Bacallà amb salseta

La nostra cuina, especialment la dels pobles de l’interior –que no gaudien gairebé mai de peix fresc– és molt rica en receptes de bacallà, a causa de la durabilitat que li atorga la salaó. Quan les llars no disposaven de frigorífic, la utilització tant del bacallà com de les arengades propicià un receptari ric i divers. Pel que fa al bacallà, potser els plats més reeixits i coneguts són: al forn amb verdures, fregit amb salsa, a l’all confitat, arrebossat, amb ceba, amb pebres torrats, amb salses diverses, en croquetes... La creativitat no tenia més límits que els que imposaven els recursos de cada casa.

Ingredients:

• Bacallà
• Grells o cebes tendres en abundància
• Dues bledes
• Un pebre verd
• Tomàtiga abundant
• Alls
• Llorer
• Farina
• Oli
• Sal
• Pebre bord.

Preparació:

• Farem tallades del bacallà, les rentarem per llevar-les l’excés de sal i les dessalarem amb aigua freda al llarg de dos dies, posant-les amb la pell cap amunt. Canviarem l’aigua dues o tres vegades al dia.
• Una vegada l’haguem dessalat, veurem que s’ha rehidratat i que les tallades han augmentat el seu volum. Les eixugarem i les passarem per farina.
• Les fregirem en oli d’oliva ben calent, uns dos minuts per cada costat, començant amb la pell cap amunt. Reservarem les tallades dins un plat.
• Dins part del mateix oli on hem fregit el bacallà (que haurem colat per evitar miques negres i residus de la fritada) hi començarem la salseta amb uns alls aixafats i una fulla de llorer.
• De seguida hi agregarem un bon grapat de grells tallats, fent servir tota la part aprofitable de les coes. No cal mirar prim, com més, millor, ens deia Pereta Joan Canyelles, madò Pereta de sa Font (Marratxinet, 1908).
• Hi mesclarem unes fulles de bleda tallades molt finetes i igualment un pebre verd tallat també mot finet.
• Dos minuts després hi introduirem tomàtiga pelada i trossejada abundant i anirem remenant i fent la salseta.
• L’hem de salar, però amb coneixement –ens digué madò Pereta– perquè per dessalat que estigui, el bacallà sempre ens aportarà el gust salat al plat.
• Quan la salsa sigui gairebé cuita del tot –no cal que la tomàtiga ho sigui excessivament, cuita– hi afegirem una culleradeta de pebre bord.
• Ajuntarem la salsa amb el bacallà i l’ideal és fer pegar un bullet curt a tot plegat.

Suscríbete para seguir leyendo