El cocinero y su cocina
Conserva el encanto y ambiente del celler que fue durante muchos años, su cup de pedra a la vista, prensas y estrucadoras para la uva, las grandes botas de siete mil litros. Can Lau fue el último de los cellers de Inca en activo, elaborando y vendiendo vino a granel, de ello no hace más de treinta años. Tras estar bastante tiempo cerrado, se convirtió en restaurante.
En 2009, cuando la crisis empezaba a arreciar con todo su rigor, Francisco Matemalas se puso al frente de Can Lau. Tenía muy claro lo que quería y sabía hacer: cocina mallorquina tradicional, la que aprendió junto a su padre, cuando regentaba el restaurante del Puig de Santa Magdalena, en aquellos fines de semana donde era muy difícil encontrar mesa libre.
En la carta son muy notorios los platos de cocina mallorquina que no se encuentran habitualmente: peus de porc amb cargols; pierna de cordero rellena de sobrasada, miel y berenjenas; bacalao con salsa de setas. Sin olvidar varias versiones de frits y la porcelleta mallorquina al forn.
Durante el fin de semana propone varios platos fuera de carta, muy cambiantes en función de la temporada y el producto. La pasada semana: frit de safarnària (zanahoria morada), potons de porcelleta amb cranca, aguiat de ciurons amb sipia i sobrassada.
En los meses de verano, cuando arrecia el calor, no faltan escabeches de variados pescados y uno muy especial: escabeche medieval, con peras, miel, hierbas aromáticas y el contrapunto del vinagre que lo hace diferente.
Sara, la hija de Francisco es la repostera de la casa, entre sus elaboraciones: gató d’ametlla, puding de queso tierno, helado de hierbabuena, helado de queso tierno con confitura de higos.
Para este cocinero el punto de picante es imprescindible en una buena parte de sus platos y entre sus productos importantes: la miel y el hinojo.
He tenido la oportunidad de probar el frit de safarnària, con panceta y botifarron, guisantes y coliflor, sofrito y zanahoria morada (safarnària) en abundancia, hinojo muy visible y “subidito” de picante. Muy potente y sabroso. Es necesario que el vino esté muy cerca. Sigo con los peus de porc amb cargols, guiso donde la melosidad de las manitas compite con el sabor de los caracoles y la notable presencia de picante. Me atrevo con el guiso de garbanzos con sepia y sobrasada, intenso sabor a mar que le da el fondo de morralla y el contrapunto de la sobrasada.
Perfecto el postre: helado de hierbabuena acompañado de bessons de bonany tostados en casa.
Es sábado a mediodía y el local está lleno. El servicio ha sido muy correcto y cordial. La carta de vinos muy justa, aunque suficiente.
Celler Can Lau
C. Roser, 5. Inca.
Tel. 971 50 62 89
Cierre semanal: Domingo noche y lunes todo el día. Vacaciones: 15 días en julio
Carta: 20€
Variedad, sabores y colores en las ensaimadas de Cal Rei, en Muro
E n los años 30 del siglo pasado, el abuelo Gaspar Piña trabajaba de carpintero en Sóller, y era habitual que se trasladara de Muro a Sóller en bicicleta, casi tantas horas de desplazamiento como de trabajo. En enero de 1936 le surgió la posibilidad de hacerse cargo de un forn en Muro y aprender el oficio. Eran años en los que mayoritariamente se hacía pan y algunas ensaimadas, horneaban en un horno moruno de leña centenario.
El apelativo Cal Rei, tiene su pequeña historia: a principios del siglo XX el bisabuelo representaba el papel de rey Herodes en la comedia de Navidad que se representaba entonces. De aquellos días y aquellas comedias surgió Cal Rei.
Con la jubilación del fundador, su hija Margalida se hizo cargo del negocio regentándolo, hasta su retiro en 2.000. Desde entonces sus tres hijos Xisco, Gaspar y Marga Aguiló Piña están al frente del forn, aunque ya llevaban años trabajando en el negocio familiar.
Entre las tres y las cuatro de la mañana inician su jornada laboral, primero el pan, mayoritariamente blanco y una pequeña parte de pan moreno y también integral. Mientras Gaspar va horneando Marga empieza a preparar panades, en su mayoria de carn i pésols además de variedad de cocas saladas. Xisco se afana con las ensaimadas y la pastelería, cocas dulces de crema i albercoc. Elaboran robiols con mas de media docena de rellenos diferentes.
Si por algo es muy conocido y reconocido Cal Rei es por sus ensaimadas. Preparan más de 30 variedades: desde la clásica llisa a rellenos como chocolate blanco con nueces; turrón de almendra y crema; de albaricoque; de calabaza; tres chocolates con fresas, membrillo y sobrasada; con pera, kiwi y fresa sobre una base de crema nueces y avellanas; crema, nata y almendra. Ideal para aperitivos la ensaimada de pebres torrats. La más demandada la de chocolate blanco, negro, nueces, almendra picada y nata.
Cal Rei, forn i pastisseria
C. Pare Alzina, 1. Muro
Tel. 971 53 72 09
Abierto entre las 8 y las 13,30 h. y de 17 a 20 h. Sábado y domingo de 8 a 13,30 h. Cierran los jueves.
www.pasteleriaforndecalrei.com
