La mayoría de coles y repollos que estamos acostumbrados a ver en fruterías y mercados proceden de una única planta silvestre de la familia de las Crucíferas, la "Brassica oleracea", especie que tal vez sea una de las más importantes para el ser humano, pues en todas sus variedades han sido fuente de alimento desde tiempo inmemorial ya sea en forma de hortalizas, aceites, preparados medicinales y también como alimento para el ganado.
Originarias de la cuenca Mediterránea, fueron consumidas por egipcios, griegos y romano, como planta medicinal e ingrediente importante en la elaboración de una amplia variedad de platos. En España fue cultivada por los árabes que la importaron de Siria alrededor del siglo XII.
Con el descubrimiento de América y el inicio de los viajes navales de larga distancia con el problema de reservas de comida fresca fueron grandes aliadas junto a los cítricos para combatir el escorbuto.
A lo largo de la historia han estado presentes en la dieta de todas las culturas, tal vez sea por sus múltiples características curativas (antioxidantes, ricas en vitaminas, minerales, hidratos de carbono y agua) o por ser hortalizas que una vez recolectadas se pueden conservar durante bastante tiempo en las despensas.
En la gastronomía local, ha sido y es un cultivo muy habitual en los platos de nuestra gastronomía tradicional en los meses de otoño e invierno.
Si bien es cierto que por su estatus de alimento para gente humilde y animal fueron relegadas de las mesas más sofisticadas, hecho que influyo en la disminución de su cultivo.
Mallorca se caracteriza por tener una gran variedad de coles y coliflores, mucho mayor que el que puedan tener otros lares del territorio peninsular y así lo demuestra la gran cantidad de elaboraciones en los que figuran en los recetarios de nuestra gastronomía más tradicional. Son ingrediente indispensable en las sopas mallorquinas, los tordos con col, mero con col, la colflori ofegada, el lomo con col, cocarrois, espinagadas, y el popular bullit por citar los más conocidos en los cuales estos productos están muy presentes.
Todas estas recetas y muchas más en la que están presentes nuestras coles y coliflores, calificadas como variedades locales se debe a la importante labor de los agricultores de esta isla que nos permite disfrutarlas desde mediados de octubre hasta el mes de abril.
A principios del siglo pasado, en Alcudia, un payes de apodo "en Pistoleta" se dedicó a guardar y seleccionar las semillas autóctonas de nuestras islas. De aquí pasaron a las familias Nicolás Catalá en Sant Joan y Ca na Justa de Porreres, de ello han pasado cuatro generaciones.
Entre las coliflores, casi todas procedentes de Alcudia, nos encontramos con las especies hoja de espada, la de todos los Santos y de la Purísima entre las primeras; las de Navidad y San Antonio entre las de segunda recogida y entre las tardías recogemos las llamadas oreja de asno, de San José y las de Pascua.
Entre las coles nos encontramos el ´borratxó gross´, el ´borratxó petit´, la col de ´cabdell´ y la ´caputxina´.
La receta: ‘Es nostro bullit’ con embutidos de Mallorca y pollo campero
Ingredientes:
Para el caldo y el ‘bullit’: Pollo campero Pies de cerdo Pies de ternera ‘Botifarró’ de Lloseta ‘Sobrassada’ de Mallorca Patatas Col Zanahoria Chirivía Nabo Puerro Cebolla Ajos Judías verdes
Otros: Sal Pimienta negra Mayonesa Piñones tostados Aceite de oliva virgen extra de Mallorca Vinagre balsámico Pimentón ‘tap de cortí’ Maicena
Elaboración:
Escaldar en agua hirviendo los pies de cerdo y ternera cortados por la mitad Escurrir y poner con agua con el pollo campero troceado en una olla a presión Salpimentar y cocer durante 1 hora y media Una vez listo colar y reservar Limpiar las verduras y cortarlas excepto la col, de la que solo se picará el corazón, reservando las hojas exteriores En una olla disponer el caldo de las carnes ya hervidas ? Añadir las verduras, excepto las hojas de col Incorporar el ‘botifarró’ y la ‘sobrassada’ ? Una vez cocidos retirar las verduras y los embutidos ? Seguidamente en este caldo poner las hojas de col y cocer al punto ? Colar el caldo y en olla baja ligar con la maicena ? Deshuesar las carnes, picar las verduras y el embutido ? Mezclar ? Aliñar con sal, pimienta, pimentón y aceite ? Rellenar las hojas de col con la farsa anterior haciendo unos hatillos ? Calentarlos en el caldo de la carne ? Paralelamente preparar una reducción con el vinagre balsámico y aceite de oliva.
Presentación:
Emplatar el hatillo de ‘bullit’ con un poco de caldo.
Decorar con unos puntos de mayonesa, piñones tostados y unas gotas de balsámico.
Tiempo aprox. de elaboracón: 2 horas
El cocinero
Santi Taura
Santi Taura. Lloseta
De los pocos que pueden presumir de ser profeta en su tierra y en su pueblo, Lloseta. Desde sus inicios propone un menú único que cambia semanalmente y se aferra, más que nunca, a versionar y actualizar la cocina local, rebuscando en las raíces de la cocina de las islas.
El maridaje
Macià Batle 1856
Bodega Macià Batle.
Santa María del Camí
1856 es la referencia más antigua que se conserva de Macià Batle, entendida como año de fundación de la bodega En su elaboración variedad local Mantonegro, complementado con Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Envejecido doce meses en barricas de roble para reposar más de un año en botella De color rojo cereza intenso y brillante Aromas a frutas rojas maduras y especias En boca potente y sabroso Antes de su degustación es importante una larga oxigenación Evolucionará favorablemente durante ls próximos cuatro años.
