El algarrobo sigue siendo uno de los árboles más visibles en los campos mallorquines, forma parte importante de nuestro paisaje rural. No hace muchos años su cultivo en la Isla representaba más del 25% de la producción a nivel nacional.
Presente en todo el litoral mediterráneo, ya era conocido por egipcios y hebreos, cuentan que Moisés empleó el fruto para endulzar las aguas del mar Rojo y dar de beber a su pueblo durante el éxodo. Los egipcios lo utilizaban en procesos relacionados con la momificación. Fenicios, griegos, romanos y árabes lo utilizaban habitualmente. Durante siglos ha servido de sustento para la alimentación de ganado y caballería, también ha estado muy presente en la alimentación de las personas, sobre todo en tiempos de hambruna. En Mallorca fue habitual su consumo durante los años posteriores a la guerra civil.
Es un árbol robusto, necesita pocos cuidados y es muy resistente a sequias y plagas, adaptándose bien a suelos de baja calidad. En estado adulto puede llegar a medir más de doce metros de altura y es de gran belleza ornamental. Es una elección perfecta para explotaciones agrarias ecológicas ya que no necesita productos químicos para su cuidado.
la algarroba en la cocina
Su uso más habitual, hasta ahora, ha sido en forma de harina o polvo pudiendo ser consumida sin cocción. Es un buen sustituto del cacao, tanto en el desayuno de los más pequeños como en la repostería. En el mundo de los dulces son muchas sus posibilidades culinarias, aunque hay que empezar con pequeñas cantidades dado su peculiar sabor.
La misma algarroba molida cruda está considerada un superalimento dado su alto contenido en Fitonutrientes y Nutraceuticos, para ello debe consumirse en crudo, sin cocinarlo.
Entre sus propiedades nutricionales está la ausencia de gluten, es muy energético y bajo en grasas, alto contenido en fibra y rico en minerales.
la goma de garrofín
Se obtiene de la semilla de la algarroba, de ella se extrae la goma de garrofin, un producto muy utilizado en la industria de la alimentación como estabilizante y espesante natural.
Tiene propiedades funcionales como espesante, estabilizador y agente gelificante, creando una textura muy especial para una amplia gama de productos alimenticios. Se utiliza en la elaboración de mermeladas, quesos cremosos, helados, confitería, alimentos infantiles, gelatinas, aderezos y salsas.
En Mallorca se encuentra una de las empresas punteras, a nivel mundial, en la elaboración de este producto. Carob, se fundó en 1976, y desde entonces ha desarrollado su propia tecnología, con la goma de garrofín, producto natural presente en múltiples alimentos que exporta a nivel mundial.
Apuntes sobre la algarroba
Desde Mallorca se exportan garroves a Finlandia, como alimento de la población de renos en Laponia.
El punto más alto de la maduración de la algarroba, coincide con la flor del fruto del año siguiente.
Cuenta la leyenda que San Juan Bautista se alimentó exclusivamente de algarrobas durante su peregrinación por el desierto.
La algarroba fue alimento fundamental de la población española durante la guerra civil y la posguerra, tiempos de escasez y hambruna.
En el campo mallorquín es muy conocido el refrán: "guanyar.se ses garroves", refiriéndose a ganarse la vida.
España es el país que tiene mayor biodiversidad de variedades de algarrobo cultivadas, más de un centenar.
En tiempo de los egipcios ya se obtenía goma de garrofín, utilizándose para aprestar las vendas que cubrían las momias, posibilitando que hayan durado hasta nuestros días.
En los años cincuenta España fue el primer productor mundial de goma de garrofín.
La receta, Algarroba de chocolate
Ingredientes para cuatro personas:
Para el cremoso de algarroba: 300 g de nata 2 yemas 250 g de chocolate 70% 50 g de harina de algarroba Biocop
Para el baño de palo: 50 g de azúcar 100 g de palo Túnel 2 colas de gelatina
Para la tulipa de algarroba: 50 g de mantequilla 50 g de clara de huevo 30 g de azúcar muscovado 20 g de harina de algarroba € 30 g de harina floja
Para la salsa de naranja: 100 g de miel 200 g de zumo de naranja
Para el brownie: 125 g de mantequilla 70 g de chocolate 70% 100 g de huevos 125 g de azúcar 60 g de harina floja
Para la salsa kumquats: kumquats (especie de naranja enana)
Elaboración:
Para el cremoso de algarroba: Disponer las yemas junto con la nata en un recipiente y pasteurizar al baño María durante 2 horas (o a 85° C). Una vez queda adherido a la cuchara es que está listo. Añadir el chocolate y la harina. Fundir y emulsionar con túrmix, introducir en manga pastelera de boquilla plana y sobre papel dar forma de algarroba, aplanar con otro papel, envolver en papel film y congelar (si se dispone del material, realizar unos moldes de algarroba con silicona).
