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El producto en la cocina: la trufa, intenso aroma bajo tierra

La trufa siempre ha estado considerada como uno de los productos más exóticos y caros del mundo de la gastronomía, tal vez por la dificultad de encontrarla y por su peculiar e intenso aroma, lo cierto es que para mucho de nosotros, los comensales de a pie, son grandes desconocidas.

Encontramos diferentes variedades en buena parte de la Península Ibérica, fundamentalmente durante los meses de invierno:

Tuber melamosporum o trufa negra o de Perigord: la más apreciada y consumida en Francia y en España, se encuentra durante los meses de invierno.

Tuber aestium o trufa blanca de verano: se encuentra durante los meses de verano.

Tuber magnatum o trufa blanca del Piamonte italiano: es la más apreciada y cara del mercado, con precios que oscilan entre los 2.500 y 5.000 euros por kilo.

Pero todas ellas no dejan de ser un hongo que crece bajo tierra, de aspecto irregular y cuya piel presenta una serie de protuberancias más o menos exageradas, de tonalidades más o menos claras. Y de texturas muy similares. Sólo un paladar muy exigente podrá diferenciar la especie.

La mayoría necesitan de un hábitat donde las encinas y los robles estén presentes y que les sirvan de base para poder desarrollarse.

La diferencia las separa según la época en que se recolecten y la cantidad con la que las encontremos, así podemos encontrarnos la trufa de verano o trufa blanca o tòfona blanca que fructifica a principios de invierno y madura a final de primavera principios de verano (de ahí trufa de verano) y la trufa de invierno o trufa negra o trufa de Périgord que alcanza su grado de madurez entre noviembre y marzo.

En España la más apreciada en cuanto a calidad precio y producción es la trufa negra o Tuber melamosporum, la cual en zonas de la península Ibérica ha desarrollado muy satisfactoriamente su cultivo en parajes donde habitualmente se desarrollaba en forma de silvestre. Esta España trufera abarca Cataluña, Aragón, ambas Castillas, norte de Valencia y el interior de Castellón y principalmente en zonas de Teruel.

Desde no hace mucho tiempo, en Mallorca tenemos trufas, tanto de verano como de invierno. De la mano de Jaume Roselló, un inquero que encontró, por casualidad algunas en la falda de la Serra de Tramontana. Desde aquel momento adiestró varios perros para buscarlas. Son más de un centenar de kilo recogidos cada año.

Y si cae en nuestras manos una trufa, que hacemos con ella?. Primero limpiarla con un cepillo para eliminar la tierra adherida. Seguidamente secarla con un papel de cocina y envolverla en papel sulfurizado o tela de hilo para guardarla en tarros de cristal con cierre hermético.

Es importante conocer que las trufas impregnarán, con su aroma, el resto de alimentos dónde estén almacenados. La trufa es sobre todo aroma y después sabor.

La receta: Raviolis rellenos de pollo con salsa de ‘ceps’ y trufa de invierno

Ingredientes para 4 personas:

Para los raviolis: 20 hojas de pasta wonton 1 muslo de pollo asado 1 cebolla 8 láminas finas de trufa melanosporum 1 huevo 1 cda. de harina 250 ml de leche Nuez moscada Sal Aceite de oliva virgen extra. Para la salsa de ‘ceps’: 200 g de ‘ceps’ (Boletus edulis) 300 g de nata Nuez moscada.

Elaboración:

Para la farsa de los raviolis: Picar finamente la cebolla y sofreír en una sartén con aceite de oliva Cortar el muslo de pollo asado en trocitos muy pequeños y añadir al sofrito de cebolla. Salpimentar, añadir la nuez moscada, la leche y la harina Mezclar bien, cocinar hasta conseguir la textura deseada y dejar enfriar.

Para los raviolis: Humedecer los bordes de las hojas de pasta wonton con la ayuda de un pincel Disponer en el centro una cucharada de la farsa y cerrarlos Cocer en abundante agua hirviendo durante 3 minutos. Escurrir y reservar.

Para la salsa: Cortar los ‘ceps’ en trocitos pequeños y sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva Añadir la nata y dejar cocer hasta conseguir la textura deseada Introducir los raviolis en la salsa y servir. Guarnecer con unas finas láminas de trufa.

La cocinera

Marta Rosselló

Sal de Cocó.

Colònia de Sant Jordi

Cocinera y empresaria precoz, a los 20 años ya estaba al frente de su restaurante Sal de Cocó, ahora en el moll de pescadors de la Colònia de Sant Jordi, en lo que fuera cantina de pescadores elabora una cocina fresca, natural, puntos de tradición y vanguardia, con mucho sabor a mar.

El maridaje

Ous amb Caragols. Rosat

Celler Tianna Negre. Binissalem

Coupage de las variedades autóctonas: Manto negro, giró ros, Callet y Gorgollasa. Elaborado según el método de “sangrado de lágrima” en uvas tintas. Tras mantener un breve contacto con los hollejos el mosto se separa por gravedad, posteriormente se fermenta en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Bonito color rosa pálido, aromas a pomelo rosa y granada. Paso fresco en boca, sobresalen notas cítricas. Final largo y placentero. Ideal para aperitivos, entrantes suaves y pastas.

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