José Cortés, Premi Ciutat de Palma de gastronomía: "No debemos perder nuestra esencia porque Mallorca tiene una despensa maravillosa"

El chef José Cortés mira al futuro de la gastronomía mallorquina y advierte: «No tenemos que perder nuestra esencia, aunque parece difícil. Generación tras generación estamos olvidando todo tipo de saberes culinarios, que se suma al hecho de estar viviendo una gran globalización, también en este ámbito, por lo que nos influyen las incorporaciones y fusiones con la cocina de otros países, que puede eclipsar la nuestra».

El también asesor gastronómico, que fue el fundador junto a Koldo Royo de la asociación de cocineros de Balears, ASCAIB, es el galardonado con el Premi Ciutat de Palma Caty Juan de Corral de gastronomía y, como gran defensor del producto local, recordó ayer que «Mallorca tiene una despensa maravillosa, pese a que muchas veces se nos olvida. Por eso no debemos perder la esencia de lo que somos y lo que hemos sido, de toda la influencia gastronómica recibida a lo largo de la historia», remarcó.

El premio le fue concedido por «la utilización de producto local, de kilómetro cero, con denominaciones de origen e indicaciones geográficas», además de por haber contribuido a «la recuperación de recetas locales, por publicaciones realizadas, la participación en eventos gastronómicos, aplicar la innovación y por la coherencia existente entre su discurso y la práctica culinaria», según indicó el comité seleccionador.

Para Cortés, quien tiene como referente al chef Koldo Royo, lo importante es seguir difundiendo la gastronomía local y «lo ideal sería que hubiese una asignatura en los institutos, porque si no la enseñas y promocionas desde una etapa inicial, para que valoren y aprendan este tipo de cocina, se corre el riesgo de que desaparezca. Ya cuesta encontrar profesionales que conozcan las recetas tradicionales, a pesar de que hay una gran demanda porque muchos clientes adoran esta gastronomía».

Antoni Tugores

El jurado del Ciutat de Palma de gastronomía también otorgó una mención especial del galardón a Antoni Tugores por su trayectoria profesional en este ámbito. Para el divulgador gastronómico y colaborador de Diario de Mallorca, es un honor, aunque no se considera un referente.

«Me siento sumamente contento cuando alguien me dice que ha elaborado una receta de mis libros o las que publico los sábados en el periódico, aunque yo me he limitado a recoger conocimientos tradicionales que se iban a perder. Para mí el referente es el mestre Tomeu Esteva», concluye quien es optimista respecto al futuro de la cocina en general, ya que «cada vez interesa a mas gente».

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