Hace unos meses se han cumplido cinco años desde que Caty Pieras y David Ribas se lanzaran al ruedo, abriendo su propio restaurante.
En aquellos momentos, gastronómicamente hablando, Llubí sonaba por las tàperes y Rosselló, importante industria conservera local. Aunque sin olvidar que una parte importante de la nueva cocina mallorquina se “guisaba” en pequeños pueblos de interior entre el plà i la muntanya tranquilos y discretos, a veces pintorescos, sin estrés turístico.
Fueron suficientes un par de años para que Daica se abriera paso y se asentara entre las cocinas más destacables de Mallorca.
Una amplia casa de pueblo, de las que dan a dos calles, reformada con esmero y rústica delicadeza alberga el restaurante y petit hotel. En sus paredes fotografías de autor. Simbiosis entre lo rústico y la modernidad.
A día de hoy Caty ha sabido rodearse de un equipo joven y competente que comparte y aprende su manera de ver este oficio. Ahora tiene más tiempo para pensar, crear y recrear platos.
En la carta media docena larga de platos entre los que destacan tres “intocables”: Su canelón de pollo de payes con beixamel, recuerdo de su paso por cocinas catalanas, el pulpito al carbón y la porcelleta rostida, primero hecha a baja temperatura para acabarla al horno.
El menú degustación, que cambia mensualmente, se inicia con varios aperitivos: lactonesa (leche sin lactosa) con tàperes de Llubí, salsa de camaiot y crujiente de quinoa y una gominola de aceituna negra.
De entrante Oliaigua amb figues, con helado de higo y acompañado de pan de xeixa, puro sabor. Berenjena rellena de sobrasada sofrita con miel, tradición rodeada de modernidad. Arroz negro, albóndiga de sepia, algas, alioli y salsa de galeras. Un plato redondo que queda en el recuerdo. Un plato de otoño y vendimia: Ternera con salsa de vino tinto. Para redondear la función: es nostre ginet, su particular visión de Menorca, crema de limón, hibiscus y helado de fonoll.
Dispone de un menú para celiacos y otro vegano.
La bodega es amplia, un centenar de referencias, con amplia mayoría de vinos de la tierra, bien seleccionados. El servicio atento y esmerado.
No hay que olvidar su pequeño hotel, tres habitaciones, donde son muy frecuentes las estancias de una noche después de una agradable cena. Proponen un interesante pack de cena y hotel.
Daica, restaurant
C. Nou, 8 Llubí. Tel. 971 522 567
Terraza interior. Comedor privado.
Petit hotel.
Packs de cena y alojamiento
Abierto de miércoles a sábado, noche y domingo mediodía y noche.
Menús degustación: 45 €.
www.daica.es
Ca Na Cantona, ‘cuina casolana’ a Santa Eugènia
En unos meses se cumplen veinticinco años desde que María Bibiloni y Pedro Cañellas abrieran su local en lo que fuera el antiguo establo en la casa familiar y su nombre Ca na Cantona, el mal nom con que era y es conocida la familia de María en el pueblo.
Me sorprende en los estantes por detrás de la barra la cantidad de botellas con muchos años y sus antiguas etiquetas: brandys, cognacs, hierbas, ginebras…, bonita colección.
Santa Eugenia es un pueblo tranquilo, con indudable encanto, que merece un paseo por sus empinadas calles, y ahora un poco más en plena vendimia.
En la cocina de María Bibiloni suele haber siempre, a la hora del berenar, varios platos del recetario tradicional, desde el frit, pilotes, pop en ceba…y cuando empiezan a bajar las temperaturas no faltan los callos o els peus de porc. El encanto de Ca Na Cantona es más que evidente durante los meses de otoño e invierno.
En esta ocasión he disfrutado de un buen pulpo con cebolla, en su justo punto de picante, acompañado de un vino rosado, elaborado por los hermanos Crespí en su pequeña bodega Viña Taujana, situada en la entrada del pueblo.
Me han hablado especialmente bien de sus comidas por encargo en los que sobresale el cabrit al forn de llenya, el arròs brut y los caracoles.
Ca Na Cantona
Carrer Balanguera, 31
Santa Eugènia
Tel. 971 144 031
Abierto entre las 7 y las 22 h.
Cierran los jueves.
El producto de la Tierra: De la higuera, el higo
L a tierra seca y áspera, donde la escasez abunda no es un problema para la higuera, un árbol generoso que sabe sobrevivir y aprovechar las limitaciones del terreno para ofrecer auténticas delicias, unos frutos sabrosos y apreciados desde tiempos antiguos.
Todo apunta que el origen de la higuera se encuentra en Asia menor y que de allí se expandió por todo el Mediterráneo a través de los fenicios, griegos, romanos y árabes, no solo por su extraordinaria adaptación al medio, sino por los higos, que durante centurias han sido un alimento básico en la subsistencia de los pueblos mediterráneos.