Para el baño de palo: Hervir el azúcar junto con el palo y añadir las colas de gelatina previamente hidratadas. Atemperar y pintar con la mezcla las algarrobas congeladas. Reservar en frío.
Para la tulipa de algarroba: Atemperar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la mezcla formando una fina lámina sobre una hoja de papel sulfurizado y hornear a 170° C durante 5 ó 6 minutos. Reservar.
Para la salsa de naranja: Disponer en un cazo todos los ingredientes en frío y cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta adquirir una salsa con textura de melaza.
Para el brownie: Fundir la mantequilla en el microondas, añadir el chocolate y dejar bajar la temperatura por debajo de los 30° C. Montar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen. Incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla poco a poco con una lengua pastelera y finalmente la harina. Una vez integrado introducir en un molde para horno y cocer a 180° C unos 35 minutos. Retirar, congelar y triturar en thermomix hasta conseguir una ´tierra´ fina. Mantener en el congelador.
Para los dados de borracho de cítricos: Realizar una tarta Capuchina: Montar las yemas, añadir con un tamiz el almidón y hornear a 190° C en un molde engrasado durante unos 5 minutos. Aparte realizar un almíbar mezclando los zumos con el agua y el azúcar. Emborrachar con ello la capuchina cortada a daditos.
Acabado y presentación:
Licuar los kumquats, colar y realizar una pincelada en la base de un plato, seguir con unos puntos de salsa de naranja, unos trozos de gajo de naranja y acabar con borracho de limón. Cubrir todo con la ´´tierra´´ de brownie, disponer encima la algarroba descongelada y alrededor unos trozos de tulipa de algarroba. Tiempo de elaboración: 2 horas.
Cuina de la terra
En el marco de un incomparable edificio histórico, un patio mallorquín renacentista.En la cocina de Andreu Genestra está la esencia de Mallorca, cocina con sabores tradicionales. A mediodía dos menús de mercado de alta calidad. En las cenas dos menús degustación.
Menú mediodía: 15,50€ . Gourmet: 29€
Noche: Menú Arómata: 35€ . Sentidos: 45€
Cierre semanal: Domingo y lunes noche
Capacidad: 40 comensales.
www.aromatarestaurant.com
Arroces, pescados y mariscos
Se cumplen treinta años desde que Toni Serapio, junto a su padre Biel y su esposa Nieves Carbonell en pleno Portixol. Elaboran una cocina marinera, con recetas familiares de barca, que siguen en plena vigencia. Pescados, mariscos y cefalópodos palpitantes además de un gran plantel de arroces marineros.
Carta: a partir de 40€
Cierre semanal: domingo
Capacidad: 45 plazas. Terraza exterior.
www.restaurantesaroqueta.com
Cocina de autor
Daica es equilibrio entre innovación y tradición. El proyecto familiar de David Ribas y Caterina Pieras. Una visión culinaria saludable y creativa inspirada en el recetario tradicional mallorquín y catalán con técnica, intuición y experiencia siempre con el producto de temporada.
Carta: 30€. Degustación: 45€
Cierre semanal: Lunes y martes
Capacidad: 50 comensales. Terraza interior. Comedor privado 30 plazas
www.daica.es
Cocina Mediterránea
Nuestra cocina nace en el Mediterráneo y como el mar nos impulsa a viajar alrededor del mundo para descubrir nuevos productos y nuevos sabores. Nuestra gastronomía busca tradición, historia, carácter, y sobretodo una mirada al futuro. Gastronomía auténtica y sincera.
Degustación: Media Taronja: 22€. Degusta Taronja: 32,50€ Festival Taronja:46,20€
Descanso: lunes.
