Diario de Mallorca

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Gastronomía DM

Sa Cuina de n´Aina: Mediterráneo en el Pla

Cocina de raíz tradicional mallorquina puesta al día

Sa Cuina de n´Aina: Mediterráneo en el Pla

Sa Cuina de n´Aina: Mediterráneo en el Pla

En 1995, cuando abren su restaurante en Biniali, pequeño y entrañable núcleo rural en el municipio de Sencelles, Aina Carbonell, Pepe González y su hijo David poco sabían del mundo de la gastronomía, provenían de actividades muy diferentes. Ello no fue óbice para Aina se pusiera manos a la obra en la cocina, elaboraciones sencillas y bien hechas, desde su arròs brut, que sigue hoy tan vigente y demandado como el primer día, pasando por la porcelleta asada al horno de leña. A los pocos años de camino el despegue definitivo vino con su participación durante varias ediciones en la añorada Mostra de Cuina Mallorquina, evento social y gastronómico que consiguió, con Toni Ferrer al frente, situar la gastronomía local en el mapa.

En 2.000 se trasladan a Sencelles, una pequeña casa de pueblo que reforman y convierten en un local con carácter rural, acogedor y confortable. En los meses de calor abren la terraza interior, excelente opción para las noches de verano.

Hace dos años se hacen cargo del restaurante la segunda generación David González, en la sala y su esposa Laura Adrover en la cocina, aunque Aina sigue cocinando algún día de la semana junto a su nuera. Sa Cuina de n´Aina es un reflejo de la tierra, el Plá de Mallorca, cocina mallorquina con amplias concesiones al mediterráneo, producto local y cercano. Carta bien estructurada, no falta en los entrantes su frit mallorquí de porcella i me, delicioso, ni las croquetas de la casa. Hay que probar el foie a la pancha sobre un lecho de manzana y reducción de moscatel.

A su archiconocido arròs brut, plato estrella en los meses invernales, hay que añadirle el canelón, que llaman de sa padrina, me recuerda mucho al que prepara Carles Gaig en su restaurante barcelonés, muy conseguido. En el capítulo de pescados, destacar su bacalao al horno, perfecto el punto de cocción. Entre sus especialidades el relleno de ave, clásico de Aina y la mas reciente galta de bou, cocinada a baja temperatura, muy despacio, melosidad que se funde en la boca.

Cuatro platos de carne a la plancha complementan los platos más demandados cocinados en su horno de leña, la porcelleta rostida y la paletilla de cordero lechal. En el capítulo de postres sin duda la greixonera de brossat y el biscuit con salsa de chocolate caliente.

Muy interesante el menú degustación de cinco pasos: dos entrantes, dos platos principales y postre. Se nota la mano de David en la bodega, esmerada selección con más de ochenta referencias y amplia presencia de vinos locales. Atractivo diseño de la carta.

Sa Cuina de n´Aina

Rafal, 31. Sencelles

Tel. 971 872 992

Cierran lunes y martes a mediodía

Comedor privado hasta 50 plazas. Terraza interior

Menú degustación: 29 €.

A la carta: 25/30 €

www.sacuinadenaina.com

S´OLIVERA EN BINISSALEM: SE NOTA EL PICANTE

E En la antigua carretera Palma-Inca, frente a las bodegas José Luis Ferrer, el tronco de una olivera varias veces centenaria, marca la ubicación. Es sábado y todavía no son las nueve de la mañana, el local está lleno, se reparten casi por igual los que van en "traje de faena" reponiendo fuerzas para continuar su trabajo, y los que tranquilamente, ya de fin de semana, berenen en animada charla, a veces con el volumen disparado.

Abierto en 1971, camino de cumplir los cincuenta años, por los padres de Miquel Salom que actualmente lo regenta junto a su esposa Francisca Sastre, binissalamer i binialera, excelente y fructífera unión. El uno en la barra, preparando cafés y rebentats, ella entre los fogones y las mesas.

Media docena larga de platos de la cocina mallorquina popular: frits, de matançes, mallorquí i de marisc, sipi amb ceba, llengua amb tàperes, pop amb ceba, bacallà amb tomatiga, callos y ensaladilla, en dos formatos medio y grande. Pude probar el pop amb ceba, potente y picante, un frit de marisc, muy aceptable y en su punto de aceite y la llengua amb tàperes, guisada muy lentamente con la carne deshaciéndose en la boca con el sabor de la alcaparra. Un buen vino de la tierra y excelentes las aceitunas trencades. El pan moreno, de lo mejorcito, me cuentan que se lo trae el Forn Nou de Binissalem. No falta una amplia variedad de bocadillos y pa amb olis. A mediodía un menú a precios populares.

S´Olivera

Crta. Palma-Inca km.21,7. Binissalem

Tel. 971 511 255.

Abierto entre las 6 y las 21 h.

Cierran los domingos.

