Diario de Mallorca

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Gastronomía DM

Son Tomas, cocina mediterránea frente al mar.

El cocinero y su cocina: Son Tomas, cocina mediterránea frente al mar

En Banyalbufar, la familia Picornell entre bancales y viñas

A principios de los ochenta, del siglo pasado, Sebastián Picornell y su esposa Roswitha Funke regentaban un pequeño bar con cocina, apenas cinco mesas, en Banyalbufar. La oportunidad surgió en un solar donde construyen su propio restaurante, inaugurándolo en 1983. Amplio comedor en la primera planta, ambiente rural, sobrio y elegante, desde su amplia terraza la vista del mar y el verdor de los bancales de Banyalbufar es impresionante. Vale la pena una cena en verano, desde la terraza el atardecer y la puesta de sol reflejan una luz y color sobre el mar impactantes, si a esto le unimos platos frescos y sabrosos en la mesa el resultado es para el recuerdo.

Los principios fueron duros, Sebastián diariamente en los mercados de Palma para surtir la cocina con la necesaria materia prima: verduras en Mercapalma, pescado y carne en la Plaza del Olivar y su esposa a los fogones, elaborando una cocina de corte tradicional con amplias raíces mallorquinas.

El próximo año se cumplirán treinta y cinco años desde su apertura y ahora ya es la segunda generación que está al frente del local, Natalia y Marcos Picornell. Ambos vivieron el auge y consolidación de Son Tomas compaginado sus estudios con el trabajo en el restaurante familiar.

En la carta son varias las ensaladas, frescor y color veraniego. Pruebo el Carpaccio de bacalao fresco, con tomate de ramallet y vinagreta de olivas negras, bien resuelto, fresco y agradable. Continuo con plato tradicional, frit de verduras, sencillamente bueno. Me sorprenden con una elaboración poco habitual: Habas con sobrasada y aceite de menta, un plato muy tradicional puesto al día, sabroso. ¡quines fabes mes bones!

Sobresalen media docena larga de arroces y un par de fideuàs, todo preparado al momento, desde el sofrito. Me decanto por la paella de verduras y el arroz negro de sepia. Amplia y variada la oferta de pescado, que complementan con la oferta en la lonja. Destacaría el pescado a la mallorquina, abundante verdura con bacalao, mero o merluza. En invierno platos tradicionales: llom amb col, sopes mallorquinas, paletilla de xot al forn€

En el capítulo de postres el gató con almendra y naranja de la casa.

En la carta de vinos no faltan los blancos de bodegas locales, con la malvasía como protagonista. Imprescindibles para acompañar en la mesa. En la planta baja disponen de bodega climatizada, garantía para los vinos

Como responsable de la sala Marcos Picornell, servicio atento y agradable.

En la planta baja un pequeño bar con terraza, al frente Jaume Font, el marido de Natalia. Pequeños platos y ensaladas de corte informal y veraniego.

Son Tomás

C. Baronía, 17. Banyalbufar

Tel. 971 61 81 49

Terraza exterior

con vistas al mar.

Descanso semanal: martes.

Cierre vacacional: del 15 de

Noviembre al 5 de febrero.

A la carta: 25-30€.

El apunte

Sebastià Picornell ya lleva varios años tranquilo, desde su jubilación, aunque es habitual verle por el restaurante, ya sea para comer o hacer algún "recadillo". Su hija Natalia estudió turismo y hostelería, aunque al final los años pasados junto a su madre Roswitha en la cocina han hecho que se pusiera al mando de la misma. Elabora una cocina fresca, de corte mediterráneo con ensaladas, pescados y arroces como protagonistas. Su hermano Marcos estudia en el Júniper Serra cocina y sala. Desde hace ocho años ambos están al frente de Son Tomas.

Bar Fami, ´cuina poblera´ tradicional

De berenars, forns, pastisseries, botigues€

Allá por el año 78 del siglo pasado, cuando la democracia estaba en pañales, Francisca Pons y Miquel Crespí abrieron su establecimiento en la popular plaça del mercat de Sa Pobla. Ella en la cocina y l´amo al tasser, como mandaba la tradición.

Su hija Pedrona empezó a ayudarles de joven, tanto en la cocina como atendiendo a la clientela. Precisamente atendiéndole como cliente fue como conoció a su marido Martí Serra.

Tras la jubilación de los fundadores la pareja regenta el establecimiento desde hace veinte años largos.

