Lluc Munar, petit empresari de Mallorca: «De cada vegada tanquen més forns i queden menys forners»

Lluc Munar fa pa com qui fa territori: amb calma, amb mans i amb memòria. Al seu petit obrador (de moment, a ca seva, però no per molt més temps), treballa amb farines mallorquines i blats antics, i defensa una idea tan senzilla com revolucionària: que el pa torni a tenir temps. Entre comandes, punts de venda i tallers de temporada (de torró a herbes), el jove pastura també una manera d’entendre la gastronomia, viure-la i fer-la teva.

Com arriba vostè a decidir que vol dedicar-se al pa?

Fa deu anys vaig començar a fer pa i sempre m’ha agradat aquest món. Vaig començar per afició, després en venia als amics… i a poc a poc va anar creixent. Fa cinc anys vaig fer-me autònom i tenc un petit obrador a ca els meus pares. Ara estic pendent d’obrir una botiga al poble, al Pla de na Tesa, i anar fent. És un món que m’agrada i també crec que és necessari, perquè cada vegada en queden menys: tanquen forns i falten forners.

I com funciona el negoci ara mateix? Fa pa i el reparteix, o la gent ve a comprar?

Ara funciona a base de comandes. Tenc diversos punts (com a Pere Garau i altres llocs) i bàsicament és per encàrrec. Quan tengui la botiga, ja serà un horari de tenda i la gent podrà venir.

Què l’ha enganxat més d’aquest ofici?

Fer feina amb les mans, que m’agrada. I també vaig decidir fer-ho amb seny perquè així puc tenir el meu propi horari. Tradicionalment el forn és molt de vespre i de matinada, però jo intent adaptar-me: ara que tenc energia solar, procur enfornar al migdia i poder dormir un poc millor. Per això també vaig voler tenir el meu negoci.

Aquesta vocació li venia de família?

No, no: som el primer de la família.

Quina és una cosa d’aquest ofici que la gent no sol veure?

La constància i tota la feina que has de fer per dur-ho endavant. Si no surten els comptes, no pots sobreviure. És difícil. Jo tenc sort que no he de pagar lloguer, però si n’hagués de pagar, encara seria més complicat.

I, a nivell personal, què li ha ensenyat el pa?

Paciència: fer les coses lentament, de poc a poc. I també ser constant. Cada dia has d’alimentar la massa mare —la meva ja deu tenir dotze anys— i anar agafant ritme. I, clar, t’ensenya que t’has d’aixecar prest: no és un horari «normal», encara que jo intent que no sigui tan bèstia.

Quina importància té el temps en l’elaboració del pa?

Moltíssima, sobretot per la digestió. El pa necessita temps de fermentació: si no, queda ple de sucres perquè els llevats no han tengut temps de «menjar-se’ls», i després et cau malament. I també dura menys: el que diuen, que al cap de dos dies ja és una pedra.

En aquests deu anys, quins canvis ha notat vostè en la cultura del pa?

Sí que la gent valora més l’artesà i allò d’aquí. Jo faig feina amb farines de Mallorca: xeixa i altres blats com el blanc mollar. Però també he vist que aquests darrers anys hi ha hagut una moda «sense gluten», amb un poc de misticisme. Fer-ho és complicat. De fet, amb farina bona ja tens menys gluten: la xeixa, per exemple, en té molt poc comparat amb farines modernes.

La gent valora més l’artesà i allò d’aquí

Quins pans diria vostè que són típics de Mallorca, per situar la gent?

S’han fet tota la vida: pa blanc, llonguet, magraneta… Però per jo, si és un pa fet amb blat antic, ja és «d’aquí» en essència. Fa cent anys, per exemple, feien xeixa: es va perdre un poc i ara s’ha recuperat.

El pa pot explicar la història d’un territori.

Sí. El pa també és paisatge. A Galícia, per exemple, fan pans amb molta hidratació perquè tenen molta aigua. Aquí tendim a un pa més «eixut» perquè no plou tant. I també hi influeix com el fornes: a llocs amb boscos hi havia llenya; a zones més seques o desèrtiques n’hi havia manco i havien de fer pans diferents, més petits o amb altres maneres de coure’ls.

A més de vendre pa, fa tallers.

Faig tallers de temporada: per Nadal en vaig fer de torró; per Pasqua, de vegades faig tallers de receptes tradicionals; i al maig i juny faig tallers d’herbes. El meu objectiu no és només «explicar tradició», sinó que la gent la visqui i la faci seva tot l’any, no només un dia.

Qui sol venir als seus tallers?

Professionals no n’he fet, perquè tampoc no tenc un coneixement tan gros com per donar lliçons a gent que en sap més. Ve molta gent curiosa: famílies, joves… de tot.

Què és més difícil: ensenyar o aprendre a fer pa?

Ensenyar. Perquè al final jo, tot sol, al meu obrador faig el que vull: si una cosa no surt perfecta, no passa res. Però si la gent paga, vol que surti bé.

Creu que l’educació gastronòmica hauria de ser a les escoles?

Sí, estaria bé. I també faria falta una empenta real al producte local. Se’n xerra molt, però a l’hora de la veritat no se fa res.

Com és viure del pa artesà sent jove i autònom? És viable?

Si fas feina constant, és rentable: no te faràs multimilionari, però pots viure. El problema és que per començar hi ha molt de treball, molta burocràcia i molts d’imposts. Però és el que hi ha.

Si fas feina constant, és rentable: el problema és que per començar hi ha molta burocràcia

I els preus? Com afecten els preus i la indústria al petit forner?

A Mallorca hi ha pocs productors de farina: n’hi ha a Sant Llorenç, a Manacor i a Sant Joan. N’hi havia una altra i crec que s’ha jubilat. Però vaja: si la farina és bona i el producte és bo, a mi no me sap greu pagar-ho. Preferesc pagar per un producte bo.

Nota que el consumidor és cada vegada més exigent?

Sí: de vegades exigent, i de vegades fins i tot massa. Demanen coses miraculoses que són impossibles.

I quina és una comanda «miraculosa» que li hagin fet?

M’han demanat coses sense gluten que, tal com me les plantegen, són impossibles, com ‘cremadillos’.

Les xarxes socials ajuden o distorsionen la cultura gastronòmica?

Depèn de com les utilitzis. Se pot fer de manera bona i de manera dolenta: depèn de qui ho fa.

Si pogués canviar qualque cosa del sector, què canviaria?

Un poc més de foment perquè hi hagi més petits empresaris. I sobretot ajuda a nivell de tràmits: no ajuda econòmica (jo no vull viure d’ajudes, vull viure del meu ofici), sinó ajuda per fer-ho fàcil. Perquè si t’has d’aixecar prest per fer pa i després has d’anar amunt i avall amb papers, és molt complicat.

Com s’imagina el seu projecte d’aquí a deu anys?

Que creixi, poder viure del que m’agrada i donar un bon servei. Obrir la tenda i seguir.

Aquesta tenda serà un petit comerç al poble?

Sí. El local ja està fet: és a l’antiga botiga de llet del meu poble, i ara depèn de l’administració.