Argos, cocina mediterránea y un punto viajera

La Goleta, hotel de mar se reformó y remodeló completamente hace un par de años, por la familia Rotger, propietaria del establecimiento desde sus inicios de los sesenta.

Su apuesta por una gastronomía de alta calidad se refleja en un pequeño comedor de hechura minimalista, en la planta baja, donde la luz, el frescor y la brisa del mar Mediterráneo entran a raudales. Ello se complementa con la llegada de un joven cocinero andaluz que a sus treinta años presenta un bagaje y una experiencia fuera de habitual.

Álvaro Salazar, ya conocía Mallorca y hacía tiempo que se había prendado de su luz, su color y su energía. Varios meses antes de la apertura Álvaro ya estaba perfilando el proyecto, desde la cocina, el comedor y la formación de un equipo humano de primera línea. Salazar, andaluz de Linares, sin antecedentes en el mundo de la gastronomía, cursa estudios en la escuela de hostelería de Córdoba. Con tan solo diecisiete años su primera experiencia en Tragabuches, junto a Benito Gomez. Sigue en Echaurren con Francis Paniego. En Madrid con Sergi Arola.

Argos abre en Junio de 2015, paralelamente a la inauguración del hotel, como bistró con apertura al mediodía. Con el tiempo van perfilando su línea de cocina hasta la actualidad en la que ofrecen exclusivamente un servicio de cena para un máximo de veinticinco comensales. Esmerado servicio, cercano y un punto informal.

Su carta la forman un menú degustación de entre catorce y quince pasos, lo llaman Travesía, y otro más corto, el Argos, con siete pasos, siendo una selección del primero. Sutileza en el tratamiento del producto, técnica depurada que huye de efectismos y presentación clara en el plato. Cocina muy personal mezcla de aires mediterráneos y bagaje personal, con especial incidencia en el recetario de la Isla.

Platos como su versión del Trampó, entremezclado con melón y jamón ibérico. El buñuelo relleno de callos de bacalao, exquisito. En su versión de la coca entremezcla pimientos escalibados, sobrasada picante, papada y miel. Helado de atún y sardina marinada, frescura e intensidad. Sunomono, fusión de mediterráneo y oriente, mariscos y cefalópodos con una salsa que incluye más de veinticinco ingredientes en su elaboración. El gazpacho de naranja con navaja y tuétano. Caldereta de cigala y salmonete. Guiso de crestas de gallo y arroz bomba. Tartar de pichón, glaseado en su jugo, con trufa de verano. Cochinillo relleno de camaiot. Goloso de gamba y una mousse de su coral. Rabo de toro con patató y alcaparras. Cocina muy personal con importantes dosis de creatividad, frescura y emoción en los platos.

En los postres aparece el queso mahonés con trufa mallorquina y albahaca y otro que llaman 5 cítricos, frescor y sabor intenso.

Bodega con más de un centenar de referencias y especial atención a los vinos de la tierra.

Argos restaurant

Passeig Saralegui, 118. Port de Pollença

Tel. 971 86 59 02

Abierto de miércoles a lunes.

De 19 a 21,30 h.

Menús degustación: 65 - 95 €. www.argosrestaurant.com

El auténtico cardinal, en Lloseta

Curiosamente cuando abrieron, en la segunda mitad del siglo XIX, se encontraban en la parte baja del pueblo, de ahí su nombre, hoy con el crecimiento poblacional y urbanístico es al revés, se encuentran en la parte alta de Lloseta, frente a la iglesia.

Hablar del Forn de Baix es hacerlo de su más reconocida especialidad, el cardinal, pastel a base de bizcocho (coca de mandritxo), merengue y nata, de fina textura, liviano, fácil de comer y para nada empalagoso. Me cuentan que su nombre viene por aquello de Bocatto di Cardinale. Creado a mediados del siglo pasado por Biel Pou, forner adelantado a su tiempo, tanto en la creación de pastelería como en las técnicas de elaboración. Continuado, y afinado con pequeños retoques en la receta por su yerno Pedro Coll, actualmente al frente del forn ya con sus hijos Toni y Francisca, la quinta generación de esta emblemática y tradicional empresa familiar. A pesar de las versiones que hay en el mercado su especial receta continua siendo un secreto de familia.

Otra especialidad que hay que probar es la coca de fulls, coca dulce a base de pasta de pan, albaricoques, manzana y sobrasada. No es fácil encontrarla en otros puntos de la Isla. Además de los cremadillos, en sus diferentes rellenos (crema, chocolate, confituras…)

No faltan las tradicionales cocas de verdura, trampó, cebolla, cocarrois de verdura y empanadas.

Extensa variedad de panes: desde el blanco al tradicional moreno pasando por el elaborado con Xeixa, pan de centeno y pan integral. Tambien ofrecen el pan de Chia, a base de harinas de quinoa y chia (muy rico en fibra).

Forn de Baix

Carrer de l’Iglesia, 8 Lloseta

Abierto de 07 a 13 h y de 17 a 19 h. (tardes cerrado en agosto)

Tel. 971 514 107

Cierran los lunes.

XXI Fira Nocturna a l’Estació de Sant Llorenç des Cardassar

Noche de verano y gastronomía en formato tapa

Ya son 21 las ediciones de la popular noche de tapas que celebran cada año en Sant Llorenç des Cardassar dentro del programa de fiestas patronales.

Ambiente de fiesta y precios populares en un evento de arraigo en el pueblo.