La reserva de Son Mut Nou
Mallorca cuenta con todo un especialista a nivel mundial en higos e higueras. Se trata de Montserrat Pons i Boscana, farmacéutico de profesión, de quien se podría decir que ha dedicado la mayor parte de su vida a este frutal tan apreciado por los isleños. Él es el creador del campo de experimentación Son Mut Nou de Llucmajor, su tierra natal. Allí, Montserrat Pons ha creado una auténtica reserva de higueras, con unos 2.200 ejemplares plantados de 834 variedades diferentes de todo el mundo. Ahora bien, este 'figueral' destaca porque es una reserva de 255 variedades de higueras de Balears, de entre las que destacan las antiguas en riesgo de erosión genética.
El mantenimiento de la finca de Son Mut Nou se lleva a cabo exclusivamente de la venta de los productos que se elaboran con los higos: 'figues seques', mermeladas, café, cerveza, aceite, infusiones, licor, 'figat', etc. En cuanto al futuro de la higuera, Pons señala que lo ve como una incógnita que las nuevas generaciones resolverán a favor del árbol siempre que tomen consciencia de las costumbres, la identidad y de los árboles frutales, así como de salvaguardarlos.
En toda la mediterránea, la 'figuera' ha tenido un papel destacado en la economía de los distintos pueblos que la habitan, junto a la palmera y el olivo. Ahora bien, también hay que añadir que "la 'figuera' forma parte de la trilogía del campo mallorquín, junto al almendro y al algarrrobo", explica Montserrat Pons, "ya que sus frutos servían para alimentar a las personas y, también, a los animales". De hecho, no hay que olvidar el refrán popular que dice que "les figues són el pa dels pobres i les postres dels rics", ya que la producción isleña solo daba para subsistir. Ahora bien, su valor queda patente después de la conquista de catalano-aragonesa en documentos antiguos. Sirva de ejemplo el contrato documentado en Llucmajor en el año 1256 sobre la compraventa de una higuera de la variedad Martinenca o el testamento de Arnau des Puigderrós, que en 1345 deja como herencia una higuera a su esposa.
Un árbol para el paraíso
Montserrat explica que los árabes llevaron la higuera a todos sus dominios y valoraban su fruto por encima de los otros. Así lo manifiesta el comentador del Corán Zamakischari, que explicaba que el mismo Mahoma, después de comer unos sabrosos higos, dijo: "Si se hubiera que introducir algún fruto en el Paraíso, elegiría, sin duda, el higo".
Vinculada a los mallorquines
La higuera es un árbol íntimamente ligado a los mallorquines no solo en la alimentación, sino también en la cultura y las tradiciones. Basta recordar las 'gloses' recogidas en el 'Cançoner Popular de Mallorca' del Pare Rafel Ginard, que dedica un extenso apartado a los 'figueralers' y 'figueraleres' (personas que se dedicaban a cuidarlas y a recoger sus frutos). También es habitual encontrar referencias en el habla vulgar catalana sobre la 'figa' para hacer referencia al aparato reproductor femenino e, incluso, la encontramos en expresiones habituales como 'tenc les cames que em fan figa' (el sentido que flaquean).
Para saber más sobre la 'figa' y las 'figueres' pueden visitar Son Mut Nou sin reserva previa los martes, jueves y sábados de 8 a 14 horas. En caso de grupos, hay que concertar las visitas con antelación en el 646 63 32 59.
La receta
Ingredientes para 4 comensales:
Para el helado de higos: 500ml de leche · 300ml de nata · 500g de higos secos mallorquines · 75ml de anís dulce · 100g de azúcar
Para la crema de queso: Para la crema de queso: 750ml de leche 6 yemas de huevo 150gr de requesón 75gr de queso viejo de vaca mallorquín desmenuzado 175 gr de azúcar Piel de limón y naranja.
Presentación: Higos frescos mallorquines galleta de almendra Queso curado Aceite de oliva
Elaboración:
Para el helado: Ablandar los higos en agua hirviendo y escurrir. Paralelamente hervir la leche con la nata y el azúcar Mezclar con los higos escurridos Triturar y colar Añadir el anís y dejar en nevera 8 horas Turbinar y congelar
Para la crema: En una cazuela al fuego, mezclar la leche, 75g de azúcar, la piel de limón y naranja Llevar a ebullición sin dejar de remover Retirar del fuego y dejar infusionar unos minutos Enfriar y escurrir En un bol batir las yemas con el resto del azúcar hasta que estén espumosas Añadir poco a poco la mezcla anterior Cocer 5 minutos aproximadamente a temperatura media (no pasar de 85º) sin dejar de remover, pasar por el colador chino y enfriar rápidamente Añadir los quesos desmenuzados, mezclar bien y reservar en frio.
Presentación:
?Disponer unos higos mallorquines cortados a gajos, una bola del helado, trocitos de galleta de almendra, queso curado, aceite de oliva y la crema de queso.
Elaboración: 45 minutos más ocho horas para el helado.
