Raúl Moreno, cuiner de les Balears al millor restaurant del món: «La cuina tradicional de les Illes s'ha de fer valdre»

Va començar a treballar a un restaurant de les Balears i ara ha acabat treballant a un dels millors del món, el Noma (considerat cinc vegades ‘Millor Restaurant del Món’: 2010, 2011, 2012, 2014 i 2021). Raúl Moreno Guasch, de vint-i-tres anys, és cuiner i ara mateix el destí l’ha portat a Copenhaguen, Dinamarca.

Va estar treballant entre les Illes, Londres i Courchevel (França) —«és com una muntanya de luxe on la gent va a esquiar»—, abans d’estudiar dos anys a l’escola Hofmann a Barcelona. «Ja tenia molta base de cuina. Tot s’aprèn practicant. És una de les feines en què més es practica. Però per a mi també és important la teoria, perquè cada cop més hi ha nous restaurants amb noves tendències», destaca. Allí, a banda d’això, també va aprendre a gestionar un restaurant, fins i tot a muntar-lo des de zero, gestionar personal i sous, la rendibilitat... Va acabar al desembre, va fer en quatre mesos les pràctiques al laboratori d’investigació de receptes Martin Lippo i d’allí li va sorgir l’oportunitat d’anar al Noma, on està des del maig. «És un restaurant de referència a escala mundial. Sempre ho ha set i ho continuarà sent», afirma.

A quina edat, i com, es va començar a interessar per la cuina?

Al voltant dels deu anys. Jo sempre he vist la meva mare cuinar, a la vegada que treballava, vaig començar ajudant-la a la cuina i m’anava interessant. Quan estava acabant la Secundària, em vaig començar a preguntar seriosament què volia ser de gran i al cap de pocs dies vaig dir que m’agradaria molt la cuina. Vaig estar investigant i m’anava agradant més i anava cuinant més a casa. El que vaig parlar amb la meva mare i el meu padrastre era que, abans d’anar-me’n a estudiar una carrera gastronòmica, treballaria per veure la diferència entre cuinar a casa i cuinar a un lloc professional.

Com és treballar a Noma, que té tres Estrelles Michelin?

Aquí em varen dir que el que més es pot aprendre, més que la cuina, és l’organització. Tenen una organització molt exacta, precisa i metòdica, que és una cosa que falta a moltes cuines. M’agrada molt aquest tema. Una cuina d’Estrella Michelin és molt diferent. Necessites almenys un mes per entendre com funciona, on està tot, com treballar... perquè és una cuina molt gran, amb molt de personal, on corres tot el dia i on es treballa amb temps perquè ho hem de tenir tot perfectament mesurat: quant tardem a fer cada procés, des de cada salsa a quant tardem a tallar la ceba... Aquí, el que s’estila molt és treballar en equip, estàs potser una hora i mitja fent el que seria la producció dels teus plats i després els de tothom. Som uns quaranta cuiners, feim treball conjunt. No s’ha de perdre mai la concentració ni baixar el ritme perquè cada segon compta. Fins i tot no ens parem a beure aigua tranquil·lament i tinc cronometrat el que tardo en anar al bany. Treballar a Noma és tot un orgull i un objectiu complit.

Quina diferència troba entre treballar a un restaurant d’Estrella Michelin i fer-ho a un beach club a les Balears?

En el tema d’horaris no hi ha molta diferència. Tampoc en el ritme de feina, que està més o menys equiparat. La pressió és diferent, l’Estrella Michelin és més exigent, ha d’estar tot perfecte, sense cap errada. Tot ha d’estar ajustat al mil·límetre i si una salsa s’ha passat un mil·límetre s’ha de repetir. A un restaurant més normal, es valora més la rapidesa, òbviament amb un estàndard de qualitat, però has d’anar a pinyó. Una altra gran diferència és que a Noma tenim un menú tancat i treballem amb llistes d’espera d’un any, i això et permet saber les al·lèrgies i pots preparar amb temps previ una alternativa a un plat específic. Sabem a quina taula i a quina posició estarà asseguda aquella persona i no cal tornar-li a preguntar. Està tot súper planificat, no hi ha marge per a l’errada. A un beach club, t’arriba la persona, que pot venir sense reserva, i si no tens alguna cosa sense el que li provoca l’al·lèrgia, doncs l’has de fer en el moment.

