Caragols Son Pou: «A les Balears va arribar a haver-hi 21 granges de caragols; ara per ara, en queden tres»

A Caragols Son Pou el temps no només compta: marca el ritme. Aquesta empresa familiar, que va néixer gairebé com una «bogeria» i avui ja és un projecte consolidat, manté una idea molt clara: fer les coses com toca, amb cura i a mà. Dues germanes, Maria i Marga, ara duen el negoci, entre hivernacles, línies de reg i una sala de degustació on el caragol es menja com s’ha fet sempre.

Com va començar l’empresa familiar? En quin moment va sorgir crear una granja de caragols?

Bé, mon pare i ma mare sempre han fet feina a fora vila. El problema de salut del meu pare va fer que haguessin de deixar la vaqueria, i pensant que fer, un dia es presentà i ens digué: «Ja sé què hem de posar». I diu: «Una granja de caragols». En aquell moment ni sabíem que n’hi hagués cap. Vàrem riure una setmana. Però va posar-se a fer la paperassa i, el 2006, ells ja es van mudar aquí a Son Pou i ja tenien totes les línies amb els caragols posats.

Com va ser aquell primer any de feina, de posar en marxa aquest projecte que s’ha convertit en un negoci que ha traspassat generacions?

Al principi ho duien mon pare i ma mare. I era molta de feina, però més bona que ara. Perquè les línies anaven de meravella: no hi havia problemes d’«insalubritat», anava molt bé. El que passa és que amb els anys la feina s’ha anat complicant i només la feina dels processos de neteja i desinfecció de les pasteres és més elaborada que abans.

I ara qui ho du? Ho duen vostès dues com a germanes?

Exacte: ho duim la meva germana i jo, i sempre amb el suport incondicional de mon pare i ma mare, que són els que tenen experiència, i sempre ens guien: «Per aquí anau bé» o «Així no anirà tan bé». Però sí, ens entenem molt bé.

Quina és una cosa que s’ha mantengut intacta des del principi: processos, manera de fer, etc.?

Pens que això és una cosa que sempre s’ha fet igual. No hi ha màquines ni per replegar caragols, ni per sembrar-los dins les línies, ni per fer-los nets, ni per cuinar-los. Per tant, tot es fa manual.

Mirant cap al futur: hi ha qualque fill o net que vulgui continuar amb aquest llegat?

Bé, els fills de la meva germana són un poc petits, encara, per veure cap on poden partir. Els dos petits tenen 7 i 3. I els meus no van enfocats amb això… però mai se sap. Jo vaig venir cap aquí quan tenia quaranta anys. I bé: aquí som. La vida fa girs.

Què significa per a vostès continuar amb el negoci familiar, després de tants d’anys, i poder seguir el que varen començar els seus pares?

Molt de gust i molta alegria, la veritat. Jo vaig venir cap a Mallorca i no sabia que feria feina aquí. Vaig dir: «Mira, és una oportunitat». I la meva germana no s’ho va pensar: va deixar la seva feina quan va estar embarassada del seu segon. No estàs davant un rellotge com si fessis feina per un altre: fas feina per tu. Saps que la feina ha de sortir, però si tens una cosa que hagis de partir, ho pots fer. És una llibertat.

Entrant en el producte i el procés: molta gent no sap com funciona una granja de caragols. Em pot explicar el procés, des de la cria fins que el caragol arriba a taula?

Bé, els caragols els tenim ara amollats dins les línies i ells mateixos es reprodueixen allà dins. Es reprodueixen dos pics a l’any: primavera i tardor. Després, una vegada els caragols són adults (ja tenen la closca ben forta), els replegam dos o tres pics a la setmana, depèn de la venda que tinguem. I llavors els deixam al dipòsit amb aigua passant, un parell de dies, perquè ells es buidin la panxa. Com que tenim una sala de degustació i nosaltres mateixos cuinam els caragols, si els donàssim farina (com feien habitualment els nostres padrins), les persones celíaques no podrien menjar. Per tant, evitam aquesta passa i els deixam «a dieta» quatre o cinc dies, que es vagin buidant la panxa. I un pic la tenen buida, els revisam un per un: sempre n’hi ha sense closca, n’hi ha d’espanyats, n’hi pot haver algun que sigui petit i l’hagis de tornar a amollar. I llavors ja els duim dins la cuina.

Quan xerra de «línies», a què es refereix exactament?

Tenim hivernacles, i dins els hivernacles hi ha una sèrie de pasteres. Són línies d’on, en principi, no poden sortir. Però quan plou… ara quan plou un parell de dies seguits, n’hi ha per tot.