Pedrona elabora una cocina tradicional y familiar, la que aprendió junto a su madre: Sipi amb ceba, llengua amb tàperes, callos, pilotes, ensaladilla y sobre todo la especialidad de la casa, la anguila: frita con pimientos y ofegades (hervidas con una salsa de almendras). Curiosamente a lo que uno piensa de la cuina poblera, la que he probado es muy poco picante, conforme a los nuevos gustos de la clientela.

Es domingo por la mañana y están hasta la bandera, con varios clientes en la barra esperando la disponibilidad de una mesa.

Después de un leve picoteo de sipi amb ceba, muy correcto, pruebo el plato estrella de la casa: anguilas fritas con pimientos, cocina popular de Sa Pobla hecha con cariño. Degustar este plato bien vale la visita, bueno, bueno.

Un llonguet del forn de can Felip para las imprescindibles mullades. Y un vino tinto d.o.Mancha muy correcto.

En enero, per Sant Antoni, no faltan las espinagades, tanto de anguila como de llom amb col.

Bar Fami

Plaça des Mercat, 3. Sa Pobla

Tel. 971 54 02 79

Abierto entre las 6.30 y las 15 h

Cierran los miércoles.

Plato combinado

Cata de vinos de 7103 petit celler, en Binissalem

En el casal de Can Gelabert de Binissalem y organizado por Enofles a la parra, grupo de aficionados entusiastas del mundo del vino, presidida por Pedro Pons, que desde 2001 organizan catas, charlas y visitas a bodegas de las diferentes D.O. del territorio español. Su curioso nombre es una simpática derivación de enòfil (amante del vino). Su principal función es dar a conocer a sus asociados el mundo del vino y todo lo que le rodea.

En esta ocasión han organizado una cata de los vinos de 7103, petit Celler, ubicado en Santa María, de la mano de sus artífices Pep Canaves y Sebastià Ordines.

7103, original nombre de la bodega que proviene de los metros cuadrados que tiene una quarterada, la medida habitual de las tierras en Mallorca, inició su actividad en 2013, con viñedos de la familia, algunos con más de cincuenta años de antigüedad y las variedades: mantonegro, prensal blanc y giró. Elaboran un blanco joven monovarietal 100% prensal blanc, limpio, grácil y fácil de beber. Un curioso blanco elaborado 100% con uva mantonegro, blanc de negres, potente y muy sugerente. Además de un rosado y un negro joven, ambos elaborados con mantonegro. Por último proponen su vino negre criança 7103, elaborado con un coupage de mantonegro y merlot con doce meses de crianza en roble.

El producto del mar

La llampuga: El pez del otoño mallorquín

Los pescadores dicen de ella que merodea por los naufragios y siempre se pesca mejor con tormenta, de ahí que reine en el caladero mallorquín como "el mite de tardor".

La llegada de la temporada de la 'llampuga' es sinónimo que el verano se acaba y que el otoño está a punto de empezar. Sin duda, es uno de los peces más apreciados en la cultura gastronómica mallorquina, especialmente en su versión cocinada con pimiento rojo y ajo. De hecho, la 'llampuga amb pebres', preparada en 'greixonera' y pasada por harina, es uno de los platos que no suele faltar en las mesas mallorquinas durante el otoño, siendo una de las delicias más esperadas en esta época del año.

Casi todos los puertos mallorquines se dedican a pescarla, normalmente con flotas de arte menor. Puede comerse con 'tombet', escabechadas e incluso como coca salada, también acompañada de pimientos, como propuso Miquel Pujol, del añorado Forn de sa Pelleteria de Palma.

Una buena ocasión para degustarla será el próximo mes de octubre, concretamente los días 13, 14 y 15, cuando Cala Rajada acogerá una de las citas gastronómicas más destacadas de la temporada, con este pez como protagonista. Se trata de la Fira del Peix Fresc i de la Llampuga, donde suelen abundar deliciosas propuestas culinarias elaboradas con este producto.

Rico en proteinas y minerales

De carne sabrosa, su cuerpo es comprimido y alargado. Como pescado azul, es rico en grasas, especialmente en Omega-3, por lo que ayuda a disminuir la presión arterial y el colesterol, ya que las grasas son insaturadas. También es una fuente importante de proteínas, minerales (fósforo, hierro, magnesio) y vitaminas (A, D, E y B12).

Un pez con luz

Según el 'Diccionari Català-Valencià-Balear', su nombre procede del latín 'lamp?ca', probablemente formado por 'lampas', que significa 'llàntia, llum', y el sufijo -uca, que se encuentra en palabras del italiano, del occitano y del español, como 'acciuga', 'belugo' y 'besugo', respectivamente. Su relación con las palabras 'lamparón' y 'luz' muy seguramente se deben a la coloración de este pez, que es muy brillante, pero que desaparece una vez que muere: el dorso es azul o verdoso y el vientre es blanquecino, mientras que los laterales son dorados con numerosas manchas negras de dimensiones pequeñas.