Hi ha alguna cosa de les Illes, o del seu caràcter com a cuiner, que s’hagi endut a Copenhaguen?

Al final hi ha molta diferència entre un Estrella Michelin i un restaurant normal de les Balears, on tens menys recursos i moltes menys mans. Corres tota l’estona, a una cuina sempre sorgeixen problemes, cada dia és diferent, sempre poden passar coses... La part bona a les Illes és que són tan poques mans que al final tu ho veus tot, toques tots els plats. Si falta algú, tu saps fer-ho i ajudes tothom. El que m’aportava això era aprendre a corregir les errades ràpidament i a fixar-me més en tot, estar a mil coses i pendent de molts d’estímuls a la vegada. A un restaurant d’Estrella Michelin, no hi ha marge per a equivocar-te, si alguna cosa surt malament et quedes en blanc. També té molta importància la rapidesa visual, l’agilitat i saber moure’t a la cuina, sense haver de dir què et disposes a fer. És un llenguatge verbal i no verbal, de saber què has de fer i entendre com funciona la cuina. Així i tot, haver treballat a restaurants de les Balears es nota, per això vull passar les temporades d’estiu a l’illa.

Pensa que la cuina tradicional balear s’està perdent o, al contrari, que té futur?

Per com està l’illa, enfocada al turisme de luxe i adinerat, cada cop s’està perdent més. Els cuiners que van a les mansions són estrangers i no coneixen què és la gastronomia balear. Em vull dedicar a les mansions en un futur, perquè tinc més llibertat a l’hora de cuinar allò que vull, i més contacte amb la persona a la que dono de menjar. Faig matances i després el sofrit pagès. A mi m’encanta, sé cuinar coses de l’illa i vull continuar aprenent i millorant. Tinc clar que el dia de demà, quan em dediqui a les mansions, a banda de fer el que he après a llocs com Noma, òbviament vull fer coses també de la meva terra, perquè considero que són molt bones i que no s’han de perdre. Simplement perquè són de les Illes no els hi donem el valor que es mereixen. S’ha de fer valdre i saber explicar-ho.

Quins són el seu plat i postre balears preferits?

El sofrit pagès i el bullit de peix. De postres, el flaó, m’agrada més que els pastissos de formatge.

Què diria que significa la cuina per a vostè?

Per a mi, és un moment en el qual pots seure sol o acompanyat i que és per gaudir del que estàs menjant. És molt social, de connectar amb la gent que tens davant. Menjar et pot tocar emocionalment, fins i tot et pot transportar a la teva infància. Et fa feliç menjar un bon plat. És felicitat, emoció i compartir. Jo, quan cuino, tant a un restaurant com a casa, sempre intento que no hi hagi diferències. La meva filosofia és cuinar com si ho fes per a la meva mare, que és algú que gaudeix molt del menjar. I exigent.

Té alguna anècdota divertida que pugui contar?

A Noma alguns clients se sorprenen perquè servim formigues. Les anem a buscar vives. En vaig provar una i estava espectacular. Té un sabor allimonat. Si no saps que és una formiga, no ho notes. És tan bona que la gent no s’ho espera.

Què li diria a un jove cuiner que està començant en aquest món?

El més important a una cuina, i sempre ho diré, no és tant el nivell que tinguis actualment, com que sempre pots anar aprenent, en funció del teu caràcter i de la teva disposició.

Què ha de tenir o com ha de ser un bon cuiner?

Els pilars que ha de tenir sí o sí un bon cuiner són passió, humilitat, tenir moltes ganes d’aprendre o, més ben dit, tenir disciplina i aguantar la pressió, és a dir, tenir molta força mental.

Suscríbete para seguir leyendo