Una cocina con un amplio y rico recetario, pero quizás, necesitada de cierta actualización. Así ven algunos expertos el estado actual de la gastronomía mallorquina. La fusión, bien entendida, puede dar nueva vida a una oferta gastronómica que durante muchos años se ha limitado a una serie de platos, olvidando la gran variedad que caracteriza la tradición culinaria mallorquina. Un patrimonio que corre el peligro de perderse puesto que las generaciones jóvenes ya no han conocido en sus casas muchas del as recetas que para los comensales de cierta edad eran habituales. Al menos, ésta es la opinión de José María Calonge, jefe del departamento de Cocina de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears: «No creo que haya peligro de perder la esencia de nuestra tradición. Ojalá tengamos grandes profesionales que sepan introducir e integrarla más fácilmente. Sí temo que las siguientes generaciones conozcan menos elaboraciones o platos que antes cocinaban nuestras madres o abuelas». Antoni Tugores, escritor experto en gastronomía y colaborador de este periódico, coincide en que «hay platos tradicionales imaginativos y de calidad que ya no se hacen y es una pena». En este sentido Tugores recuerda que su labor es precisamente ésta: rescatar del olvido esas recetas que han caído en desuso.
«El recetario es amplísimo, pero encontramos siempre los mismos platos»
Encontrar el equilibrio entre la herencia gastronómica y las nuevas tendencias es casi una obligación si se pretende ganar adeptos para el producto autóctono. Para la cocinera y docente Margalida Alemany «la cocina tiene que entrar por los ojos, con un toque mediterráneo y un toque actual. Faltan platos por explotar que a la gente le gustarían», considera esta veterana de los fogones: «En la cocina tiene que haber personalidad», aboga. «Hay mucho por explorar, se tiene que mezclar sin miedos», considera Alemany. El cocinero Antoni Pinya cree que la pandemia marcará un antes y un después en la restauración, no solo por los estragos económicos que ha causado en el sector: «La oferta cambiará porque no es lo mismo que te sirvan en un comedor con todas las comodidades que en las terrazas a pie de calle. Se pierde el contacto con el camarero, el protocolo con el que te presentaba el plato». Pinya hace notar que el momento que vivimos, en plena pandemia, la economía ha pasado a un primer plano: «Tiene un peso muy específico. La diferencia de precio entre un salmón salvaje traído de Noruega o un sorell pescado en el Mediterráneo es abismal. Y ahora el precio tiene importancia».
«La cocina ha de entrar por los ojos, con un toque mediterráneo y un toque actual»
Es aquí donde entra en juego el uso del producto de cercanía. La materia prima, coinciden los expertos consultados, es una de las grandes bazas de la gastronomía mallorquina. Beber de la fuente de la tradición tiene la ventaja del uso de productos kilómetro cero, una tendencia que siguen cada vez más cocineros. «Destacaría los productos del campo y del mar. Los primeros, verduras y hortalizas, son muy asequibles y el recetario es amplísimo toda la repostería salada o las sopas. Nuestro pescado es de una calidad extrema. En el caso de las carnes, somos una comunidad con una ingesta de carne muy grande. El porc negre es excelente y el cordero también», enumera José María Calonge. Por su parte Antoni Pinya destaca que se está haciendo un gran esfuerzo de recuperación del producto kilómetro cero, una materia prima que cada vez demandan más consumidores: «Basta ver el servicio de reparto a domicilio que hicieron las cooperativas de payeses durante el confinamiento. Esto ha hecho que se revaloricen los productos. La tendencia irá en aumento», opina Pinya. En este sentido el cocinero de Sóller es optimista: «Esta cocina doméstica, tradicional, de cercanía, fresca, mediterránea y con una variedad de sabores brutal se está recuperando», refiere.
«Hay platos tradicionales imaginativos y de calidad que ya no se hacen y es una pena»
«Nuestra materia prima es extraordinaria», coincide Margalida Alemany quien subraya que la época estival es particularmente rica. «Nuestra cocina está mejorando y hay gente muy capacitada», dice en referencia a los profesionales isleños. «Todos nuestros platos pueden ser de autor», opina la andritxola en referencia a la necesaria actualización de la cocina mallorquina. También apuesta por la fusión «especialmente con la cocina asiática que se relaciona muy bien con la nuestra», opina.
La introducción de elementos de otras cocinas, sobre todo de la asiática y la peruana, es una tendencia que ha llegado para quedarse. «Hoy en día no hay un menú degustación en el que no haya una salsa oriental, por ejemplo», dice Calonge. El éxito de estas tradiciones encaja con lo que demandan hoy día los consumidores: «Los platos están menos cocinados o se sirven crudos, se aliñan con limas y tendemos a pensar que es más saludable. Actualmente se tiende a reducir las elaboraciones, hacerlas más sencillas con una manipulación mínima», describe Calonge.
«Esta cocina tradicional, con una variedad de sabores brutal se está recuperando»
Antoni Tugores cree que hay cocineros en Mallorca «que trabajan a partir de la raíz y tienen propuestas muy interesantes, aunque los precios no siempre están al alcance del gran público», señala. Tugores también echa en falta «lugares donde comer un plato tradicional bien hecho», se lamenta.
José María Calonge hace notar que la oferta no es muy variada: «El recetario es amplísimo, pero encontramos siempre los mismos platos. No sé si es porque los profesionales no estamos a la altura. Hay pocos alumnos que trabajen en un celler, nos hemos olvidado un poco de ellos. La cocina más creativa es la que hace la fusión o que actualiza la presentación, algo que nos beneficiaría mucho», opina el docente. Margalida Alemany añade además «que la cocina que presentamos es de bomba, muy potente y a mí me gusta que sea ligera, que hayas disfrutado, pero que no te acuerdes de ella todo el día». Dice Alemany que la clave está en sacar el máximo rendimiento a lo poco que se tenga y hace una analogía entre cocinero y músico: «Una comida es como un concierto». Pinya añade un matiz diferente a lo argumentado por sus colegas puesto que cree que el interés por una cocina saludable está cambiando la forma de comer y la demanda: «Estamos a las puertas de una nueva restauración en la que se tendrá que saber cocinar, pero también conocimientos de nutrición. Llegará un momento en que se harán platos con las calorías que necesitemos. Habrá una aportación científica novedosa», sostiene.
