Andreu Palou: "Els coronavirus no es poden multiplicar en els aliments"

- L'estat d'alarma pot provocar que quedem sense sobrassada de porc negre de Mallorca al mercat?

- No, el subministrament de Sobrassada de Mallorca de porc negre està assegurat. Al contrari, confiam que hi pugui haver un increment, té sentit que una major proporció de porc negre, la varietat autòctona mallorquina, es pugui destinar a la producció de sobrassada

- I de porc blanc?

- Igualment està garantida, tot es manté sense gaire problemes: proveïdors, transport, distribució, etc. Esperem que amb la recuperació de la nova normalitat ens recuperem en el consum; i si aprenem a conviure amb aquest virus no es tornin a repetir mesures restrictives tan dràstiques. El manteniment de l'activitat del sector agroalimentari és essencial, i que això s'hagi protegit ha estat important. Des que va començar la situació de crisi sanitària per la covid-19 en la qual ens trobam, les empreses del sector d'alimentació i begudes s'han posat a disposició de la societat per ajudar en tot allò que ha estat possible, però moltes han patit. És també un moment en el qual les administracions, com és el cas del nostre govern, haurien de concentrar els esforços en ajudar i promocionar el consum dels productes de les Illes Balears. I, més enllà de la conjuntura, de cara al futur és imperatiu assolir nivells molt més alts d'autosuficiència, d'autoabastiment.

- Com viuen els elaboradors de Sobrassada de Mallorca la crisi de la covid-19?

- Amb la confiança i la voluntat d'ajudar a superar, tots plegats, aquesta tempesta, i recuperar l'optimisme, incrementant els esforços per assegurar el subministrament dels nostres productes, amb els costos addicionals que això suposa. S'ha produït un descens en el consum a Mallorca que afecta molt els elaboradors més petits, que esperam que es recuperi.

- Quines mesures d'higiene i protecció es fan servir en aquest context?

- Les més rigoroses, i s'extremen les que ja eren obligades, es controla qualsevol problema possible a tots els nivells. Se segueixen estrictament les guies de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) i que també ha fet circular el Govern balear, i que deriven de l'Autoritat Europea en Seguretat Alimentària EFSA. Les mesures consisteixen des d'extremar el control d'entrada de productes fins les màximes mesures de seguretat pels manipuladors, higiene personal, roba, equips de protecció individuals, higienització de superfícies, etc. És ben sabut que els coronavirus no es poden multiplicar en els aliments i cal remarcar que no es coneix cap cas de transmissió a través dels aliments. D'entrada, el risc ja és molt baix, i amb les mesures en vigor, pràcticament inexistent. Un estudi recent sobre 67 aliments en diverses botigues i supermercats ha confirmat que no hi havia virus en la seva superfície.

- Quines propietats nutritives té la sobrassada?

- El consum moderat dels aliments, i de la sobrassada en particular, s'ha de considerar en el conjunt del que entenem com una dieta saludable, diversa i equilibrada. Amb un contingut energètic elevat, a la sobrassada, hi predominen els greixos insaturats sobre els saturats i, per això, va bé combinar-la amb aliments rics en carbohidrats de digestió lenta -com el pa mallorquí-, sense escatimar verdures i fruita en el conjunt de la dieta. El tombet o les sopes, amb sobrassada, en són un bon exemple, A més de la carn, el pebre bord, com l'autòcton Tap de Quartí, hi aporta diferents nutrients com el betacarotè que és el principal precursor de vitamina A, amb funcions antioxidants i en la resposta immune, ben acreditada per la comunitat científica i la EFSA.

- Per quines altres raons recomanau consumir Sobrassada de Mallorca?

- Sobretot pel sabor i aroma, difícilment trobarem un producte tan bo, tan exquisit i assequible, no té problemes especials de conservació, sempre la podem tenir a mà i soluciona i dona el to de qualitat als berenars, als aperitius i a molts de plats.

- Ara que molta gent dedica el temps del confinament a la cuina, ens podeu recomanar alguna recepta amb sobrassada?

- No sol complicar-me gaire amb les receptes, més bé em deix manar per la intuïció i m'adapt al que tenc a mà. Pero vaja, pensant en el que tenc, podríem fer uns pèsols i mongetes tendres amb Sobrassada de Mallorca i ous, per 2 persones. Bullim 5 minuts uns 350 grams de pèsols i mongetes primes (150-200 grams de cada), amb una mica de sal; els escorrem i els posam al forn dins un recipient de vidre o una greixonera, sobre dues cullerades d'oli verge extra de Mallorca i, a sobre, hi posam 6-7 pessigades (fins a uns 60 grams) de sobrassada de Mallorca. Hi cascam dos ous i hi posam un raig d'oli, sal i pebre bo; i els deixam uns minuts a 180º C fins que vegem que el rovell d'ou ha quallat. Si tengués uns esclata-sangs (o blaves o gírgoles) també els hi posaria, fregits amb all, amb el suquet que facin per damunt. Ho acompanyaria amb una copa de vi negre de les DO de Mallorca i, per acabar, uns talls de formatge de Maó amb una mica de raïm.