Capacidad: 60 comensales. Terraza exterior.
www.taronjanegremar.com
Cocina mallorquina tradicional
Tradicional punto de encuentro de vecinos del barrio, locales y extranjeros. Autentica cocina tradicional de Mallorca. Desde un frit de sipi, de matances o mallorquí. Martes, jueves y sábados arròs sec. A mediodía notable afluencia, es la hora del vermut. Los hermanos Biel y Pedro Frau junto a su cuñado Mario atienden a la clientela.
Almuerzos de tenedor: 8 - 10€
Descanso semanal: Domingo y lunes
Horario: de 5,30 a 17 h.
Capacidad: 12 comensales en el interior.
Amplia barra
Cocina Mediterránea
David González, el hijo de Aina, en la sala y su mujer Laura a los fogones. Una casa típica de pueblo, rústica y elegante,dos plantas y un patio interior para las noches de verano, en Sencelles. Cocina mallorquina muy elaborada, con producto local. Asados en horno de leña. Amplia bodega.
Carta: 25-30€. Degustación: 29€.
Cierre semanal: lunes y martes mediodia
Capacidad: 35. Comedor privado 50 plazas. Terraza interior
www.sacuinadenaina.com
Cuina de la Terra
Un entorno idílico, rural, en contacto puro con la naturaleza. La cocina de Andreu Genestra comienza en su huerto que les abastece de verduras y hortalizas. Una cocina fresca, saludable y sorprendente. Perfecto maridaje entre cultura tradición e innovación. Estrella michelín desde 2015.
Menús degustación: 58€ - 74€ - 104€
Cierre semanal: martes.
Capacidad: 45 plazas. Terraza exterior.
www.andreugenestra.com
Cocina mallorquina popular
En julio se cumplen cincuenta años desde que Pedro Llabrés abriera este local. Son ya la segunda generación al frente de un restaurante popular y ambiente rústico, con una carta de cocina mallorquina muy tradicional y de temporada, desde el tumbet y el cabrito lechal, pasando por caracoles, sopas mallorquinas...
Carta: Entre 20 y 30€ por comensal
Cierre semanal: domingos noche y lunes
Capacidad: 70 comensales. Terraza exterior.
www.canpedro.com
Juana Verger, pasión gourmet por la algarroba
No hace muchos años la algarroba era fundamentalmente un producto para alimentación animal. Desde hace un tiempo, su abanico de usos y utilidades la está convirtiendo en un producto gourmet.
En los campos de es un árbol elegante que llena de color y verdor las fincas de Mallorca.
Juana Verger viene de familia de payesa, ha vivido el mundo de la algarroba desde su infancia, en su familia ha vivido el cultivo de amplias fincas de este árbol tan mediterráneo, su almacenamiento y posterior producción de piensos para animales.
Hace cinco años inicia un proyecto, junto a su familia, primero para reconvertir las fincas de garrovers, en ecológicas y promover su cultivo de manera natural. Paralelamente inicia estudios para producir productos de la algarroba.
Hace dos años lanza al mercado su marca: es garrover de Mallorca y su primer producto una harina de algarroba.
Es polvo de algarroba ecológico, con amplias utilidades en repostería y excelente sustituto del cacao en los desayunos. Son varios los cocineros de la isla que ya lo están utilizando en algunas de sus elaboraciones: Miquel Calent, María Solivellas, Maria Salinas, Santi Taura?.
Muy recientemente ha lanzado al mercado dos productos muy novedosos: Johannis sirope, un jarabe de algarroba, excelente complemento nutritivo. Producto ecológico elaborado en un centro ocupacional de Sóller, que ha obtenido el premio al mejor producto ecológico del año en Mallorca otorgado por APAEMA. Johannis crema, perfecto para untar pan en la merienda infantil, a base de algarroba, almendra, aceite de oliva y azúcar de coco, le llaman el dulce mallorquín.
Recientemente Juana ha iniciado un periplo por ferias nacionales e internacionales para promocionar su línea de productos. Es habitual encontrarla en ferias y eventos en los pueblos de la Isla.
La innovación y creatividad son claves en la expansión de nuevos proyectos en el futuro del campo mallorquín.
La algarroba está empezando a figurar en platos y elaboraciones de conocidos chefs de la isla de manera habitual. Vale la pena visitar la web de esta empresa mallorquina.
www.esgarroverdemallorca.com.
