El pa com a manera de fer país (1)

Fa poc més d’una setmana el Govern ha creat una borsa de feina per trobar treballadors que vulguin dedicar-se a l’ofici de forner i que, concretament, vulguin continuar oferint pa tradicional, com a senya de qualitat i de proximitat. Segons l’Administració, l’objectiu d’aquesta iniciativa és pal·liar la falta de personal als forns, un dels problemes amb els quals es troba actualment el sector.

Una de les persones que va començar a dedicar-s’hi quan tenia 26 anys és Lluc Munar i Calafat. De jove es va sentir atret per la pagesia, la història i el món del pa. Avui dia té 38 anys, és forner i és conegut a les xarxes socials com a Pans Lluc. D’ençà que s’inicià en aquest ofici com a afició, s’ha especialitzat en el pa fet amb blats antics, és a dir, els que conserven les característiques nutricionals i genètiques que tenien fa milers d’anys perquè no han estat modificats genèticament.

Va decidir apostar pels blats antics com a matèria primera del seu producte perquè, tot i les dificultats, encara ara formen part del paisatge agrari, són els més adaptats al clima de Mallorca i són molt més digestius. «A més —hi afegeix— s’ha de dir que els blats antics tenen un índex del gluten molt baix, un 4 o un 5%, en comparació amb el 10 o 12% de les farines modernes».

«A més de forner —explica Munar— som historiador i a través d’un forn he pogut unir les meves tres passions: història, pagesia i pa». Comenta que, deixant de banda la part romàntica d’aquesta professió «vaig decidir emprendre amb aquest negoci perquè cada vegada hi ha menys forns tradicionals i persones que es vulguin dedicar a aquest ofici. Molta gent es queixa o senten impotència perquè molts de negocis de tota la vida tanquen, però possiblement un gran percentatge d’aquesta gent es queixa per pura nostàlgia i no van gaire al comerç local, però sense el producte local no hi ha res».

Un dels seus productes més populars és el pa. En fa un de blat mollar, sobre el qual conta una història: «A Mallorca es coneix de 1848 ençà i és de procedència desconeguda. Es diu que un pagès de Calvià, que vivia a Galilea, es va fixar que en un marge hi havia un blat diferent dels que coneixia i li va cridar l’atenció. Aquest pagès nomia Pere Joan Vicens, de malnom Mollar, que va voler reproduir la planta i el resultat que en va obtenir posteriorment va ser tan bo que es va estendre arreu de l’illa amb el nom del seu descobridor. Tanta va ser la seva fama, especialment per la blancor que donava al pa, que aquest blat va arribar a guanyar la medalla d’or a l’Exposició Agrícola de Madrid l’any 1857».

A més de pa, també fa panades, cocarrois, gató i cremadillos. La setmana que ve en continuarem parlant.

Suscríbete para seguir leyendo