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Gastronomía DM

Jornadas gastronómicas de setas a alto nivel

Iván de Crespo, chef de Eagle, una muy grata experiencia

Toni Cifre, horneando pan.

Hasta el próximo domingo continúan celebrando en Eagle, el restaurante del Real Golf de Bendinat unas interesantes jornadas gastronómicas con las setas como protagonistas.

Desde hace escasos meses Ivan de Crespo está al frente de los fogones de Eagle, con una propuesta gastronómica interesante muy elaborada llena de matices que difícilmente dejan indiferente al comensal.

A pesar de que, con la falta de lluvias y las altas temperaturas reinantes, la temporada no acaba de acompañar en el terreno micológico, están desarrollando estas jornadas gastronómicas con propuestas que sorprenden.

Producto de calidad, tratamiento, buen gusto y estética que se traducen en platos con sabor, en ocasiones complejos, bien resueltos y de refinada presentación.

En la carta una docena de platos con diferentes setas en las elaboraciones. He tenido la oportunidad de probar varios de ellos:

- Crema de setas al cabrales y su galleta crujiente de hongos, sugerente combinación de sabor entre el queso y las setas en una crema suave y plena de sabor. Simpático el crujiente.

- Pulpo al alioli de boletus, muy suave el cefalópodo y delicioso el boletus deshidratado y bañado en aceite muy caliente.

- Bacalao al horno con níscalos sobre mar de algas y hongos. El bacalao en su punto y deliciosa la salsa de hongos y algas.

- Ternera rellena de trompeta negra y serrano con crujiente de bacon y verduritas. Muy divertida la presentación en botella de cristal. Especial el sabor de las trompetas con el serrano. La carne suave y esponjosa.

- En el capítulo dulce una créme brûlée, con trompeta negra, crujiente de champiñón y rebozuelos. Sugerente y sorprendente.

Todo un ejercicio de creatividad, frescura y dominio de la técnica por parte del chef.

En el capítulo de vinos iniciamos con un blanco de Ribas, Coa Negre, elaborado con chenin blanc, diferente. En tintos el Mandia Vell, pinot noir de Thomas Wambsganss, en botella cerámica después de amplia crianza en roble, redondo y enigmático.

Las propuestas de Pedro del Pino, maitre y sumiller de la casa, todo un acierto. Su apuesta por vinos de la tierra está patente en la carta.

El local muy amplio y elegante, con terraza sobre verde y bosques. Servicio profesional, atento y esmerado.

Restaurante Eagle.

Real Golf de Bendinat

C. Campoamor, 1 Bendinat. Palma

Tel. 971 076 543

Abierto a diario mediodías

Menús de setas: 25€. A la carta: 35 - 40 €

Amplia terraza. Eventos y celebraciones

Can Tomeu, forn de llenya i galetes d´oli a Inca

Son poco más de las seis de la mañana y me encuentro a Toni Cifre en su pequeño obrador, pastando y preparando una fornada de galetes d´oli para hornear. Su jornada empezó antes de medianoche y al amanecer ya lleva varias hornadas de pan, en su horno "moruno" de leña, de la que consume más de media tonelada a la semana. Con el alba entra la última hornada de pan para seguir con las ensaimadas del día y las galletas d´oli.

Toni Cifre nació "con un pan bajo el brazo", expresión popular que viene como anillo al dedo en su caso. Su abuelo Toni abrió el negocio, a finales de los años cincuenta, después de trabajar muchos años en el mítico forn de Can Guixe y fue su padre Tomeu quien le enseño desde muy joven los secretos de tan ancestral oficio.

Los veranos de Tomeu Cifre, en los años setenta, del siglo pasado, eran de lo más movido, compaginada su trabajo en el forn, junto a su padre, con la música. Era la voz de Los Xilvars, popular grupo musical que amenizaba las verbenas del verano mallorquín.

Toni lleva siete años al frente del negocio, desde la jubilación de su padre, en el mismo obrador que abriera su abuelo, con las mismas formas de trabajo artesanal y tradicional. "Me siento feliz y orgulloso de trabajar en este oficio", me cuenta.

Mayormente el pan que elabora, el más consumido, es blanco sin sal, en menor medida pan moreno, de blat xeixa, de segol (centeno) e integral.

No faltan diariamente las ensaimadas pequeñas, cocas y cocarrois.

Las galletas d´oli ya las elaboraba su abuelo, además de las clásicas las prepara integrales y con pipas y sésamo. Su punto de suavidad y cremosidad se lo da el saïm, en pequeña proporción, junto con el aceite de oliva, sal, levadura y la harina de trigo.

Con la llegada del frio preparan los amargos, el clásico dulce con almendra, que elabora Juan Torres, pastelero de la casa.

Recientemente, junto al obrador han abierto nuevo despacho de pan, modernidad en el diseño ensambla con tradición en el producto, donde tomar café y almorzar, si se tercia.

Forn Can Tomeu

C. Costa i Llobera, 74. Inca

Tel. 971 50 25 81

Abierto entre las 6,30 y las 19 h.

Sábados de 6,30 a 13,30 h.

Cierran domingos y festivos.

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