Quin paper juga el clima de Mallorca en tot el procés? Tant la calor com la falta de pluja, com els afecta?

És un aspecte fonamental. Perquè si plou (com ha plogut ara), és evident que hem tengut un ambient molt humit, molts han fet ous i ja està: perquè ja no has d’arruixar les línies. Totes les línies tenen línia de reg. Sobretot a l’estiu, principi i final d’estiu, s’han de regar una o dues vegades al dia, perquè el caragol necessita un ambient molt humit. El fred, ara mateix, no és tant de problema, perquè com que les temperatures no són tan baixes com anys passats, ho duen beníssim. Això sí: a l’estiu s’han de replegar tots i s’han de posar a la cambra frigorífica, fer-los hivernar forçadament. És una manera d’anar aprofitant tot el producte que tenim. Al principi, quan mon pare i ma mare van començar a muntar-ho, no feia aquestes calorades: és una feina que s’ha afegit amb els anys. És el canvi climàtic.

Els caragols també formen part de la identitat gastronòmica mallorquina. Vostès venen a restaurants, a particulars… com funciona la venda?

Nosaltres no anam a vendre a restaurants. Feim la nostra producció pròpia i tenim els nostres clients, que venen aquí directament. I el que feim és donar sortida al nostre producte. Mon pare va decidir posar la granja perquè sempre havia estat que altres persones posaven els preus damunt els animals, damunt la llet… i així, el preu el posam nosaltres. I tenim la sala de degustació: allà on nosaltres cuinam els caragols i els servim als nostres clients, i els clients venen a menjar els caragols aquí.

I com els agrada cuinar-los? Amb allioli, com s’ha fet sempre?

En fem tres classes: fem caragols cuinats a la mallorquina, amb allioli, com els feien les nostres padrines. Llavors fem uns caragols al forn, que venen a ser una espècie de caragols frits o caragols a la llauna, sempre amb una petita variació. I també fem caragols a la bolonyesa, amb una salsa bolonyesa però coent, feta amb el nostre tap de cortí. Com que també som pageses, també ens hem dedicat a plantar tap de cortí, aprofitam el nostre.

Ha notat canvis en el consum de caragols a Mallorca, amb els anys? Abans se’n menjaven més o ara se’n menja igual?

Jo, la veritat, és que tampoc no he notat molta diferència. De quan vàrem començar fins ara, tot ha anat avançant. Però també perquè la gent ens ha conegut. I com que nosaltres no venem a terceres persones ni a restaurants, hem vist que no hem de menester més.

Mantenir-se fidels al procés tradicional, avui, és més difícil: energia més cara, costos que pugen… com ho gestionen perquè sigui viable per a vostès i assumible per al client?

Això s’està fent de cada vegada més difícil, no només per a nosaltres: per a tothom. El cost de la vida ha pujat moltíssim i tot s’ha encarit una barbaritat. L’any passat era l’oli i la sal; enguany són els ous… i cada pic la vida és més costosa. És un problema que ens hi trobam nosaltres i es troba qualsevol empresari. I no hi ha més remei que pujar una miqueta els preus o lluitar de la millor manera que puguis.

Hi ha molta competència de caragol de fora? Se n’importa molt, a Mallorca?

A Mallorca la veritat és que se n’importa bastant. El que passa és que nosaltres tampoc no ho notam tant, perquè som un negoci petitó i tampoc no és una cosa que tengui una gran competència directa. Però, per exemple: fa 7 o 8 anys, a les Balears va arribar a haver-hi 21 granges de caragols. En aquests moments, en queden tres (a totes les Balears). Ja pot veure el ‘boom’ que va ser i el que ha arribat a ser. Una granja de caragols du molta de feina i hi has d’estar molt.

Com pot saber una persona quan compra un bon caragol, de qualitat, i quan en compra un de pitjor?

Si és una persona normal, d’entrada no ho sabrà. Jo veig una bossa de caragols i ja sé com estan, de quina raça són, quan els varen matar... Però això no és com les tomàtigues: que veus aquelles tomàtigues esplendoroses que et fan ganes, i veus les altres que són… Això és més difícil. Has d’estar ben ficada en tot el món dels caragols per poder diferenciar. Ara, si el caragol treu la banya tot d’una i és ben ple… te n’adones.

Si pogués imaginar l’empresa d’aquí a deu anys, on li agradaria que fos?

Em conformaria que estigués aquí on està. De veres. Si funciona així com funciona fins ara —un poquet més— jo em conform. Que basti per viure, no demanar molta cosa més. Ben a gust i en família.