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Gastronomía DM

Tomeu Caldentey, de cocinar en la sala a servir en la cocina

Tomeu en Taronja Negre Mar.

Este año Tomeu Caldentey alcanza su "mayoría de edad", se cumplen dieciocho años desde que en abril de 2.000 abriera Es Moli d´en Bou en Sant Llorenç des Cardessar, su pueblo natal, y desde 2004, quince ediciones, con estrella Michelin.

La biografía de Tomeu es ampliamente conocida, desde sus inicios como alumno de Toni Pinya en la escuela de hostelería Juniper Serra, su trabajo con Juan Romero en Es Xoriguer y con otro gran maestro Gérard Tétard, en Ses Rotges para después dedicarse durante varios cursos a la docencia en su antiguo instituto y posteriormente en la recién inaugurada Escola d´hoteleria. Entre sus alumnos Maca de Castro, Andreu Genestra, Marga Coll...

Nos es fácil estar quince años en la cúspide de la restauración en la Isla, Tomeu es un luchador con sobradas dosis de imaginación, creatividad y conocimiento, capaz de arriesgar y reinventarse cuando ha sido necesario, primero con el traslado del restaurante a Sa Coma y desde hace tres años el cambio radical de formato. "Al final no es un restaurante", me cuenta, son una docena de personas que vienen a experimentar y disfrutar, llegando a la hora que les indicamos y compartiendo mesa y cocina. "el mejor elogio es ver las expresiones de la gente durante la experiencia" remarca. Este va a ser un año de cambios, nuevo ciclo con caras nuevas y aportaciones diferentes en el equipo, seguir puliendo detalles y reinventando.

En Palma, Taronja Negre Mar ha alcanzado su velocidad de crucero, con propuestas diferenciadas y una relación calidad precio interesante y acertada. Tomeu, el gastronómico que inauguró en junio del pasado año en los bajos del hotel Sant Jaume se está consolidando, con una cocina clásica de alto nivel, con Joan Melis como jefe de cocina.

Entre los días 22 y 24 de este mes tendrá lugar Madrid Fusión, el evento gastronómico de referencia, en la que Caldentey presentará una ponencia en la que disertará sobre la experiencia en Bou además de pinceladas sobre "sus pólvoras".

Dos apuntes finales de Tomeu para la reflexión: "me preocupa el espíritu de sacrificio de las futuras generaciones". "Hoy tenemos ocho restaurantes con estrella, pero hace quince años teníamos siete". Ahí quedan.

Las "pólvoras" en la cocina de Tomeu Caldentey

La pólvora de Duc es una combinación de especias exóticas y aromáticas muy usada en la cocina medieval, ya aparece en en el Llibre de Coch (libro de cocina), editado en 1520, de un tal Mestre Robert, catalán y cocinero del rei Ferrán de Napols, que en su momento y gracias a la imprenta fue un auténtico best seller, aunque una parte de su contenido proviene de un manuscrito anterior: el llibre del Sent Soví, de donde probablemente viene la receta.

La base de la mezcla incluía canela en rama triturada, jengibre en polvo, nuez moscada, azúcar, clavo, anis estrellado y sal. Eran muchas las variaciones y se usaba en aderezos para la carne, tanto en crudo como en la cocción y en sopas.

A partir de aquí Tomeu comenzó hace varios años a preparar sus propias pólvoras: Pólvora salina: acercar el mar al plato. Pólvora d´olivera: diferentes tipos de aceitunas deshidratadas y trituradas, con hierbas aromáticas. Pólvora groga, condimento de carnes blancas y pescados. Le siguen la pólvora de caça, pólvora calenta, pólvora de sa padrina, recordando aquellos sabores básicos de la abuela.

Una búsqueda constante de sabores y olores que no ha parado hasta hoy, y sigue...

De berenars, forns, pastisseries, botigues...: Ensaïmada gegant al forn Gelabert de Llubí

H ace algún tiempo para la popular fira de la mel de Llubí elaboraron una ensaïmada de dos metros de diámetro, sí, sí 2 metros, desde entonces son frecuentes los encargos para celebraciones y fiestas populares de esta enorme ensaïmada, de laboriosa elaboración y complicada logística para su transporte.

Jaume Gelabert abrió su negocio en 1937, eran años duros y complicados, elaboraban pan, ensaimadas y poco mas. En los años cincuenta sus cuatro hijos varones siguieron la estela del padre aprendiendo el oficio para, paulatinamente, independizarse abriendo en Palma el Forn dels Paners y el Forn de la Real y en Can Picafort la Pastisseria Gelabert. Fue Juan, el hermano pequeño, quien con los años se hizo cargo del negocio familiar en Llubí.

Su jubilación ha dado paso a la tercera generación, con su hija Antònia Gelabert y su yerno Juan Fornari que llevan diez años al frente de un negocio artesanal que han modernizado y ampliado notablemente. Me ha sorprendido su creatividad a la hora de crear nuevos productos.

Destacan sus más de cincuenta rellenos diferentes en las ensaïmadas: crema con frutos secos, nata y fresas, trufa, manzana y melocotón, albaricoques, de frutas (melocotón, kiwi, dátiles y cerezas), chocolate blanco con fresas, chocolate con nueces, cabello de ángel y albaricoque, nata con almendras y un largo etcétera, además de las geniales combinaciones de dulce y salado: de sobrassada amb mel, pebres torrats, sobrasada y membrillo, la de tallades con sobrasada y calabaza. No hay que olvidar sus hojaldres, cremadillos y doblegats, con crema, cabello de ángel, manzana, chocolate o sobrasada con miel y su amplia variedad de tartas.

En el capítulo de salado remarcar la coca de pebres torrats amb alberginies y la de cebolla con sobrasada e higos. Destacar las panades con una docena de rellenos diferentes: pollo con cebolla, lomo con setas, cordero, me ha gustado especialmente la de guisantes con sepia. No faltan unos deliciosos cocarrois.

El pan blanco es el más solicitado por la clientela, aunque no falta el moreno, de blat xeixa, de ségol (centeno) y el integral. Diariamente elaboran panets d´oli y llonguets.

Bonita y muy agradable la zona de despacho, con varios muebles antiguos restaurados. Un forn que hay que conocer y degustar.

Gelabert, forn i pastisseria

C. Sa Carretera, 61. Llubí

Tel. 971 52 26 13

Abierto de 6,30 a 13,30 y de 16,30 a 20h. Domingos y festivos: de 7 a 14 h.

Cierran los lunes

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