El cervell ens engana

El gust del vi, i de tots els aliments, està format per dos components, sabor i aroma, que el cervell integra en la sensació de gust, però són dues sensacions diferents De sabors n’ existeixen cinc de reconeguts oficialment: dolç, salat, amarg, àcid i umami i encara n’hi ha dos més que esperen la seva oportunitat: kokumi i oleogust. Respecte de les aromes la cosa és més complexa perquè són moltes més, just en el vi se n’han identificat més de cinc-cents.

Els sabors es capten a la llengua mitjançant els botons gustatius en els quals hi ha inserides les terminacions nervioses sensibles als composts en dissolució que acompanyen els aliments. Les terminacions condueixen els seus impulsos als nervis situats a la llengua els quals els transporten al cervell. Per la seva banda, les aromes es poden captar abans d’entrar a la boca per les terminacions nervioses situades a la fossa nassal i, posteriorment, quan els aliments són a la boca i són ingerits, pel retrogust, en que les aromes arrossegades per l’aire de l’espiració tornen arribar a la fossa nassal. Les terminacions s’integren en el bulb olfactori del cervell. El cervell ens engana al fer-nos creure que sabor i olor són la mateixa cosa. És el cervell que els uneix formant el gust. Ho podem comprovar en un experiment casolà: ens tapam el nas i rosegam un tros de plàtan i sentim la dolçor. Destapam el nas i és quan reconeixem el gust vertader del plàtan.

I ara, integram sabors i olors amb l’oïda perquè recomanam un concert molt aromàtic. Podem començar amb el Serrat de Mediterráneo, amb aquella: «mujer perfumadita de brea». Seguim amb Jorge Drexler a Todo se transforma: «movió el aspa de un molino / mientras se pisaba el vino / que bebió tu boca roja / tu boca roja en la mía, / la copa que gira en mi mano / y mientras el vino caía…». Posats una mica més de balades, Rose Garden, la cançó que popularitzà Lynn Anderson i que versionaren els Duncan Dhu.

Continuant amb les aromes, propòs un afegit a les flors de rosa: la sarsuela La rosa del azafrán que sembra i canta a la flor lleugera que s’usa per a condimentar (¿es fa servir també pel vi o només pels aliments que l’acompanyen?) aquella flor que «brota al salir el sol y muere al caer la tarde», com canta el cor de collidores. Una sarsuela de Jacinto Guerrero a partir del text de Lope de Vega, El perro del hortelano. Hi ha més amors improductius que aromes de la flor.

Una aroma que sí que impregna el vi és la dels pinars que envolten molts dels sembrats, com aquells pins de Roma, Pini di Roma, d’Ottorino Respigui, un poema simfònic on ens mostra diversos boscs de pins. Aquest poema forma part d’una trilogia on també s’enalteix l’aigua, les fonts de Roma, Fontane di Roma. ¿No us esquitxa l’aroma de l’aigua en sentir-la caure damunt un sembrat? El raïm rep el goteig, però l’aigua que esquitxa per la pluja de les fonts, expandeix oxigen, benestar, fins i tot iode i sal si és la marina. Aquells vins dolços que sorgeixen dels marges ran de mar; aquí la cumbia Sal y agua, malgrat que va d’amor i la seva dissolució en la broma.

Suscríbete para seguir leyendo