Si en Mallorca se dirigen a usted con la expresión "pareix que has menjat llengua amb tàperes", mejor que pare de hablar, porque está dando la tabarra. Ahora bien, también hay que saber que este es uno de los platos más típicos de esta tierra. De hecho, las alcaparras (o 'tàperes', como se denominan en Mallorca) es un producto ligado a la historia y economía de la isla. En el pasado dio empleo a muchas personas, especialmente en los municipios de Campos, Llubí y alrededores.
En este sentido, hay que recordar a una las figuras más destacadas en la comercialización de las alcaparras. Fue el llubiner Joan Rosselló, fallecido el pasado mes de febrero, quien en los años 70 fué uno de los principales exportadores mundiales de 'taperes'. Para que se hagan una idea, entre los años 1975 y 1980, la finca de Son Mesquidassa (Felanitx), de su propiedad, albergaba 44.0000 'tapareres' y era habitual ir a buscar jornaleros en Andalucía para recolectarla. Ahora bien, a partir de los años 90, la competencia de países como Marruecos, Siria y Turquía hicieron bajar los precios y, en consecuencia, hizo que no fuera rentable su comercialización desde Mallorca.
La alcaparra es el botón de la flor del alcaparro, un arbusto de hoja caduca originario y habitual en toda la cuenca mediterránea como planta silvestre. En Mallorca las 'tapareres' son cultivadas, lo que permite controlar la variedad, siendo más productivas y de mayor calidad, ya que se pueden tratar contra las plagas y practicar una recogida controlando la evolución del fruto. No es apropiado consumirlas en fresco, porque son ásperas y astringentes; por ello, se elaboran con sal y vinagre. Joan Ramis, gerente de la empresa Conservas Rosselló explica que las alcaparras se clasifican según el tamaño, en 6 tipos: non pareilles (entre 0 y 6 mm), surfines (entre 6 y 7 mm), capucines (entre 7 y 8 mm), capotes (entre 9 y 11 mm), fines (entre 11 y 13 mm) y gruesas (más de 13 mm). Las más pequeñas son las más consumidas en Europa, siendo las más grandes las más consumidas en la gastronomía sudamericana.
La tàpera mallorquina
La que se cultiva en la isla tiene sus propias características. Brota de la especie 'Capparis Spinosa', que como indica su nombre tiene espinas. Es pequeña y de color verde oscuro, con pequeñas manchas blancas, y su forma recuerda a un corazón.
La recolección es muy laboriosa y hay que permanecer agachado, como explica el payés Biel Torrens, quien se propuso hace unos 4 años recuperar la comercialización de la 'tàpera mallorquina'. Su empeño ha hecho posible que otros payeses y empresas vuelvan a interesarse por este producto local.
A todo ello, hay que añadir que el Govern la incluyó en el Registre d'Aliments Tradicionals de les Illes Balears (RATIB). No es de extrañar ya que, según constató Antoni Contreras, la alcaparra aparece documentada en el año 1493, concretamente en el inventario de bienes del notario mallorquín Miquel Abeyar, en la que se describen "dos caduffes de terra per tenir tapares". Quien también dejó constancia de la gran afición de este producto entre los isleños fue el Arxiduc Lluís Salvador. Además, en su obra' Die Balearen', documentó que en los años 1866 y 1869 se exportaron un total de 190 toneladas de alcaparras encurtidas.
Otra manera de saborearlas
Las alcaparras están presentes en muchas propuestas culinarias. Por ejemplo, son indispensables en un 'trempó' bien hecho, ya que aportan ese toque ácido que redondea este plato protagonizado por el pimiento, el tomate y la cebolla habitual en el verano mallorquín; lo mismo pasa con un 'pamboli'.
Son importantes para preparar un 'steak tartar', combina perfectamente con el salmón y son básicas para elaborar la salsa tártara. Para saber más, tienen una lectura recomendada con el libro 'Tàperes, el seu univers' de Domingo Llull Capó, editado por Documenta Balear. Y también pueden degustar las tapas que prepararán, mañana, sábado, a partir de las 20 horas, los restaurantes y bares de Llubí. Una ruta, bautizada como 'Llubí va de Tapes amb Tàperes', en la que se ofrecerán bocados y sugerencias en los que la alcaparra es el denominador común.
