciendo como profesor tanto en el Juníper como en la EHIB (Escola Hoteleria de les Illes Balears). Disfruté mucho de esos años, pero llegó un punto en el que supe que tenía ganas de hacer otras cosas. Sentía que estaba ejerciendo como profesor, pero que no lo era realmente. Pensé que si algún día volvía a dar clases quería ser un maestro.

-¿Fue ahí cuando sentiste que querías emprender por tu cuenta?

Sí, eso fue en el año 2000. Yo tenía 27 años, a punto de cumplir los 28, y después de moverme por Cataluña y País Vasco supe que era el momento de romper y explorar las inquietudes creativas que tenía. En abril de ese mismo año nació Es Molí d’en Bou.

-¿Viste algo en esos viajes que realmente sirviera como referente?

Vi muchas cosas, pero sin duda Santi Santamaría, en Es Racó Can Fabes, fue quien marcó mi carrera. Era un restaurante que estaba en Sant Celoni, un pueblo a 55 kilómetros de Girona y a 90 de Barcelona. Si aquello funcionaba, también podía hacerlo un restaurante en Sant Llorenç des Cardassar, a 58 kilómetros de Palma.

-Y cuatro años después llegó la estrella. ¿Es a lo que aspira todo cocinero?

Yo creo que sí. Para todos aquellos que se dedican a la alta cocina es un premio. Una manera de que te reconozcan un trabajo bien hecho. En Mallorca ya había muchos buenos restaurantes, pero no habían distinguido a ningún cocinero mallorquín. Creo que eso fue determinante a nivel mediático cuando me la otorgaron a mí. Había muy buenos restaurantes con estrella: Tristán, Koldo Royo, etc, pero coincidía que eran cocineros que habían venido de fuera.

Fue una gran alegría para todo mi entorno. Mi padre ya no estaba, pero supongo que hubiera estado muy feliz. Aunque era un mundo completamente nuevo para nosotros, él siempre me apoyó sin saber muy bien qué pasaría.

-En abril de 2018 decides renunciar a la estrella que habías mantenido durante 14 años. ¿Qué pasó?

Yo no renuncié tanto a la estrella Michelin como a un modelo de negocio. Un modelo que a mí, desde el punto de vista empresarial, no me aportaba tranquilidad. Yo no estaba cansado de jugar a la alta cocina, yo estaba agobiado por la presión económica que había detrás. Intenté diversificar y buscar otras líneas de negocio paralelas, pero no conseguí generar un universo que nutriera un restaurante de alta cocina. Y llegado a este punto puse un punto final.

-¿Lo sentiste como un fracaso?

Sí.

-¿Y cómo convives con él?

Con los años, me he dado cuenta de que no era un fracaso, sino un aprendizaje. Y, sobre todo, veo que de una crisis fuimos capaces de sacar una gran oportunidad.

“Antes tenía un rol de cocinero más estrella. Ahora hago todo lo que haga falta: desde abrir una botella de vino, emplatar o a primera hora de la mañana hacer pan”.

Tomeu Caldentey Cuiner es un negocio que, igual que el anterior, se basa en la gastronomía y, sinceramente, la esencia no ha cambiado, pero sí mi percepción de lo que tiene que ser un restaurante donde haya una relación calidad-precio justa.

Ahora ya no busco la mejor vajilla o las mejores copas y, probablemente, no podremos ofrecer un cap roig fresco en plena temporada, pero siempre trataremos de encontrar un muy buen producto —aunque no sea el más caro— al que le pondremos toda la creatividad que tenemos para que sea riquísimo.

Además, en estos años cocino muchísimo más que antes. Conozco más a los clientes, me relaciono con ellos e interactúo muchísimo más, cosa que antes no pasaba ya que estaba mucho más metido en el servicio. El objetivo de Tomeu Caldentey Cuiner es que la gente venga, disfrute y piense que lo que ha pagado es justo por lo que ha recibido. Con eso soy feliz.

“A cocinar se aprende cocinando y cuanto más cocinas, más aprendes”

Con Tomeu es fácil que el tiempo vuele. Es tan buen conversador como cocinero. Habla de lo divino y de lo humano, no se esconde y siempre va de cara. Tiene el aura del que ha vivido mil vidas y, lejos de salir herido, se yergue más sabio, sereno y fuerte que nunca. Al final, en una batería de preguntas rápidas con las que pretendemos poner fin a la conversación, recuperamos al Tomeu de 14 años que dejó Sant Lloreç para irse a Palma: ¿con quién te gustaría compartir mantel?

Sonríe. Da vueltas a un vaso durante más de tres minutos. Vuelve a sonreír y, finalmente, nos contesta: con mi padre. Me gustaría sentarme a cenar con él y, después de toda una vida, contarle que aquel niño por el que él apostó sin dudarlo llegó a ser cocinero.

No lo sabemos, pero, quizás, ese deseo íntimo late el secreto de toda su cocina: cocinar como un modo de tender puentes hacia los que queremos, aunque ya no estén.