Plato combinado: Tomeu Lassio, ´showcooking´ en Ikea

El joven cuiner-pagès, une su pasión por los fogones y su labor en el campo y su huerto, preparará Pastel de alboronia con higos, plato cuyo origen se remonta al siglo XV, cuando todavía no se conocía el tomate en Europa. Una greixonera a base de cebolla confitada, berenjena, higos, canela y huevos para ligar la elaboración. Valdrá la pena verlo y probarlo. Por cierto Tomeu Lassio, cierra hasta el 14 de agosto por vacaciones. www.islas.ikea.es

Sa Torre de Santa Eugènia

Amplios viñedos rodean esta preciosa possesió mallorquina de la familia López-Pinto, uno de los primeros agroturismos de la Isla. En su restaurante tuve la oportunidad de probar el vino que con sus uvas elabora el celler Ramanya, en las afueras de Santa María para ellos, 70% carbernet y 30% callet, doce meses en barrica de roble francés. Natiu, vino de intensos aromas y sabor, bien estructurado.

www.sa-torre.com

Concert de la lluna a les vinyes de Macià Batle

Mañana sábado a partir de las 20,30 h. en la explanada de la bodega de Santa María espectacular concierto de la Orquestra Sinfónica de les Illes Balears acompañando las voces de Trinidad Montero y el grupo Supervoices. No faltará amplia oferta gastronómica ni el buen vino de la bodega.Concierto a beneficio para Hogares Aynewasi, de Perú. www.maciabatle.com

Tomàtiga de ramellet: El tomate más mallorquín no exento de polémica

U no de los alimentos más típicos de Mallorca es la ´tomàtiga de ramellet´, también denominada popularmente como ´tomàtiga de ferro´, ´tomàtiga d´enfilar´, ´tomàtiga blanca´ o ´tomàtiga de penjar´, entre otros apelativos. Sin duda, su popularidad está ligada a uno de los platos más sencillos y singulares de Balears, el ´pamboli´, que lleva como condimento indispensable el fruto restregado en las rebanadas del pan, por supuesto de ´forn´ ( blanco o moreno). También es indispensable para preparar un buen sofrito, ya sea para unas ´burballes´ o un ´arròs brut´.

Se trata de una variedad tradicional de la que se valora, principalmente, la capacidad de conservación en fresco. De hecho, es posible consumirlas durante todo el año, como bien señala el Diccionari Català-Valencià-Balear, que las define como una "varietat de tomàtiga petita, però que es congria en ramells molt nombrosos i es conserva molt de temps penjada". Esta peculiaridad todavía define la fisonomía de muchas casas mallorquinas, que la conservan en despensas aireadas o colgadas en bigas e incluso dentro de ´caixons´.

De piel fina y resistente a la sequedad, su popularidad es tal que son muchos los payeses y aficionados que las cultivan. La semilla ha pasado de mano en mano como un bien preciado que es mimado cada año para recoger los frutos de este tipo de tomateras. También hay empresas como Agromallorca que han apostado por la ´tomàtiga de ramellet´ como signo de identidad desde un primer momento. Una de las propietarias de Agromallorca, Isabel Vicens, señala que la cultivan desde hace 50 años porque es un producto diferencial y autóctono, con mucha demanada en Balears y Catalunya. La siembran en sus fincas de Inca, Selva, Porreres y Búger, curiosamente en invernaderos, principalmente a partir de su propio semillero. Además de servirla fresca, la preparan en conserva con preparados para hacer el ´pamboli´.

¿Todo vale para vender?

Aina Socies, coordinadora de l´Associació de Varietats Locals, explica que existen más de 200 tipos varietales de ´tomàtiga de ramellet´y que se puede encontrar en casi todo el Mediterráneo, pese a que su origen, como el resto de tomates, se encuentra en América. El problema del consumidor con este producto llega cuando las empresas utilizan otras denominaciones ´no oficiales´ pero sí populares para bautizar tomates que no tienen nada que ver con la apreciada ´tomàtiga de ramellet´. Isabel Vicens apunta que se trata de competencia desleal; mientras que Aina Socies critica la confusión que provoca entre la población, que piensa que está comprando un alimento de larga conservación y realmente adquiere otro que no tiene nada que ver con él, pese a asejemarse en color y forma. De hecho, la asociación Varietats Locals ha denunciado estos hechos repetidamente y para evitar el mal uso de su denominación trabajan para que se incluya en la lista de alimentos tradicionales de Mallorca, apunta Socies.

El maridaje: Son Caló Negre 2016

Bodegas Miquel Oliver. Petra

Callet y Fogoneu, vendimiado manualmente, en septiembre de 2016.

Fermentado durante 10 días en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura.

Embotellado en enero de 2017. Bien conservado, mantendrá todas sus cualidades en los próximos 2 años.

Color cereza oscuro con intensos matices. De gran expresión aromática, en boca resulta afrutado, con un punto silvestre. Sabroso y estructurado.

Perfecto para acompañar comidas ligeras de verano, entrantes frescos, pastas y arroces.

www.miqueloliver.com

La receta: "Berenar de vermadors"

Ingredientes para 4 personas:

Tomate de "ramallet"

Cebolleta tierna

Aceite de oliva virgen extra

"Arengades" (sardinas en salazón)

Galletas Quely

Sal

Elaboración:

Disponer las sardinas en una sartén antiadherente a fuego suave, de modo que se cuezan ligeramente y sea mas fácil separar la carne de las espinas.

Una vez cocidas por ambas partes dejar enfriar un poco.

Pelar y desmigar de modo que queden lo más limpias posible de espinas y escamas.

Picar a cuchillo muy finamente y disponer en un recipiente.

Incorporar el tomate de ramallet pelado y picado muy fino, la cebolleta troceada muy pequeña y aderezar con el aceite de oliva. Mezclar bien.

Disponer encima de mitades de galletas Quely y servir.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

La merienda habitual de los "vermadors", en el campo durante la vendimia. Aquí sustituimos el pan moreno por nuestras crujientes galletas Quely.

El cocinero: Santi Taura

Santi Taura. Lloseta

De los pocos que pueden presumir de ser profeta en su tierra y en su pueblo, Lloseta. Desde sus inicios propone un menú único que cambia semanalmente y se aferra, mas que nunca, a versionar y actualizar la cocina local, rebuscando en las raíces de la cocina de las islas.

www.restaurantsantitaura.com

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