Son muy pocos los locales que conozco en Palma que todo lo que cocinan es sobre brasa. En Vermú todo se elabora sobre carbón vegetal de encina.
Es una cocina sin complicaciones, todo es producto de primera calidad donde las grandes despensas de Castilla y León, Galicia y Asturias surten esta casa.
Llevan algo más de año y medio y su compromiso con la clientela lo basan en un buen surtido de platos de cuchara, guisos hechos sobre la brasa, con tiempo, que afloran todo su sabor después de un buen reposo. No faltan unas buenas lentejas pardinas con su chorizo y morcilla. La fabada asturiana y su compango, las alubias de Tolosa y unas potentes patatas a la riojana. Los miércoles comienzan a elaborar el cocido madrileño que sirven, en sus tres vuelcos: sopa, garbanzos con verduras y las carnes, durante el fin de semana. No hay que olvidar la sepia con garbanzos pedrosillanos, un plato que por si solo vale toda una "sentada".
En el capítulo de carnes destacan los costillares de vaca y buey. Chuletones con dos meses de maduración que alcanzan la plenitud de sabor asadas sobre brasa, con tiempo y saber hacer. Chuletón de Morucha Salmantina y solomillo de buey del Norte. Para los que buscan menos "potencia" las chuletitas de cordero lechal de Salamanca. Media docena de guarniciones pueden acompañar cada carne, desde unas patatas asadas, escalivada, piquillos confitados o judías blancas.
En los entrantes elaboran unas croquetas de cocido que rayan a gran altura. Sus mollejas del timo ("timo" por aquello que no son ni de cordero ni de pollo) son de ternera, todo un descubrimiento.
Para los amantes del pescado es imprescindible probar el bacalao a la brasa, servido sobre un lecho de verduras.
Los postres todos son de la casa.
En el capítulo de vinos alrededor de setenta referencias bien seleccionadas y a un precio más que razonable, mayormente Rioja y Ribera del Duero, con alguna pincelada de blancos gallegos, tintos de Toro y mínima presencia mallorquina.
Un local pequeño, divertido y con historia, alrededor de treinta comensales, paredes con marés visto, vigas de madera en los techos y ambiente rústico. Cocina a la vista del comensal. La atención al cliente corre a cargo de Manolo García, profesional de amplio recorrido. El servicio en sala muy correcto y competente.
Vermú brasas
C. Conde de Barcelona, 22. Palma
Tel. 655 496 406
Abierto a mediodía y noches.
Cierra domingos noche y lunes
A la carta: 35 - 40 €.
Can Molinas un siglo de tradición y artesanía en Valldemossa
Hablar del Forn de Can Molinas, en Valldemossa, es hablar de la coca de patata, el centenario dulce que continua atrayendo a multitud de clientela hasta el pequeño y entrañable pueblo de la Serra de Tramontana. Su receta sigue siendo secreto de familia, desde que Miquel Cañellas y su esposa Margalida Estrades se hicieran cargo del forn alla por 1920. Azúcar, saïm, harina, aceite, huevos y patata, cada uno en proporción adecuada conforman el resultado que hasta los años sesenta, del siglo pasado, era de tamaño familiar, que se porcionaba para su consumo. Desde entonces fue imponiéndose el tamaño individual que es el que se sigue elaborando, eso si, con la misma receta de antaño y de manera muy artesana.
Actualmente están al frente de Can Molinas los hermanos Miquel Àngel y María del Pilar Cañellas, tercera generación y nietos de los fundadores, sus padres Bernat Canyelles y Antonia Calafat estuvieron al frente desde los años cincuenta hasta su jubilación.
Entrar en Can Molinas es un viaje en el tiempo, al siglo pasado, su horno moruno es de los pocos que quedan en la isla. Cada madrugada introducen varias faixes de leña de pino que va quemando y dando calor, una vez retirado el caliu i les cendres con el horno a una temperatura que llega a los 200ºC comienza el ritual diario de hornear; primero el pan que precisa alrededor de una hora; mientras la temperatura del horno empieza a descender lentamente introducen las cocas de patata, que están listas en quince minutos y las ensaimadas de ración.
Me cuenta Miquel Àngel que entre sus recuerdos de niñez están los missatges de les possesións valldemossines, enviado la harina para elaborarles el pan en el forn.
El pan que elaboran es el moreno y aunque los tamaños han disminuido vuelve a fluir la demanda de un producto artesanal y natural. Además de las cocas de patata es muy apreciado el gató d´ametlla que elaboran, las ensaimadas y las cocas saladas.
Can Molinas es una pequeña familia bien avenida con formas de trabajo de antaño. Los forners son Pedro, Bernat, Sergi y Miquel, todos con muchos años de oficio y Juana en el despacho.
En el centro del Valldemossa tienen tienda desde el año 2000 con Antonia y Marga al frente de la misma, con aires mas modernos y el producto de siempre.
Can Molinas
C. Rosa, 4 (obrador y despacho). Valldemossa.
C. Blanquerna, 15 (despacho). Valldemossa.
Tel. 971 61 21 56 y 971 61 22 47
Abierto de 8,30 a 13,30h y de 16,30 a 19,30 (obrador). De 7,30 a 19,30 (tienda)
El obrador cierra los martes.
www.canmolinas.com
