El Lactarius sanguifluus o esclata-sang en Mallorca o pebràs en Ibiza es la seta más conocida y apreciada en la cultura micogastronómica de las Baleares.
Habita principalmente en pinares y la temporada óptima para su recolección se extiende desde septiembre hasta diciembre, eso sí, siempre que las condiciones climáticas lo permitan, pues este producto requiere de lluvia y no mucho frio.
Se parece mucho a su pariente el Lactarius deliciusus (níscalo) o esclata-sang foraster como lo denominan los mallorquines, muy habitual en Catalunya y Castilla León.
La diferencia más notable es la coloración del latex que se produce al cortar el pie o el sombrero de los ejemplares. Los níscalos producen un látex de color anaranjado mientras que el del esclata-sang es de color vinoso que recuerda a la sangre o al vino tinto.
Son de carne granulosa y quebradiza, algo más compacta cuando son jóvenes. De sabor dulzón con punto amargo cuando se come crudo. Desaparece después de la cocción. Olor agradable que nos recuerda al pinar.
Antes de empezar a cocinarlos es importante retirar el humus y la hojarasca con un trapo o papel de cocina humedecidos, nunca con agua. Seguidamente golpear suavemente la cutícula con la palma de la mano, con el fin de hacer saltar la arenilla incrustada en las láminas. Finalmente cortar la base del pie.
La mejor técnica para su cocinado es asarlos al natural, ya sea a la parrilla, plancha u horno, el aliño se añadirá al final de la cocción (sal y un chorrito de AOVE, por ejemplo).
También los podemos saltear con un poco de aceite de oliva. En este caso es recomendable cortarlos en trozos pequeños y regulares y antes de incorporar ajo, perejil u otro condimento dejar que evapore todo el líquido que sueltan durante la cocción.
Son grandes amigos de las sopas mallorquinas, arroz brut, aguiats de carn...
Desde tiempos remotos el esclata-sang ha estado presente en la cultura popular. Algunos dicen que fueron los romanos los que trajeron la pasión por estas setas. Otros dicen que fueron los cristianos catalanes que vinieron con la conquista de Mallorca por parte de la Corona de Aragón. Lo que si es cierto que las primeras menciones ilustradas las encontramos en LLibre de Cúria Extraordinària (1535-1536) depositado en el archivo Municipal de Sóller.
La tradición de recoger esclata-sang se pasaba de padres a hijos y era habitual no contar a nadie que no fuese de la familia, el lugar dónde se encontraban (A día de hoy aún persiste). Esta transmisión de información iba acompañada de una aptitud de respeto a la naturaleza. Sabían que si no cuidaban el lugar de nacimiento de estas setas al año siguiente no volverían a salir.
Lo que tenemos que entender es que si hoy tenemos esclata-sangs es gracias a que alguien antes que nosotros se cuidó, no solo de la seta sino también del hábitat que lo acoge.
La receta: Coca de ‘esclata-sangs’, ‘blanquet’ y alioli
Ingredientes para 4 personas:
500 g de ‘esclata-sangs’ y otras setas · 2 ‘blanquets’(embutido tradicional) · 2 dientes de ajo · 1 cdita de perejil picado · C/s de hierbas aromáticas (tomillo, mejorana, romero...) · 4 cdas de alioli · 15 g de levadura fresca · 1 kg de harina · Agua · Rúcula · Aceite de oliva · Sal · Pimienta.
Elaboración:
Para la masa de la coca: Calentar ½ vaso de agua y diluir la levadura dentro Mezclar 1 vaso de agua con 1 vaso de aceite y una pizca de sal Añadir el agua con la levadura a la mezcla anterior e incorporar poco a poco la harina hasta que la masa se despegue de las manos (aproximadamente un kilo)
Cubrir con un trapo y dejar fermentar
Para la coca: Limpiar las setas con un trapo húmedo y cortarlas a trozos grandes Saltear en una sartén, con un poco de aceite de oliva, el ajo laminado, el perejil, las aromáticas y las setas Condimentar y reservar Estirar muy fina la masa de coca con la ayuda de un rodillo, cortar y pinchar con un tenedor Disponer en una bandeja sobre papel sulfurizado y cocer en el horno precalentado a 180ºC hasta que esté dorada y crujiente
Retirar del horno y colocar encima de la pasta las setas, el ‘blanquet’ cortado y unos puntos de alioli ? Gratinar al horno durante 2 o 3 minutos.
Para la presentación: Servir la coca con unas hojas de rúcula aliñada al gusto por encima
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Nota: Es muy importante conseguir que la pasta quede fina y crujiente Sobre ella las setas y el ‘blanquet’ forman una sabrosa combinación.
La cocinera: Marga Coll Miceli. Selva
En el Mercat d’Inca, por la mañana, es habitual encontrar a Marga realizando la compra diaria. En base a ella preparará el menú que propone en su restaurante y cambia a diario. Cocina de mercado con producto local y cercano, con amplias raíces en la cocina tradicional de Mallorca.
EL maridaje: Alegría 2016
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