En cuanto al nombre científico, 'Coryphaena hippurus', también hace referencia a sus rasgos más significativos. La palabra latina 'Coryphaena' proviene de la palabra 'caris' que significa 'yelmo' y de 'foino' que equiale a 'rostro', es decir, 'yelmo en el rostro, haciendo referencia a su peculiar cara. Por otra parte, ' hippurus' proviene de las palabras griegas 'ippos' y 'oura', cuyo significado equivale a 'cola de caballo', a la que recuerda su aleta caudal, en su caso de forma escotada.

La receta

´Llampuga´ con escabeche exprés de verduras

Ingredientes para 4 comensales:

Para la ´llampuga´: 4 tacos de lomos de ´llampuga´ limpios de espinas Cebollino Harina Aceite de oliva

Para el escabeche exprés de verduras: 18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra DO Mallorca 4 cucharadas de vinagre de Módena 2 cucharadas de salsa de soja 1 pimiento rojo 2 zanahorias 1 calabacín 1 cebolla 4 ajos

Elaboración:

Para el escabeche exprés de verduras: Cortar la cebolla en juliana, el pimiento, la zanahoria y el calabacín a bastoncitos y filetear los ajos en láminas muy finas Disponer en un wok los ajos con el aceite a fuego muy suave para que se vayan confitando y cuando empiecen a adquirir color, añadir la cebolla. Subir ligeramente el fuego hasta que transparente Retirar y reservar En el mismo aceite sofreír por grupos el resto de verduras, teniendo en cuenta que el wok admite poca cantidad de producto, de este modo se reparte el calor uniformemente. Una vez listas retirar y reservar A continuación en el mismo wok con el aceite restante incorporar el vinagre y por último la salsa de soja Mezclar todas las verduras con la salsa resultante.

Para la ´llampuga´: Salpimentar los lomos, enharinar y freír en una sartén aparte con aceite de oliva bien caliente. (Esta operación debe durar apenas unos minutos ya que este pescado azul solo admite una cocción muy corta). Retirar, escurrir el exceso de aceite.

Presentación:

Disponer en un plato una cama de escabeche exprés de verduras y sobre esta un lomo de ´llampuga´. Terminar con un poco de cebollino picado. Tiempo aprox: 15 minutos

En breve

Genestral, el vino de la casa de Andreu Genestra

Catorce mil metros de viña en Son Jaumell

La cocina de Andreu Genestra no se elabora solo entre fogones, es mucho más. Para el conocido chef, con estrella michelín, el trabajo empieza en su amplio huerto junto al restaurante en Son Jaumell. Amplia variedad de verduras y hortalizas de temporada surten su cocina. Además de catorce mil metros de viña con dos variedades: giró ros y cabernet sauvignon con los que elaboran vino. Junto a la viña el olivar con las variedades arbequina y empeltre con los que elaboran el aceite virgen extra que se consume en la finca.

Genestral: blanco,rosado y tinto

El conocido enólogo Lluis Armero, en su bodega de Felanitx recibe la uva de Son Jaumell y elabora el vino Genestral con las dos variedades de la finca elaborando un coupage con varietales de la D.O. Pla y Llevant.

El blanco es un vino joven fresco y afrutado elaborado con giro ros y prensal blanc al 50%, por sus características y la evolución en botella es ideal para consumir a partir del segundo año de su embotellado.

El rosado es también un vino del año, joven, goloso y fácil de beber. Un estilo provenzal ideal para cualquier época del año. Un coupage con un sesenta por ciento de cabernet y el resto merlot y syrah.

El tinto joven, del año, amplia expresión frutal, a frutos rojos, de trago largo y fácil de beber. Elaborado en un cincuento por ciento con cabernet y el resto syrah y callet.

Para acabar un tinto más gastronómico, reposado y de largo recorrido. De la cosecha de 2014 ha pasado seis meses en barrica de roble. Elaborado al cincuenta por ciento con Cabernet Sauvignon y Callet.

Joan Arboix, mallorquín, sumiller de Andreu Genestra, es el responsable de afinar y decidir los coupages de estos vinos junto a Lluis Armero.

Su amplio bagaje profesional le ha llevado a restaurantes de la talla del Celler de Can Roca y con Sergi Arola.

Como responsable de la bodega de Andreu Genestra maneja una carta con más de quinientas referencias, entre vinos de las Islas, de las diferentes D.O. del territorio español y franceses.

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