Entre los participantes:

Restaurant Can Pedro, en San Llorenç, con propuestas muy mallorquinas: escabetxo de peix, berenjenas rellenas de carnes, lomo de bacalao con tumbet, pa amb oli i camaiot y granizado de almendra como dulce. Sattic Skylounge de S’Illot, al frente los cocineros Toni Collado y José Crisostomo con los calamares de Sa padrina, mini hamburguesa melassa, croquetas de botifarró i figa y una fuente de chocolate con frutas frescas. Castell de Mar y Playa del Moro, de hotels Sentido con minihamburguesas de ternera con rúcula y parmesano, montaditos de presa ibérica, montadito de tumbet malloquí y varios montaditos mas: de arengada fumada, de piquillo relleno de tapenade de nueces, de botifarron laminado sobre gelatina. El restaurant Cala Moreia con pinchos y tapas variadas. Can Vinyes propone Falafels, Carpaccio de pulpo con sobrasada y Mutabal. All in catering presenta gambas al ajillo, Sipi amb ceba. Señor Jamón con tablas de ibéricos y quesos. La AMIPA del CP Mestre Guillem Galmés con repostería variada. Ca Ses Bessones, platos dulces y postres.

Los vinos a cargos de Vins i Licors Moya. Sa Verga Bar y Francisco de la Rosa se encargan de los cocktails.

El lleno y la fiesta están garantizados.

El pebre blanc: El pimiento, por antonomasia, de Mallorca

Hay colores que definen el sabor de un plato. Uno de ellos es el 'pebre blanc' en el 'trempó'. Esta variedad de pimiento es un signo definitorio de la agricultura mallorquina, cuya semilla se ha trasmitido de generación en generación entre cayeses y gentes del campo.

Su contenido es de un 93% de agua y de un 3,5 a un 5,5 de glúcidos. En menor medida también contiene lípidos, prótidos y minerales. Nace del 'pebrer', una planta que pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate, la berenjena y la patata, de cuya flor blanca, de 5 pétalos, nace este pimiento autóctono.

'Pebre blanc' versus pimiento verde

De color blanquecino, como el mismo nombre indica, el 'pebre blanc' es una variedad del pimiento (Capsicum anuum). Aporta un sabor muy diferente al pimiento verde, también conocido como 'italiano'.

Guillem Adrover payés y socio de Agroilla, apunta que el 'pebre blanc' cuenta con una fuerte tradición en Mallorca: "Es tierno y más delicado que otros pimientos del mercado. De hecho, no es tan productivo como el pimiento italiano ya que este se hibrida, algo que no pasa con el autóctono".

Sabor suave, carne crujiente

El 'pebre blanc', al que también se denomina en Mallorca 'pebre ros', es un alimento exquisito, que tiene forma alargada y puntiaguda, y que al madurar se torna de color rojo (aunque no suele comerse cuando se vuelve de esta tonalidad). Ahora bien, aquellas personas que quieran 'hacer su propio 'planter', tienen que saber que hay que esperar que el 'pebre' madure; es decir, se vuelva rojo. De esta manera, las semillas se desarrollarán correctamente y estarán en condiciones de dar nuevos 'pebrers' para el año que viene.

Gracias a su sabor suave y a su carne crujiente, es ideal para comer crudo, ya sea en ensaladas o para acompañar arroces, paellas o 'sopes'. También es un buen recurso para dipear con salsas o cremas como el 'humus'. Imprescindible en un buen Trampó, la ensalada veraniega por excelencia en Mallorca.

Es difícil saber la producción de este pimiento en Mallorca, pero las cifras de Agroilla, una de las principales empresas agrícolas a novel local, apuntan a unos 55.000 kilos.

Una palabra de origen curioso

Su origen se encuentra en América, ahora bien, la palabra 'pebre' aparece documentada en catalán en el siglo XIII, concretamente en 1249. Por tanto, ¿cómo es posible que haya referencias al pimiento si Europa 'descubre' el continente dos siglos más tarde? Pues bien, todo indica que la denominación se adoptó de las especias que llegaban del lejano oriente, cuyo nombre procede del latín (piper, piperis). Así aparece referenciada en obras antiguas como el 'Llibre del Sent Soví' de 1324, donde se menciona en el sentido de pimienta ('pebre bo') y no como pimiento ('pebre').

La receta: Trempó

La más popular de las ensaladas de verano en Mallorca, fácil de preparar, y con presencia habitual, prácticamente diaria, en las mesas de la Isla. Tomate del tiempo, cebolla blanca y pimiento blanco o verde mallorquín y por supuesto un aceite de oliva virgen extra de gran calidad. Todo ello ben trempat (aliñado), el origen de su nombre. Por cierto, admite un buen número de “extras y acompañantes”: atún, alcaparras, huevo cocido, peix sec, incluso la he probado con trocitos de sobrassada torrada.

Ingredientes: Tomate de temporada

cebolla blanca

pimiento blanco o verde mallorquín

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración: Cortar el tomate, la cebolla y el pimiento en pequeños dados de medio centímetro, aproximadamente

Mezclar los ingredientes en un bol y aliñar con sal y un buen aceite de oliva virgen extra

Es muy habitual incorporar tàperes (alcaparras) con el aliño

Tiempo de elaboración: 15 minutos.

Buenos acompañantes para esta ensalada:

Tronco de atún en aceite, huevos hervidos, “arengada” (sardinas ahumadas). El peix sec de Formentera le da un sabor potente.

Imprescindible un buen pan moreno para “mojar”.

El maridaje:

Rosat 2016

Bodegas Macià Batle.

Santa Maria

45% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot y 15% Shyraz.

Aspecto limpio y brillante, color rosáceo vivo con ligeor matiz fresa. Aromas a frutas frescas, fresa y frambuesa.

En boca es suave y fresco, tiene cuerpo y potencia con larga persistencia gustativa y aromatica.

Muy adecuado para platos ligeros en verano, ensaladas, pastas y pescados.

Servir por debajo de los 7ºC de temperatura para potenciar sus características organolépticas.

www.maciabatle.com